天津“八大碗”

Or the Eight Large Bowls of Food in Tianjin

Cultural Geography - - 第一页 -

里叫八大碗只会丢人现眼,连堂倌都会笑话你不是上等人。

八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的,只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有,如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多,八人一席保证能吃饱。最初的菜品设计是为市民中家道殷实者准备的,价格并不算很低,后来,随着社会需求的不同,八大碗渐渐分化,分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。

粗八大碗的菜品主要有:溜鱼片(取自青鱼或黑鱼)、烩虾仁、全家福(用海参、鱼唇等多种水产品制成)、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。

细八大碗的菜品主要有:炒青虾仁、元宝肉(蒸扣肉)、烩鸡丝、烧三丝、烧南北(冬笋、口蘑)、青蒸羊肉条、蛋羹蟹黄、全炖(水发海产品)、海参丸子、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼、玛瑙野鸭等。

以上菜品根据时令和需要搭配成八种,用大碗装盛,便成八大碗席面。八大碗席面可带凉菜,也可不带,于是,天津便有了一句俏皮话:“八大碗不 带凉碟——直跑”。如今,八大碗已经消失几十年,这句话也就成为死亡语言,不再有人讲了。

八大碗的价格适中,上世纪二三十年代,正是八大碗大行其道的时候,一袋44斤的面粉价格一元八角到二元一角不等,一席粗八大碗(酒水在外)大洋一元二角,一席细八大碗大洋一元六角到一元八角。一个政府部门的三等科员或中学教员,月薪30元左右,养家之余,喜寿事请八大碗的酒席还是可以办到的。依此类推,当时有此经济条件的食客颇多。

当时天津人喜欢在家里请客、办喜事,一来方便,二来吃剩下的折箩(方言,即“合菜”,吃完酒宴后将没有动过的菜混在一起)还可以馈赠邻里或自食。此事多是请中小饭庄或酒席处来人操办,规模较大的还可以在院中或门口搭起席棚,临时支上炉灶,派厨师掌灶操作,从几桌到几十桌均能操办。如果是寿席,酒席处还会特地在主桌上用豌豆面制成寿桃,点上红色素,衬以绿叶,以烘托喜庆气氛。

据说,八大碗传入东北奉天与军阀张作霖大有关系。1924年第二次直奉战争,直系军队因冯玉祥临阵倒戈而大败,奉军占领京津。11月底,张作霖秘密潜入天津,一来为窥探北上的孙中山,二来是找天宝班的掌班小李妈“斗什胡”。张作霖平生没什么消遣,最大的嗜好就是斗什胡——旧时纸牌戏的一种,而他最喜欢的对手惟有小李妈一人。

当张作霖的专车到达天津北站时已过午夜,他当即直奔天宝班。此时各大饭庄早已关门熄火,小李妈全无准备,只得将厨下客人吃剩下的菜整治一番,拿来应急,其中就有一味拆烩鸡。也许是张作霖饿了,食这碗拆烩鸡大是得味,询问左右这菜的由来。一旁的吉林都督孟恩远答道,这是天津有名 的八大碗菜品之一,改日他请大帅品尝八大碗全席。

择日,孟恩远在天津著名的聚和成饭庄请张作霖吃八大碗。饭庄老板觉得八大碗这种粗菜怎么能给张大帅吃?便将菜品换成一品官燕、烩乌鱼蛋、鱼翅四丝、烩鱼钱羹等。不想马屁拍到了马腿上,张作霖席间甚是不满,其情景之难堪可想而知。不过,张大帅在天津吃八大碗这件事却传播甚远,奉天一带的大饭庄纷纷派人到天津卫,学习八大碗手艺,八大碗就此传出关外。

由于八大碗这种形式广受市民欢迎,很快便传播到了北京、保定、石家庄、临清等周边地区,其他饮食行业也由艳羡到群起效仿,其中最出名的要数素八大碗和回回八大碗。

素八大碗最著名的要数东门外宫南大街石头门

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