所有的一切都是天赐佳品Delicacies from Mountains and Rivers

文 傅菲 图 @鱼丸说 黄山市旅游委员会 周冰

Cultural Geography - - 第一页 -

活的鳜鱼慢慢死去,鱼身散发出一种臭味。王小二把鱼杀好,用盐抹匀鱼身,消消臭味,请当地有名的厨师烧制这些鳜鱼,给食客免费品尝,食客无不称赞。于是王小二把做好的“风味鳜鱼”送给苗知府品尝,苗知府连连称赞。从此,臭鳜鱼就成了声名远扬的徽州头牌菜。

烧制臭鳜鱼程序并不复杂,但工艺讲究,把鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温约25度的环境中,存放在木桶里,以山涧石或卵石压住鱼肚皮,发酵六七天,鱼体便发出似臭非臭的气味,然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。味入鱼身,骨刺与鱼肉分离,肉成条块,入口即化,肉质鲜美,汤汁饱满,醇滑爽口。

白虾也是新安江上佳的淡水产品。白虾多游弋在江边的水草之间,虾体灰褐浅黄,从水里捞上来,虾体变白,透明,像胖蚕蛹。吃虾最简单,热水焯白虾至虾透红,剥壳蘸酱吃。酱是豆酱,农家自制,黄豆蒸熟,在酱缸晾晒3个月,有姜蒜,有山胡椒,有红辣椒。酱味略辛辣,豆香绵绵,而虾肉淳厚,无渣质。吃一只白虾,似乎把新安江都吞在了口腔 里。白虾生活在水里,比较神秘,一般在四五月孵卵期间,会浮游在水面,也只有在此时才易捕捞。时鲜,也就是这个意思,在特定的节律吃特定的鲜活之物。

鳖,也叫团鱼。土鳖现在近乎绝迹了。在乡间山塘水库还会有。鳖不切,整块放在大砂钵里,用咸肉块、辣椒壳、生姜块、米酒糟、老抽、陈皮、山胡椒叶,在灶上用小火焖3个小时,胶原蛋白溶解在汤汁里,吃一口,嘴唇被胶原蛋白黏出一层膜。吃完土鳖,做一碗汤面,把汤汁浇在汤面上吃。有土鳖吃,做神仙我也不会去。

徽州高山里,密林遍布。立春之后,雨水不会停下脚步,飘飘洒洒,各种菌类顺势生长,有松菇,有茶菇,有梓菇,有地皮菇。拎个小篮子上山,或去河边,随意可以捡拾蘑菇。高山峻峭,岩石嶙峋,飞瀑流泻,进入7月,雨量减少,飞瀑潺潺,岩石长出了石耳,石耳以牯牛降山区为最佳。采石耳,

山”,有很多讲究,单说笋,吃法就名目繁多。冬季有冬笋,冬笋切片炒腊肉,或炒羊肉,或焖肉,都是徽菜的日常做法。春季出春笋,春笋分大笋和小笋,大笋有茅竹笋、桂竹笋,小笋有斑竹笋、雷竹笋、苦竹笋。小笋炒五城豆干、炒冬菜、炒咸肉、炒笋丝。大笋焖肉,焖猪腿骨,焖鸭。吃不完的大笋,切起来,做笋干,笋干还分笋衣和笋心。最好的笋是桂竹笋,脆口,糖分低,无粗纤维,切细,晒笋干,用糠灰熏,做成烟笋。烟笋松软,和芦蒿、莴苣、猪肚、红辣椒,用干锅烩五色丝,是徽菜绝品。

最受徽州人喜爱的笋品,便是油焖笋。谷雨之际,青山葳蕤,壑泉谷瀑,桂竹林里,竹笋破土而出,三两日,便又拔了五六个节。把笋挖出来,剥开棕色的笋皮,淡青色的笋很是鲜嫩。以节切断,再中分切块, 放在沸水里煮十分钟,既去青涩味,又可脱糖。把笋捞上来,清水洗净,凉半小时。焯了水的桂竹笋,像豆腐一样白,纤维完全软化。新鲜的五花肉,切半成巴掌大,放在热油锅里用黄酒爆3分钟起锅。大砂钵作为厨房的重要器皿,派上了用场。砂钵不但可以焖食物或炖汤,还可以储藏食物原香。砂钵底放一半爆好的五花肉,加适量陈皮、五味子、干辣椒,把凉好的桂竹笋放进砂钵,再放另一半爆好的五花肉,肉面上铺适量的自制酱和适量盐,不加水,加啤酒半瓶,盖好砂钵盖子,开小火焖。焖40分钟,打开砂钵,用筷子翻动砂钵里的笋肉,再把另外半瓶啤酒加下去,小火焖40分钟。笋在砂钵里把五花肉的油汁和香味吸得很饱满,酱味又去除了鲜笋的寡淡,吃起来,口感爽脆,肉香韵致。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.