Delicacies of Mutton and Fish from Nature

文 孙平 酒肉和尚 图 重庆美食杂志社中心 王俊杰

Cultural Geography - - 第一页 -

处都弥漫着羊肉的清香味。热气腾腾的羊肉汤锅端上桌,但见巴掌大的羊肉片切得如薄纸一般,一片片覆盖在鲜红油亮的汤面上,汤中还翻腾着魔芋、木耳、豆芽、竹笋等配菜,锅底则卧着透明的晶丝苕粉,引人垂涎。

羊肉片细嫩而肥美,尝过之后让人为之一爽;喝上一口热辣辣的鲜汤,香气美妙异常;搭配翠绿的蔬菜、鹅黄的针菇、白亮的粉丝、开胃的香菜和小葱,再来一杯三河口花酒,食客无不吃得酣畅淋漓。

如此的珍馐美味并非朝夕之间可以练就。据介绍,李家羊肉汤锅起源于火炉铺。相传,在清朝末年,湖广总督张之洞曾下榻火炉铺驿站,品尝过李家羊肉汤锅后赞不绝口,连声说:“吃羊肉数李家羊肉村也!”

作为武隆区的美食代表,李家羊肉村接待过无数政要人物及外宾华侨,也被众多媒体争相报道,无数游客慕名而来,从无扫兴而归之人。

除了羊肉汤锅,烤全羊也是武隆人对羊肉的另一种诠释,而洞庭山庄制作的烤全羊,则是武隆的另一张美食名片。洞庭山庄因餐厅背后的巨大溶洞 而得名,溶洞内部阴冷潮湿,石钟乳千变万化,却也是最佳的食物储存地,据说蔬菜在洞内放上一个星期,也如刚采摘下来一般新鲜。

在洞庭山庄吃烤全羊分为三个步骤,先吃羊肉串,再吃全羊,最后还有一锅鲜美的羊杂碎汤。羊肉串取黑山羊身上最好的背里脊和羊腿肉,肉质肥美,油脂丰富,最适合做烤串。当羊肉被烤得直冒泡,就是它最美味的时候了。

两圈啤酒后,烤全羊隆重登场。剔除了背里脊和羊腿肉的整架羊排,看上去更加“精神”,经过腌制、捆绑、翻烤、刷油,肉身已烤得金黄,轻轻撕下一块带皮羊肉,浓郁的香气扑鼻而来。

相比别处,洞庭山庄的烤全羊味道更加香嫩,其中的秘诀在于,腌制羊肉的过程中加入了啤酒,而延续了20年的烤羊技术和独家秘制香料,也是洞庭山庄烤全羊美味的诀窍所在。

无论是羊肉汤锅还是烤全羊,都是恢弘大气的主菜,但对于武隆人来说,碗碗羊肉才是最幸福的市井生活。碗碗羊肉由羊肉汤锅演变而来,带皮羊肉佐以特色汤料煮到酥烂,待食客来到,盛上一碗,

的江口鱼后,都赞不绝口。

悦来饭店把鱼菜做得出类拔萃,是饭店创始人李云不断探索的结果。20世纪80年代初,李云先生陪同专家组去芙蓉江考察,在跳鱼滩品尝到了当地村民烹制的野鱼,因味美而许久不能忘怀。因此,李云遍访芙蓉江畔的渔民,向他们讨教祖辈烹鱼的秘法。回家后,他就在自家的小餐馆里,潜心研究野鱼的制作方法。经过反复实验、调味,90年代初,江口鱼已颇具雏形,而当时那个小餐馆就是悦来饭店的前身。

“酸辣豆腐鲶鱼”是悦来饭店的一道代表菜品,这道菜乍一看并无特别之处,但是当鱼盛盘上桌,细看时却又能察觉出它的不同寻常:汤色纯正透明、泡椒鲜红、鱼肉白嫩,与豆腐的乳白相得益彰。夹 一块鱼肉品尝,肉质十分鲜嫩,且麻辣、酸香兼备,虽然油重却食之不腻,别具风味。

原来,制作这道菜所使用的鲶鱼要现杀现宰,将鱼块入热油锅中翻炒,混合多种泡菜和若干配料进行炒制,最后加水与豆腐焖制。烹制方法看似简单,但选材、配料和火候的控制却暗藏玄机。

首先,必须选用芙蓉江中的野生鲶鱼为食材,保证肉质鲜嫩;其次,配料大有奥妙,不仅使用了几十种名贵药材,还需要用浸泡一年以上的辣椒、生姜、青菜和萝卜等进行调味,店内仅是泡菜坛子就有上百个。而选来用于浸泡的菜品也必须优质、上乘,以辣椒为例,需使用秋季前成熟的鲜椒,这样的鲜椒籽粒小、皮厚肉满,且辣味纯正。采摘当天,辣椒就必须下坛封泡,不得过夜。并且,在整个烹

加细腻、可口。

此外,当地人制作豆干所用的卤料,都是祖上传下来的秘方,大抵是杜仲、八角茴、木浆籽等中草药兼香料,但在比例配制上却很有讲究,且密不外传。

20世纪90年代末,一个姓张的小伙子听说家乡的羊角豆干深受人们喜爱,于是在深圳建厂,高薪请来羊角镇本地的师傅生产豆腐干。然而,无论怎样也制不出家乡的地道风味,探其究竟,问题就出在原材料和水上。

在武隆流传着这样一种说法:北有仙女山出山珍,南有禅山产美酒。每逢春季,仙女山上漫山遍野地生长着各类野菜,味觉灵敏的人们嗅出了春天的味道,纷纷跨上篮子进山挖野菜。

鲜嫩的野菜经厨师之手,变成一道道佳肴:鲜嫩清脆的清炒竹笋、略带草药香的凉拌柴胡、甜脆爽口的麻辣折耳根(即鱼腥草)、微辣幽香的渣海椒炒刺包儿……应季而生的野菜宴,俨然是武隆人和 外来游客最喜爱的美味之一。

在仙女山旅游度假区海拔近1800米的山上,有一座“仙女山假日酒店”,这家酒店以川菜和本地特色菜为主打,野菜宴则是特色菜中的一大亮点。在不同时令采摘野菜、烹制佳肴,在仙女山上是最独特的美食体验。

除了山珍野菜,武隆美酒也不得不提。隐于芙蓉湖畔密林深处的禅山酒庄,素以出产美酒著称,武隆区最著名的“五隆九”佳酿便产自这里。“五隆九”选用高山上的五种绿色谷物为原料,取天然泉水,承袭传统的酿制方法,经过九道手工制艺后入瓮,最终置于泥中双重窖藏。尝上一口,入口绵柔、清香纯正,余味爽净。

此外,花酒也是武隆极为有名的酒酿,所谓花酒,即除头去尾,只接取中段的白酒,三河口花酒就是武隆花酒最权威的代表。50度的纯粮食酒,喝个三四两恰到好处,兴致高喝醉了,第二天醒来也绝不会头晕。

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