曾经的天下之正味现在怎么样? On the Road to a Modern Renaissance

文 潦寒 图 杨少静

Cultural Geography - - 第一页 -

特别是清蒸鸭子。于是,陈永祥在传统菜“套三环”的基础上创制了“套四宝”,吃过无数鸭菜的慈禧太后品尝陈永祥的套四宝后,赞不绝口。据说,慈禧太后离开当地行至淇县时,还惦记着套四宝的美味,诏令陈永祥赶至淇县又做了一顿。

人人都知道皇家菜讲究,慈禧太后吃的这道套四宝也不例外,制作工艺繁琐而复杂。首先是给四禽去骨,熟练的制作者仅用普通菜刀便可剔骨,剔骨要求骨肉分离彻底,同时不可破皮,皮肉滴水不漏。操作中,需从颈与翅膀相连处划一小口,抽出颈骨,在接近禽类头部的位置将颈骨截断,翻开皮肉,边割边剥,剥到翅膀和腿部,将关节斩断,抽出骨头。剥完后,将皮肉翻转,还原成一个完整的造型。去骨看似简单,实则没有多年的勤学苦练难以做到,技艺纯熟者如陈伟先生可以表演蒙眼脱骨,背后的甘苦可想而知。

其次,套四宝“套”是关键,需要鸭、鸡、鸽、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。这里面有一个窍门,将四禽按照由小到大的顺序焯水,不仅除去了血沫, 还使皮肉收缩,便于往较大的禽腹内插套,直至最后定型成体态浑圆、内容扎实的四宝填鸭。

鸭子天生有股腥臊味,一般人不懂得整治,因而无论冷荤热菜,少见鸭子入馔。套四宝属于清蒸菜式,追求清新淡味,无法用重油、重盐、重辣、重料压住这种腥臊味,因此预处理就是一门技巧。

除此之外,火候也很关键。由于四禽层层相套、异常紧实,如果水不旺、气不足、时未到,容易夹生起腻、肉质粗硬,不堪入口。长时间的蒸制,不仅是去除鸭子腥臊的关键一环,还可以保持肉的原汁原味,且汁水不会剧烈翻滚,汤色澄清。同时,长时间的微沸,也使原料中的蛋白质和氨基酸充分浸出,味道醇厚鲜美。

为了充分激发套四宝的清香,上桌之前还需要对滗出的原汁进行吊汤处理。将白臊(鸡肉蓉)或红臊(猪肉蓉)下入汤中,使汤中食材的微小渣状物粘附在肉蓉上,离火后过滤,即为清汤。

烹制好的套四宝形状完整,喝其汤,醇香浓郁;食其肉,软烂肥嫩。鸭肉肥而不腻,入口即化;鸡

凯是河南人,自然知道家乡的鲤鱼之妙。袁世凯当上总统之后,他喜食的黄河大鲤鱼很快在京城流行起来,因为这个缘故,经营正宗豫菜的北京厚德福饭店在北京名噪一时,原来,这家饭店的创建者陈莲堂就是地道的河南人。

“阿五黄河大鲤鱼”是专注于新派豫菜的中华餐饮名店,在黄河大鲤鱼的影响之下,该店把闻名遐迩的店名“阿五美食”改成了“阿五黄河大鲤鱼”,他们在发扬传统鲤鱼焙面的同时,还推出了新的招牌菜——红烧黄河大鲤鱼。

红烧黄河大鲤鱼也是豫菜中的名品,建国之后,北京钓鱼台国宾馆里的豫菜名厨侯瑞轩大师,曾把红烧黄河大鲤鱼摆上国宴。不过,以前红烧黄河大鲤鱼讲究的是活鱼活吃,是个快活;如今创新的红烧黄河大鲤鱼重在煨炖上做文章,是个慢活,却也更加入味、好吃。

除了“阿五黄河大鲤鱼”,“谷雨春红烧黄河大 鲤鱼”也潜心研发黄河大鲤鱼,做法殊途同归,味道各擅胜场。实际上,郑州除了这两家主打黄河大鲤鱼外,鲁班酒店、仲记豫满楼、知青村大酒店等大大小小的中餐店,几乎都烹制红烧黄河大鲤鱼。

众饭店之所以不约而同地一起红烧黄河大鲤鱼,除了豫菜这些年的逐渐复兴外,还因为新的饲养技术使得黄河大鲤鱼不再稀少难得。而且传统是一代代人的习俗沉淀,郑州有句老话“:没有老鲤不成席”,这无疑催生了黄河大鲤鱼的火爆。

郑州的大街小巷散落着许多早餐铺子,寒冷的冬季,人们都愿意早起,喝上一碗酸辣可口的胡辣汤,既暖身又饱腹。胡辣汤是本地别具风味的小吃,已有百年历史。相传,胡辣汤本是明朝宫廷的“御汤”,明亡后,御厨逃难到河南,胡辣汤也随之流传到民间。

正宗的胡辣汤采用牛羊肉或牛羊骨熬制原汤,其中加入三十多味中草药以及胡椒、花椒、丁香、茴香、八角、肉桂、生姜、辣椒等香料,郑州的几大胡辣汤世家做出的胡辣汤各有千秋,据说,其中的奥秘就在于香料比例上的差异。用小火慢熬数小时后的原汤混合了中药味和香辣味,汁稠味美,也的确具有辛香行气、舒肝醒脾、补气补虚的功效。

原汤熬好后,将锅中已煮得烂熟的牛羊肉切成大而薄的片状,接着往汤中加入面筋和粉条,并不断搅拌,面筋和粉条逐渐透明变软,甚至融化。此时,就需要厨师精准地控制胡辣汤的粘稠度,既要有“羹”的口感,又顺滑利口。盛上一碗胡辣汤,添上榨菜,淋上小磨香油,再加一勺香醋,咸香酸辣、细腻粘稠, 令人胃口大开,搭配几个葱油饼或油馍头,一顿早餐便吃得心满意足。

面条是郑州人的一大主食,随着春夏秋冬季节的变化,面条也被做得花样百出。春秋吃卤面、炯面,夏季吃捞面,冬季吃汤面、烩面,但浆面条一年四季都不会过时。

浆面条又称“浆饭”、“酸面条”,它的与众不同之处在于,煮面条使用的并非普通清水,而是一种特殊的带有酸味的粉浆。相传,清朝末年,河南有一户贫穷人家,他们将捡来的绿豆磨成豆浆,数日后豆浆发馊变酸,但他们舍不得倒掉,于是往酸豆浆中丢进一些菜叶熬煮,岂料煮出来的糊状物味道竟十分鲜美,后来家家效仿,便发展成人们喜爱的

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.