厦门美食告诉你什么是山海相恋Delicacies from Land and Sea

文 何花 图 李艺爽随手拍分享厦门美食

Cultural Geography - - 第一页 -

美味可见一斑。不过,寻常人家要想让日子不显得特别无趣,吃还得有想象力,白灼无疑是必须的选择。在厦门,烹调海鲜追求一个“鲜”字,而白灼海鲜味美清淡,做法简单,操持便利,则是天然的美味。

海鲜在海底历经万千波涛,带着自身的特质,游历人们的舌尖,带来丝丝入扣的鲜味。白灼鱿鱼、白灼章鱼、白灼螺、白灼虾、白灼皮皮虾、白灼万水千山……看似都是一个味道,一个做法,但怎能只是一个味道呢?

海鲜腥味重,关键得用姜丝,嫩姜丝入口薄脆、味淡,本地小姜则带着刚开的芽花儿香味,要的就是这种。醋可选桃江醋、永春醋,不习惯用镇江醋,镇江醋味道怪,泥浆味多了些。山西醋也不行,味道太重。各地的水味儿不同,醋味儿就不一样,土味儿不同,醋味儿自然也不同。至于酱油,古龙酱油就好。

鱿鱼、章鱼、螺片、虾,轻轻划过姜丝浸泡过的酱碟儿、醋碟儿,鱿鱼鲜、章鱼脆、虾儿甜,味淡即美,就是海鲜白灼的真味。

除了白灼,海鲜还有一种常见的做法——酱油水煮海鲜,本地很有名气的小眼镜大排档,就是这种做法。锅内用姜蒜、豆豉、辣椒等辅料,添入酱油、水炒制成料,再加海鲜烹煮,盛盘后撒上青葱段、红椒丝,便是一碗地道的酱油水煮海鲜。

在厦门,不管是家常餐桌上,还是路边大排档,随处可见酱油水煮海鲜:鲍鱼酱油水、小管(鱿鱼)酱油水、红虾酱油水、花蛤酱油水,总之五花八门。

蟹,是海鲜中重要的一味。蟹肉丰厚,肉质甜美,口感娇嫩,若是有好酒与月色相伴,则意趣更胜。

一只毛蟹(即河蟹)不用刀不用剪,从蟹壳吃到蟹尾,味道由浓且淡,方式由简入繁,筷子由浅入深,一根筷子从蟹爪底部慢慢探入,至蟹尽,蟹黄温润,蟹肉白皙恬淡。

厦门人吃蟹、买蟹是内行,挑选时都会问一句,有没有膏啊?公的还是母的?问完,都会捻起拇指和食指,从海鲜盆里拎起一只看看,然后翻开来,

质不凌冽,却清口。冰冰的,凉凉的,与贴过脸面的风一起入喉。夏日吃,暑气也去了一半,人心就熨帖了许多。

佛说,人心在一刹那间有51个念头闪过,这是说人心的慌张、不定。但我想,要是在这51个闪念里,只默默享受当下的一味美食,也是种口腹之欢的福报和清净。

厦门人注重养身,有吃药膳的习惯,人们认为吃补必须相结合,光吃药不行,光吃食材也不行,由此,药膳就自然而然地产生了。闽南一带的家常药膳虽然不多,却也做出了经典的回味之篇。

“四物汤”是厦门最常见的补药,当归、川珙、白芍、熟地,搭配正番鸭慢炖,浓浓的肉香与药膳清香交缠迷离,美味中自带滋补作用。另外,姜母鸭也是这样一道经典药膳。

姜母鸭原是一道宫廷御膳,后来流传到民间。鸭肉有滋阴降火的功效,姜母鸭则气血双补。这样一来,滋而不腻,温而不燥,最适合秋冬季节食用,寒冷的冬天吃完后还能驱寒暖身。

这道药膳以红面番鸭为原料,炒香后加入老姜和米酒进行炖煮,猛火煮开后改温火慢炖,继而补药下锅。开盖后煲锅里“兹啦兹啦”地翻腾,香气扑鼻。经过慢炖,姜母鸭几块表皮微微起酥,皮香肉嫩,肉酥多汁。吃完鸭肉后,加入一些蔬菜或面条混煮,也是不错的选择。

不过,什么人该吃什么食物和药,都是有讲究的,不可以随便吃。为确保心安,人们大多自己烹制药膳,所以经营药膳的酒店虽然菜式、味道、营养都不错,但生意一直不见兴隆。

另外,初到厦门,必定是要认识一下沙茶的。闽南之初,一边是崇山峻岭的高山,一边是浩瀚无边的大海,海产与山珍的平衡,创造出一系列沙茶小吃。

沙茶面是沙茶中最平常的一种做法,带点沙嗲(印尼爪哇菜)的味道,也带点咖喱的味道,却是很稠密、浓艳的咖喱色调。闽南没有挂面,面是黄色的莜面,色泽金黄,细嫩有韧劲,拉长不断,弹力 不破。不用多煮,稍稍在热锅水里烫一烫,就可以捞出来,盛放在红色搪瓷公鸡敞口碗里,碗底铺着一两片脆生生的生菜叶,再盖上汆过的小虾、鱿鱼、卤蛋,就是一碗相当正宗的闽南沙茶面了。

沙茶酱是物产综合的产物,它是将花生仁、白芝麻、鱼、虾米、辣椒等多种原料研磨后,加油盐熬制成的一种调味品。沙茶酱虽然单属调味品,却具备主菜的声势,它也是外地人到厦门最易接受的一种口味小吃。在轻淡无味的舌尖,涂抹一层沙茶酱,细腻的黏稠感和微辣感中稍带一抹花生的清香,就那么一瞬间,味蕾能接受的就是它了。接触了沙茶酱,你才可能信任地伸出舌头,去品味其他厦门佳肴。

我认为,好的沙茶酱口感尤其重要,讲究光滑度,若沙茶酱从入口到落喉没有沙粒感,一顺到底,还带着一丝海鲜的甜味,这酱便是老沙茶中上好的沙

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.