Food in Zhengzhou

复兴路上的郑州菜

Cultural Geography - - 第一页 -

早在新石器时代,分布在黄河中下游地区的仰韶人就创制出了中国的母菜——豫菜,提起豫菜,很多河南人心中都很复杂。在中国,没有任何菜系的历史比豫菜悠久。豫菜在宋朝时达到顶峰,成为“天下之正味”,及至新中国成立,周恩来总理还采用豫菜作为国宴菜。

不过,豫菜虽然有着千年的历史传承,却一直被其他菜系压制,不论是中国四大菜系还是八大菜系,都没有豫菜,至于备受本地人喜爱的烩面、胡辣汤等,也很少有能走出河南的。郑州作为河南的省会城市,对这一由盛到衰的变化感知更加灵敏。

风起于青萍之末,2016年,豫菜荣登河南春晚,黄河大鲤鱼等菜品得以亮相。如今,郑州菜正在复兴,餐饮名店也如灿烂群星,不仅有仲记豫满楼、谷雨春红烧黄河大鲤鱼等综合性豫菜酒楼,还有很多知名特色店,如传统的萧记、合记、裕丰源烩面,新兴的76人老烩面,以及须水邓记叫花鸡、百宴菌菇拉面、虢国羊肉汤、百年白堽羊肉……

“套四宝”是郑州的一道名馔,该菜集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽,经脱骨、腌制、装馅、层层相套后入笼蒸制而成,故名“套四宝”,也称“四禽会”、“套四禽”。以前,套四宝只在开封流传,经创始人陈永祥的后代传入郑州。第五代传人陈伟更是在央视上大放异彩,使套四宝成为陈家的家传名菜。

套四宝之所以名声大噪,与慈禧太后不无关系。1900年夏天,八国联军侵华,慈禧太后带着光绪皇帝仓皇逃离紫禁城,时局大稳后从西安起驾回京。行至河南,恰逢慈禧太后寿辰,于是大队人马在当地停留一个多月,举办祝寿活动。

当时的衙厨陈永祥受命参加慈禧的“万寿庆典”宴,自然是使尽浑身解数。慈禧太后极其喜爱鸭菜,每顿饭都要有数道鸭馔,

肉香而不柴,入口绵软不塞牙。鸽子和鹌鹑虽然经过长时间蒸制,因套于鸭、鸡两层之内,也较好地保留了其鲜嫩的特点。从中医食疗上讲,四样“宝”各有营养和作用,可谓美味养生俱佳。

郑州养殖黄河鲤鱼的历史悠久,《诗经》中就有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句。由于黄河特有的水质和郑州独特的地理环境,郑州黄河大鲤鱼金鳞赤尾、肉质细腻、营养丰富,故为中国四大名鱼之首,历史上曾作为进献的贡品。

北宋时期的繁华,使得烹饪技术和烹饪器具日新月异,食材和调料也日益丰富,豫菜逐步定型,黄河大鲤鱼也迎来了油浸软熘的新时代。黄河大鲤鱼的做法越来精细,抽腥筋、解刀、按摩、煨炖……

清代光绪二十六年(1900年),慈禧太后和光绪皇帝从西安回京路过河南,府衙厨师进呈上糖醋熘鱼,慈禧太后和光绪帝吃后称赞不已,太后直说“膳后忘返”。宋代《东京梦华录》中已有“糖醋熘鱼” 的记载,糖醋熘鱼采用黄河大鲤鱼为主要食材,将鱼的两面解成瓦垄形的花纹,入油锅炸透,继而将白糖、香醋等勾兑成的芡汁用热油微烘,淋在炸鱼上。这种“软熘”和“烘汁熘”的技法不仅影响了北方菜系,也在南宋迁都后影响了南方菜系,并一直延续至今。

鲤鱼焙面是以糖醋熘鱼为前身,衍生出来的一道名菜,鲤鱼焙面全名为“糖醋熘鱼带焙面”,由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成,糖醋熘鱼色泽红艳、软嫩鲜香,覆盖其上的焙面则细如发丝。焙面又称“龙须面”,油炸后变得蓬松酥脆,吸收了糖醋熘鱼的汁水,吃起来甜中带酸、酸中微咸,别具风味,所以也有“先食龙肉,后食龙须”的说法。

这道菜妙在将两道菜肴合二为一,一菜两吃,别有食趣,本就领军豫菜的鲤鱼焙面更是稳坐了“中原第一菜”的头把交椅。

其实,这道鲤鱼焙面也是袁世凯的最爱,袁世

而后,胡辣汤逐渐融入郑州人的生活,成为人们心心念念的美味小吃。不仅如此,外国友人对胡辣汤也赞誉有加。2014年,南非总统之子兰斯洛特·塞罗·祖马来到郑州,他特地到当地一家店内品尝胡辣汤,喝着热气腾腾的胡辣汤,他不由得称赞:“第一次吃到这样的美食,中!”

民间流传着许多有关胡辣汤的传说,不管是“明嘉靖年间,阁老严嵩从一道士手中得到一制汤秘方,遂献于朝廷”的宫廷说,还是“胡辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风”的功效说,都人为地增添了胡辣汤的神秘色彩,虽有意夸大其功效,但也并非无中生有。

浆水面。

经过数百年的改良,现在浆面条的制作更加考究。人们在酸粉浆中加入白面条,配上芹菜、瘦肉和胡萝卜,并佐以韭花、辣子酱或辣椒油,生生能把人的馋虫给勾了去。此外,浆水面重新加热后吃起来更有味道,所以剩浆面条是浆饭中的上品,难怪民谚云“:浆饭热三遍,拿肉都不换。”

除了浆面条,烩面也是郑州的一大著名面食,很多郑州人都对它有着特殊的感情。烩面为中国十大面条之一,也是河南三大小吃之一,因其味道鲜美、价格实惠而享誉中原,“合记羊肉烩面”、“萧记三鲜烩面”都是郑州独领风骚的烩面老字号餐馆。

(左右页图)郑州的黄河大鲤鱼历史悠久,在春秋时期就已有名气,史书曾记载道“黄河之尺鲤,本在虞津居”。由于黄河大鲤鱼剌少肉多、个大味美,因此颇受好评,鲤鱼焙面和红烧黄河大鲤鱼则是其中的名品。

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