美酒:威士忌现象学之旅

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品鉴威士忌的过程,就像现象学家一样,持续地回到威士忌本身,直抵感官经验的中心。不过在此之前,你需要一次实地考察,在脑中建立起立体化的威士忌酿造流程,毫无疑问,这将是一场美妙的微醺之旅。

面对一杯威士忌,每个人都可以做一位现象学家。

抛开干扰性的知识重负,色泽与清澈度是最直观的视觉信息:是桃花木色,还是偏绿的黄铜色?吮着杯壁的酒随你手部的动作交错划出不同的弧线,若有渣滓,就会从杯底轻轻泛起。把鼻子探向杯口,用鼻腔收集足够多的感受,寻找与记忆匹配度最高的那一种风味,感觉到滑向脑际的那丝凉意时,请加点水,再一次嗅闻,重复以上行为,直到凉意消失。然后,微啜一口,让酒液缓慢地浸润、包覆你的舌头,在齿颊间流连,再饮一口——像现象学家一样,持续地回到威士忌本身,直抵经验的中心。

可以现象学地描述一杯酒,得益于Diageo威士忌学院三级课程安排的路线,我们从苏格兰低地、高地再到岛屿,不断位移,苏格兰五大产区的七座代表性酒厂,加上一座制桶厂,压缩成我们在平面上的坐标,每段酒厂之旅,都是以上述行为作为收 尾,留下威士忌的余韵。

那么,什么是一杯威士忌?现在,我们必须请回那些暂时被悬置的推测和判断,这些推测和判断建立在对威士忌化学成分的定义上,建立在环环相扣的酿造工艺上,建立在苏格兰这片有着一万多年历史的土地上:海洋和来自北极的风雕凿着这里,为了温暖身体,威士忌成了苏格兰人另 一种纯粹而烈性的血液。

然而,只有感性联想是不够的,假如不了解威士忌是如何被酿制出来,它将永远是一种感觉经验里的现象,所以,这一次,我们以这七座酒厂和一座制桶厂为锚,深入酒厂内部,沿途也饱览了壮美的苏格兰风光,真切地回到一杯威士忌的起点,从头细说。

1.制麦

也许是因为最靠近北极,苏格兰高地在山脉、湖泊、草野的组合中呈现出一种凛冽之美,临近夏季时,到了晚间8点,仍然天光不歇。高地也是苏格兰面积最大的威士忌产区,Glen Ord酒厂就坐落在这里,我们的视线追随着凌空而飞的群鸟,撞见了1838年酒厂始建之初的烟囱。在这里,我们参观了威士忌整个完整的制麦过程。

大麦是酿制威士忌的重要原料,而为了使它满足酿制威士忌的条件,需要先把大麦制成麦芽。现在在苏格兰,只有20%的工厂还在坚持手工制麦,其余的都将这道冗长、复杂的工序交给了机器。

在Glen Ord酒厂的室外,我们看到了一个细小的管道,这个管道一次会放进32吨的麦。这些麦先在发芽槽里呆一天,再到发芽滚筒里呆五天(98个小时),最后进入烘干槽。在当地,只有在周六烘干麦芽时才会加入泥煤,到了那时候,住在附近的人都能闻到这股味道,这道工序时间长度的拉伸,将使日后的威士忌酒液染上一股烟熏的香气,也就是不少人拥趸的“泥煤味”。

2.泥煤

提到泥煤,就不可能跳开盛产泥煤的Islay岛。在抵达islay岛之前,我们从Skye岛出发,体验了一次美妙的直升机飞行,从窗口俯瞰下去,蓝色的海面、断崖,被海水紧紧噬咬的海岸线、由雪山峰顶绵延而成的天际线,组成了一幅令人难以忘怀的苏格兰风景画。

抵达Islay岛的次日,我们在雨天里随着挖泥煤的工人前去满足好奇心,近距离接触泥煤。乍看过去,它们就像是一堆褐色的土块,正是这些“土块”成了酿酒前后独特的嗅觉和味觉记号。岛上的酒厂也以泥煤风味作为自己独树一帜的风格标识。

比如Lagavulin酒厂,就以不加掩饰的泥煤味著称。去年复产的Port Ellen,也以浓厚的烟熏泥煤味声名远播。而在caol Ila酒厂的酒里,泥煤味则成了一层淡淡的底色,就像等待其它颜色恣肆漫上来的画板一般,用一种不喧宾夺主的宁静,来烘托其它更复杂、更细腻的风味。

3.酵酿

烘干之后,大麦制成的麦芽会被磨成粗麦粉,加三次热水,进行糖化的过程。糖化后的废渣有一些地区会拿去做动物饲料,但在我们参观的低地区的Glenkinchie酒厂里,糖化后的渣则会被处理成生化燃油。

之后,降温后的粗麦汁会被送入酵酿槽,加入酵母,进行发酵。历史上,曾经使用花旗松打造的酵酿槽,来提高酒的整体风味,但现在,大多数酒厂还是采用更容易维护的不锈钢酵酿槽。

