王军 海外中餐 造船出海,不如借船出海

Energy of China - - 目录 - 文 /宗莲籽 图片提供/王军 编辑/张颖

中餐国际化并不是新话题,刘一手火锅、小天鹅火锅等餐饮集团也率先开拓海外市场,小肥羊、黄记煌、

眉州东坡等一批中餐民营企业在海外开设门店。2016年初,这股出海潮大有愈演愈烈之势。1月份,黄太

吉在澳大利亚开店,探索海外连锁模式;2月初,花家怡园在韩国首尔新开两家店。而今,越来越多的餐

饮公司想成为“餐饮远征军”的一员,在拥抱世界的路上,不负生命的荣光。北京君朝商用厨房工程设

计有限公司设计总监王军提醒意欲海外寻梦的餐饮人,缜密布局,方能纵横于千里之外。

海外中餐开拓者的经验谈

2016 年 6 月27日,烤鱼品牌江边城外在新加坡的首家海外门店正式开业。据江边城外创始人李长江表示,此次在新加坡开设分店已经酝酿了近一年时间。在产品设计方面,江边城外新加坡店选择了当地常见的海鱼,因此在烹饪方式上也做了相应调整。此外,该店大部分员工都是新加坡本地人,江边城外只派去了3名骨干厨师。在法国拥有40多家火锅分店的李冰斯先生说,为了使火锅这一极具代表性的中餐更好地融入法国当地,将传统的大锅式的火锅改良为小火锅,以适应当地分餐制的文化。同时,他在底料的食材方面做了微小的调整,选择在当地能采购到的辅料。他坦言,当初选择开火锅店是考虑到其他类型的中餐厨师在海外不好找,而食材上的改动也是由于采购方面的困难。

眉州东坡 2013 年12月也在洛杉矶的一家综合购物中心开了海外第一家店,和在中国不同,该店提供的是中式简餐而非正餐,除了主推川菜外,也注重迎合当地美国人的口味。尽管人均消费不低,眉州东坡却在洛杉矶立下了足。据悉,一些希望“走出去”的中国餐饮企业在劳务输出和食材方面也面临着困境。王军说:“所谓困境,其实就是水土不服。”走出去,就要用国际化的视角看问题。

合理化控制后厨成本

业内人士说:“现在是中餐海外开店第三次热潮。”把中国菜烧到纽约和巴黎,是国内不少餐饮集团企业家的梦想。然而,中餐要走出去,并非易事。王军认为:“开店不能盲目,尤其是后厨成本要做合理化的控制。”

王军以传统厨房为例,他说:“举

一个有八个灶眼的后厨,八个灶眼在传统的概念里面可以炒800人的菜品,在这样一个厨房里面我们用多少人呢?炒菜的位置,一个灶眼一个人,打荷的位置有一个人配合两个灶进行。切配的地方一个对应一个进行操作。在我们的煲仔和蒸柜的区域分别由两个人进行蒸食和煲仔的操作。还有两眼矮汤炉为吊汤使用,在90%的厨房都是这样的造型,也是这个流程。”人员众多的后厨,是否适合餐饮企业海外发展?以烤鱼品牌江边城外在新加坡开店为例,餐厅只带过去三名骨干人员。

业内人士说:“几乎每个到海外开店的餐饮企业老板都遭遇过两次以上拒签。不仅如此,由于技术输出困难有的餐饮企业到了海外,菜品开发相当滞后。”市场培育期间,更是要有足够的底气。以火锅店为例,开一家500平方米的火锅店,国内只需70万元人民币,美国

成本至少近 400万美元。此外,在国外

招服务员,人工成本昂贵。所以,利用

现代厨房设备,让厨房变得更智能,减

少人工,提高标准化操作尤为重要。

调整菜品结构

不论是在法国开火锅店的李冰斯先

生,还是在新加坡开店江边城外,都提

到了适当调整“烹饪方式”,眉州东坡

的改变最大,主打中式简餐而非正餐。

王军说:“炒菜是否继续唱主角?需要

因地制宜的慎重考量。”

