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Cultural Geography - - 第一页 -

天津卫这个地方与上海、北京等五方杂处、人来人往的城市一样,饮食上虽有些特色,但无法形成自己的菜系。因为,一个菜系的形成,基本条件就是要半封闭地经营几百年,少受外来干扰,方才能将地方性饮食习俗凝练成一个系统。天津人的祖籍天南地北,口味无所不包,也就乐得享用现成的各菜系美食,没必要为创立新菜系再费心思,之所以发明了一个“八大碗”,那也只是为了方便、体面罢了。

说到体面,天津人虽不如北京满族人那般多礼,为好面子而破家,但排场、脸面还是要的,八大碗的出现恰好应对了这种心思。忘了提醒一句,八大碗是一种酒席的形式,以八个大碗盛装菜肴为主。

八大碗这种席面出现的确切年代,发明人为哪位先贤都已不可考,只知道它在天津开埠之后才兴盛起来,因为西风东渐,世尚奢华,本地的消费水平已与往日不可同日而语了。

大清道光十八年(1838年),林则徐被任命为钦差大臣,查办广州海口禁烟事务,陛见后出京,在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津,因为关防严密,不得私见,总督便送了一桌鱼翅席(主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅)给林大人。其下幕僚、官员等则一律红烧肉、摊黄菜(炒鸡蛋)、大馒头,无酒,其时之俭朴可想而知。

到光绪帝时,帝师翁同龢回乡守制,路过天津,直隶总督、天津海关道等官员送酒席无数,连跟班、差役吃的都是海参席(主菜为扒梅花参),由此可见世风变化之大。

这里讲的八大碗相对而言就很低档了,不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例,由高档往下分为烧烤席(俗称“满汉全席”)、燕菜席(开席第一道主菜即为一大碗燕窝)、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面,在这

寻常人家来了尊贵客人,视人数多少,还可随时到酒席处或二荤馆叫上一桌或半桌八大碗,对方会派专人挑着圆笼送上门。送到的菜品上面都用一个马口铁的尖顶圆罩罩上,既卫生,又保温。

1920年前后,天津还兴盛过一阵“席条子”,这种礼券是从酒席处买来的,即可凭条子随时取食,也可当礼物送人。席条子上注明宴席规格,例如上席细八大碗,或者较便宜的粗八大碗和素席八大碗。

用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。天津传统商业发达,商人往来,离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈,代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待,货物的价格、存期、押货、押款,以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后,客人可在货栈中住宿,吃一荤一素的免费伙食,也可自行料理。货款收齐,老客临行答谢货栈的东家、伙计,也照例是叫八大碗。

坎素菜馆,分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽等)、烩鹅脖(用腐皮卷、粉皮等制成)、炸烙子、素肉、素烧茄子、炸素丸子等。

回回八大碗兴起于天津城西北角小伙巷,菜品有红汤肉(牛肉)、白汤肉(羊肉)、氽丸子(羊)、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。红烧鲤鱼大多时候都要上,用的却是鱼盘,因而实际上是七碗一盘,混称“回回八大碗”。

八大碗大约出现在19世纪末,兴盛于20世纪二三十年代。日军占领华北之后百业凋零,解放后政府号召勤俭节约,改革开放之日,新菜系、新菜品又大举入侵天津,于是,八大碗的酒席再也没找到一个合适的机会复兴,如今只有少数餐馆将其当作古董菜品,拿出来应付游客而已。

(左右页图)八大碗通常用于宴客,每桌八个人,桌上八道大海碗盛装的菜肴,摆放成八角形。

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