发酵时,温度需要密切监控,因为温度一旦过高会影响酵母发挥作用,不过,这个过程中难免出现温度、时间曲线与历史曲线不相符的情况,在Glen Ord酒厂,就算有这种意外情况,这批液体也并不会被丢弃,只是不会再被拿来制作单一麦芽威士忌。

4.蒸馏

Glenkinchie酒厂是苏格兰低地区规模最大的酒厂,我们在这里见识了苏格兰最大的蒸馏器。之所以会有这么大的蒸馏器,是因为英法战争时期,Glenkinchie酒厂是低地区最靠近英格兰的一家酒厂,为了满足军队内对酒的大量需求, Glenkinchie酒厂打造了巨大的蒸馏器来提高出酒效率。

蒸馏是对发酵后的液体进行处理的下一步。某种程度上,那些巨大、直直伫立的铜制壶式蒸馏器,和紧密成排的橡木桶一起,搭载了人们对于威士忌不绝的想象。当我们在Islay岛依海而建的caol Ila酒厂,看到那一整排落地窗前面海的蒸馏器时,突然就觉得它们像某种威士忌的守护神一般肃穆沉静。

5.冷凝

不同的酒厂在蒸馏方式上也有区别,比如位于我们路程中点线上的Talisker。它坐落在苏格兰最大的岛屿Skye岛上,在酒厂外极目望去,水天之间空阔、辽远。就算只是与对岸的群山相顾而行,也是一次无比舒爽的精神按摩。

Talisker在1928年前采用的是三次蒸馏,之后才改为二次蒸馏。不过,最主要的区别,还是在于酒厂的虫桶冷凝设备。粗麦酒冷凝的管道在室外穿墙而出后,有一段U型结构,蒸汽穿过U型管直直下落,而管道粗细、布管疏密,都会对酒体产生不同的影响。

6.桶陈

终于到了最关键的一步:液体进入橡木酒桶中开始陈年。要知道,橡木桶在威士忌风味的影响中至少占了6成。于是,参观Cambus制桶厂,成了这趟威士忌之旅中必不可少的一部分。

要成为Cambus厂里线上的工人,必须先在单独的手工作坊空间,当三年学徒,之后线上实习一年,才能成为正式工人。这里面,无疑包含着对制桶这项古老手艺的崇敬与尊奉。身处手工作坊,你会感觉到回荡在作坊内的那种敲击声所包含的手工艺与体力劳作的分量。Cambus制桶厂一年有40万桶的年产量,占了Diageo一半的库存。当你看到林立的酒桶仓库,成摞成摞的橡木桶堆叠成一个个空间般的阵营时,你会意识到,橡木桶,是威士忌制作工艺中一种实体化的尊严。桶陈会耗费掉几年的时间,苏格兰威士忌至少要有三年的熟陈时间。桶陈时假如出现问题,调酒师会找出问题所在,这批酒出来后会做特殊记号,再由调酒师斟酌如何用于之后的调制。

7.调配

很多人或许并不清楚,就算是单一麦芽威士忌,在装瓶前也会经过调配这一关。酒厂的调配大师会根据实际情况和需要,从同一家厂的不同酒桶(甚至是不同装桶年份的酒桶)里取出威士忌进行调制。调配大师在这个过程中是有如魔法师般的灵魂人物,让人不禁猜想他们在调制过程中,每一寸感官都得到了最极致的放大。

在Glen Ord酒厂,我们有幸品尝了singleton首席女性调配大师Maureen Robinson亲自调配的一款调配型单一麦芽威士忌,口感非常平衡柔和,同时又不失丰富层次,体现出已臻化境的大师水平。

8.品鉴

Cardhu酒厂不是我们此行的最后一站,但却格外特殊,一来是因为,它是苏格兰唯一一家由女性执掌的威士忌酒厂,这里生产的酒大部分都提供给Johnny Walker作为基酒,johnny Walker的品牌之家也在该处,通常并不对外开放。里头装潢低调而华丽,餐厅保留了酒厂原本的空间结构,穹顶很高,墙面挂满了建筑师Charles Mackintosh的画作,营造出一种充满仪式感的氛围。

二来,在这里,我们接受了这趟威士忌之旅最重要的一项测试:挑选一瓶威士忌原酒,与威士忌权威、苏格兰双耳浅酒杯执持大师、Dwa董事会成员charles Maclean分享我们品尝到的口感与风味。这个机会难得,它建立在之前严谨的一、二级考核的基础之上,能与向大师学习如何挑桶选酒、9步品鉴,绝对是热爱威士忌的人心向往之的体验。面对一杯威士忌,我们再一次成为一位现象学家,威士忌再度成为它第一次在我们的经验中呈现的样子。此时,威士忌国际贸易,或者威士忌酿造工艺,成为了一个遥远的背景——土质里的腐殖层,它们是必不可少的,通过这一趟威士忌朝圣之旅的学习得到的,为你谈论一杯威士忌提供了营养化的生长环境。究竟如何描述它呢?就从体验你眼前的那杯威士忌开始吧。

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