韩江潮汕鲜牛肉火锅 吃一头数小时前还在散步的土黄牛

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《舌尖上的中国》第二季中说道:“潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。”一个节目带动了一个品类,潮汕火锅忽如一夜春风来满地都是。潮汕火锅锅底汤头讲究“清”,百分之百用牛骨熬制的清汤汤底十分考验各种食材的新鲜程度和原本味道。在潮汕当地,火锅店门口总有几个彪悍的师傅霍霍地切着肉,这是潮汕牛肉美味的源头,现杀现切的牛肉才能够保证最少量的水分流失,从而保证牛肉的最佳口感。“韩江”乃潮州人的母亲河,而老板吴昊贤的老家就是潮汕潮州,所以这个名字饱含着老板吴昊贤对故乡深深的爱,也预示着老板致力于将潮州的好味道带给大家的决心。让更多的潮州人不论身在何处都能尝到家乡的味道,也让更多的人认识这一来自潮州的精品。

六个小时内的新鲜牛肉

为保证牛肉的正宗口感,韩江选用

的是贵州吃青草长大的三岁半左右的土

黄牛,运到北京大兴,严格控制宰杀和

运输环节。因为牛肉会自熟,过了六个

小时肉质就散了,所以韩江要求宰牛场

每天宰两次牛,送两次肉,上午10 点

送一次,下午4点送一次,让所有的客

人吃到六个小时内的新鲜牛肉。嗜鲜的

顾客一定要掐着时间进店哟。土黄牛肉

的颜色深红,肉汁充沛,所以能沾盘不

掉。入锅一烫,入嘴后是最单纯最原始

的肉的感觉,整个口腔都被肉的香气裹

住。这是土黄牛肉的特点,如果是其他

的杂交牛,一烫则发白,再嫩它也缺点

肉味儿。

只选30%的肉

肉虽好,切肉师傅手上的功夫也

是十分紧要。老板高薪从潮州当地聘

请师傅来处理牛肉,厨师长阿杰今年

34 岁,14岁开始在当地学习宰牛,现

在已经成为当地有名的宰牛大师,很多

当地餐厅的切牛肉师傅都是他的徒弟。

他对肉的把控要求特别严格,只选用

30%的肉,按照潮州当地的选切逻辑来

处理肉,牛肉涮品常备12 种,肉类新

鲜无注水,鲜肉立盘不坠,手打牛筋

丸加入原骨汤煮制后,牛肉本味香溢不

腥,肉丸含碎筋而弹牙,不输潮汕当地

好肉丸。

做一个美食的“教育者”

很多潮汕牛肉火锅北上之后,出现

水土不服。老板吴昊贤更希望潮汕牛肉

火锅能够成为全国喜爱的大众化长久品

类。所以,吴昊贤坚持在每盘肉上张贴

提醒涮肉时间的标签,教育新来的食客

如何品味到最佳的那一口,不会因为不

熟悉手法而对牛肉火锅有不良印象。吊

龙是依附在牛里脊骨外面的一层嫩肉,

这两个部位的牛肉虽然没有过多脂肪所

带来的肥香口感,但能让人将牛肉本来

的鲜甜尝个明明白白。韩江提醒“吃的

时候涮6秒”;肥胼看上去肥瘦相间,

纹理十分好看,吃口也是肥香兼具鲜嫩,

吃的时候涮6秒。当然,肥胼是决不能

错过的,这种牛腹的夹层肉,在整头牛身上仅占 8%的量,只有熟练的潮汕牛

肉厨师才能将其分解剔出,很是难得;

胸口朥和其他部位的牛肉不同,胸口越

煮越香脆,吃的时候涮2 分; 嫩肉细

软可口,嫩滑多汁,吃的时候涮2秒;

三花趾是牛脚趾肉,最大特点是爽口弹

牙,吃的时候涮8秒。

细节处看良心

地道的锅底能反映这个店是否为良

心商家,韩江的汤底是用牛大骨加牛腩

一起熬制出来的,真正的牛骨清汤,颜

色略黄但是很清,喝着鲜甜顺喉,而且

煮开并没有什么浮沫,但凡有浮沫的汤,

你还是别喝了吧。另外,蘸料有潮汕人

喜爱的地道的沙茶酱、海鲜酱及自制的

辣椒酱,原料都是老板从老家打包原材

料运过来,北京的厨师亲自制作的,沙

茶酱鲜甜却不会太浓稠,自制的辣椒酱

也很给力,适合重口味的朋友。

牛肉涮品常备12种,肉类新鲜无注水,鲜肉立盘不坠

老板高薪从潮州当地聘请师傅来处理牛肉

牛骨清汤,颜色略黄但是很清,喝着鲜甜顺喉

手打牛筋丸加入原骨汤煮制后,牛肉本味香溢不腥,肉丸含碎筋而弹牙,不输潮汕当地好肉丸

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