Food in Hangzhou

清淡素雅杭州菜

Cultural Geography - - 第一页 -

一方水土养育一方人,杭州兼收山水之灵秀,素有江南“鱼米之乡”的美称,杭州人的口味也和当地清雅秀丽的景致一样,注重原汁原味、清淡适口。如今,杭州菜以“轻油、轻浆、清淡”自成风格,而梳理杭州菜的发展历史便可以发现,此菜系中不少菜肴都与文化有着千丝万缕的联系。

在杭州,吃饭已不是单纯地满足口腹之欲,它更像是一场视听盛宴,每一道菜的背后都蕴藏着典故传说。比如,西湖醋鱼因“叔嫂传珍”的故事在民间流传,经久不衰;东坡肉因美食家苏轼闻名天下;龙井虾仁因苏轼一句“且将新火试新茶,诗酒趁年华”被创制,终成经典。文人墨客与美食佳肴相逢,佳肴便沾染上浓厚的文化气息,所以有人说,杭州菜实为“江南文人菜”。

西湖孤山脚下有一家闻名中外的百年老店“楼外楼”,它以经营杭州菜为主,因“佳肴与美景共餐”而驰名。每到用餐时间,食客会发现一个有趣的现象:店内的一桌桌菜品几乎如出一辙,无非以西湖醋鱼、叫化童子鸡、东坡肉为主,而西湖醋鱼则是食客必点菜品。

西湖醋鱼是杭州菜中的传统风味名菜,享有“楼外楼第一名菜”之誉。关于西湖醋鱼的由来,还有一段“叔嫂传珍”的故事。相传,古时西湖边住着以打渔为生的宋氏兄弟,哥哥有一位貌美的妻子,人称“宋五嫂”。当地的恶棍贪恋宋五嫂的美色,设计杀害了哥哥,又企图加害弟弟。宋五嫂劝小叔外逃,临行前她特地用糖、醋烧制了一条鱼为他饯行,并告诉他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

几年后,小叔考取功名返乡任官,应当地百姓的举报,他惩处了当年害死哥哥的恶霸。后来参加宴会,他偶然吃到一盘酸中带甜的鱼,沿着这条线索,终于找到了隐藏民间多年的嫂嫂,西湖醋鱼也因此流传了下来。

是在杭州。

苏轼在杭州任职期间,组织民工疏浚西湖、筑堤建桥,使得田地不涝、不旱,庄稼连年丰收。老百姓很感激苏轼,于是过年时,男女老幼就抬猪担酒来给他拜年。苏轼盛情难却,收下礼品后,指点家人将肉切成方块,烧成红酥酥的肉块,然后分送给百姓吃。大家吃后无不称奇,都说此肉肥而不腻,为纪念苏轼,于是将它称为“东坡肉”。

东坡肉是道功夫菜,不仅用料考究,而且费工费时,不懂得其中精髓的人,很容易把它做成红烧肉。东坡肉的做法大同小异,但是要做得油而不腻、酥而不烂,的确不是一件易事。

选肉是制作东坡肉的关键一步,要选用肥瘦相间的上好五花肉,将肉切成4厘米见方的块状焯水去腥,然后在砂锅底部依次铺上竹箅子、葱段、姜片,继而将肉皮朝下整齐铺排,肉块上方还要铺上一层葱姜。

慢炖是制作东坡肉的精髓,“慢着火,少着水”是制作东坡肉的主旨。将砂锅置于旺火上烧开,而后转用文火慢炖两小时,最后将肉块装入特制的小陶罐入蒸笼内蒸透。

出笼的东坡肉色如玛瑙,红得透亮、诱人,用筷子轻轻一夹,肉块便分成两半,

在民间,流传着“龙井虾仁只有杭州才有”的说法,龙井虾仁,顾名思义,即用龙井茶叶与虾仁搭配而制成的一道佳肴。在我看来,龙井虾仁是一道最能体现西湖秀美的名菜。

据说,这道菜的创制是受苏轼《望江南》一词启发,词中写道:“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”在古代,寒食节有禁火的习俗,节后生火便称为“新火”。此时恰值清明节前,这时采摘的茶叶称为“明前茶”,是龙井茶中的佳品。

于是,人们用清明节前后采摘的龙井新茶,配以鲜活的河虾仁,烹制成“龙井虾仁”,虾仁肉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,味道独特而鲜美。这道菜便从此流传下来。

1972年,美国总统尼克松访华,一次,周恩来总理在“楼外楼”盛宴款待尼克松,

(左右页图)除了西湖醋鱼,宋嫂鱼羹也是出自宋五嫂之手的一道杭州名菜,据传,宋高宗赵构游西湖时品尝了宋五嫂制作的鱼羹,对其赞赏有加,还赐予她金银绢匹,从此“宋嫂鱼羹”名扬天下。至于叫化童子鸡,只要想想便引人垂涎。

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