东来顺面点厨师:谢长明中式传统美食的泰式改良

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些贴近百姓生活,最为平常的地方小吃。作为老北京涮肉掌门人的东来顺,涮羊肉自然是其店内著名菜品,除此最能体现地域饮食文化的当属那

外,在老北京小吃和面食等方面东来顺的表现传承经典。中泰“行走的年

夜饭”活动中,东来顺的名厨们就将

这一门门让人称道的烹饪技艺和一道

道美味小吃带到泰国,用美食美味惊

艳着异国友人的味蕾。

谢长明便是本次东来顺名厨团队

中的一员,这位有着近50 年的面点

制作经验的资深面点师,曾多次荣获

全国比赛大奖,这一次更是带着自己

的绝活,远渡重洋,将浓浓的“年味”

和舌尖上的“京味”带去泰国,传播

中华饮食文化,展现中华饮食的独特

风味和民族风情。

泰国毕竟不同于国内,气候条件、

宗教信仰、食材材质、饮食习惯、现

场加工条件都和国内有别,所以结合

当地实际情况,东来顺在原定的菜品

上做了一些调整,而一些在当地寻不

到的食材也不得不找其他作替代。

起初为还原原汁原味的中国新

年,与谢大厨一同代表东来顺参加本

次活动的东来顺名厨洪军说,“我们

定了好多产品,都打算带过去,像糖葫芦带过去的话原材料得有上百斤,

综合考虑,这是没法实现的,所以只

能放弃了糖葫芦,在菜品上做了一些

调整。”

就这样,美食节上最后菜品定为

8道特色小吃,并结合当地气候特点

和饮食习惯,有些菜品也做了一些改

良,最后呈现有别于我们在国内品尝

到的,比如,核桃酪和银耳南瓜羹到

了地处热带的泰国,便变成了“冷饮”。

说来也怪,在国内我们喝习惯了入口

温润如玉的核桃酪、银耳南瓜羹,而

经过现场巧妙改良后变成冷饮的两种

饮品却别有一番冰凉可口之感,大受

泰国民众的欢迎。

由于现场烹饪用具所限,要油炸

的食品到了只有煎锅的泰国现场也改

成了“煎”,没有绵白糖的奶油炸糕

替换了辅料。这些原来轻易不敢去尝

试做改变的传统小吃,到了泰国受于

现场条件的限制,经过这么一番“不

得不”的改良,也别有一番风味。而

结合了“泰式泰风”的老北京小吃不

仅让当地人叫好,也能适应国内人的

口味,“一些新尝试以后可能国内东

来顺门店陆续推出。就像变成冷饮的

南瓜银耳羹和核桃酪,我们在天热的

时候就会推出。”谢大厨说道。

专访谢长明(Q&A)

Q:前面讲到本次泰国行遇到了一些小困难,您在

制作面点时也遇到难题了吗?

A:还真遇到难题了,挺大的难题。原材料的不同

就是一个,泰国的面粉只有高筋面和低筋面,和国

内抻面常用到的面粉差距很大,我们的抻面完全靠

技术,不添加任何辅助料,没有这种面,抻不出效

果。这是个很大的难题。而活动当天会有媒体做现

场直播,所以在这之前,必须解决这个问题。

Q:后来怎么解决的?

A:将高筋面和低筋面两种面粉按比例进行配制,

反复试验,最终配制出比例相当、能抻出劲道的

面。面粉问题解决了,天气太热也是问题,抻面忌

讳热天,手出汗,出不来条,气温这是没法控制

的。活动当天面对那么多镜头,真的比较紧张,怕

抻出不来那么多扣。

Q:最后的抻面效果怎么样,您对此还满意吗?

A:效果还行,凭我一个人忙不过来,好在洪大厨

他们都帮我溜面,最后抻出的面还真行。当时做直

播的泰国媒体非常满意,主播女记者以为这次只是

为了做抻面的表演,没预想到最后还真吃到面条,

这还挺意外的。

Q:能代表东来顺参与这样的活动,您一定在东来

顺很久了?

A:我16岁就入职东来顺,从1970年到现在,中间

一度参与到王府井分店的建店中,1998年回到东安

老店,也算见证了东来顺风风雨雨的这几十年。

Q:作为东来顺的“老人”,你怎么看待这样的美

食“走出去”活动?

A:最开始东来顺秉承的是老经理的“响当当、硬

邦邦”的作风,我们哪也不去,全国仅此一家,想

吃就来,那时候排队都排到半夜,名人想吃都得托

人。后来开始做了转变,思路更开阔,我们开始出

去参加一些比赛,获得了很多奖项,在全国也有了

100多家分店。国内外都有了名气。

Q:您觉得这次活动最大的收获是什么?

A:受益大,这是我们的一次品牌宣传,以往国外

知道东来顺的只知道我们涮羊肉出名,就包括国内

好多人也这样认为,实际上东来顺的小吃和炒菜也

很久了,菜品也很经典。这次我们也把自己的饮食

文化分享给更多人。

泰国欢乐春节之旅为东来顺代表团的李京涛、谢长明、洪军留下幸福满满的回忆

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