王军阐述:“中国菜的烹饪主要通

过四种媒介:第一种是水、油、蒸汽、

辐射。水烹调法在中国炒灶里面,通过

水的介质包括焖、炖很有体现。做法主

要有烧、煨、炖、烩、焖等。水介质常

用设备的是蒸锅、煲仔、平头炉等。第

二种是通过油为介质,做法有很多,炒、

爆、炸、烹、煎、贴、熘,这些都是通

过下面的炒锅一次性完成的。主要设备

是炒炉。第三、第四种是蒸汽和辐射,

主要体现在蒸、熏、烤、微波等方面,

利用空气来传导热。大家可以看到有微

波炉、大型的蒸箱、烧猪炉和烤鸭炉等

设备。当今中菜西做的说法一直在讨论,

实践看来西餐设备可以做中餐;随着自

动化发展,自动炒菜机和万能蒸烤箱等

自动化的厨房设备,也逐渐取代传统

的炒炉等设备。当然,高端菜品还是

需要体现厨师的技艺,不能过度依赖

厨房设备。”

王军设计的徽菜餐厅“晒秋”,强

调了“智慧厨房”的理念。菜品设计也

与之相搭配,蒸煮类菜品为主打,同时

在主食上花样翻新。最重要的是,运用

了先进的后厨设备之后,减少了用工成

本,一个人可以同时控制多台机器。低碳节能的后厨,是未来发展趋势

力。以国家食药监局对厨房面积的要求

为例,王军说:“中国食药监局对于厨

房的比例有严格规定,过去卫生局管理

时面积比是1:1,如果是 1000 平方米的

餐饮区来分的话,500平方米是厨房,

500平方米是餐厅,但是这个过于浪费

面积。现在中国食药监局有所改变,变

成2:1,什么意思? 1000 平方米的租赁

面积分为三块,一块是作为厨房,两块

作为餐厅。将来我们的概念是未来的环

保厨房越来越小,能源及用工也在减少,

提倡食品制作标准化。”

造船出海,不如借船出海

2008年在美国纽约创立的苏大姐

火锅表示,在美国开店遇到的第一个障

碍是装修。由于美国法律规定,装修不

得干扰其他居民生活,只能在法定工作

日的 9:00-17:00之间进行。如此一来,

火锅店 700平方米的装修和其他筹备工

作就花了一年。由于欧美国家对厨房设

备有美标和欧标,中国很多厨具没有国

外认证,如果未检测使用会造成很大罚

款费用,对此,王军建议厨房设备尽量

本地化。中餐海外发展,不必带去国内

厨房设备,学会利用当地的厨房设备,

不仅省时省力、方便维修,更能减少不

必要的麻烦。作为 FCSI 国际膳食顾问

协会亚太区专业设计委员的王军,在美

国和德国都设计过中餐体系的餐厅,他

推荐餐饮老板善用万能蒸烤箱等现代化

厨房设备。

另外,由于在海外不可能迅速建起

中央厨房,王军建议为了餐饮企业的良

性发展,首推引入速凉工艺。王军说:

“如果经过速凉,在一个小时内,我们

刚炒出来的菜从90摄氏度迅速变成了

0-5摄氏度之间的食品安全温度,再送

入保鲜库储存。速凉和速冻是两个概念

的设备,如果食品降到零下,就改变了

食品分子结构,不能保持食品的鲜美度。

当我们把食材成品从保鲜柜中取出,配

送到使用点进行80摄氏度迅速回温,

当回温完成,由于采取速凉工艺,一天

前炒的菜和刚刚炒的菜颜色不变,食物

没有变质,食品细菌没有生长。”准确

地说速凉工艺很适合团餐。

海外中餐,“势”在必行

餐饮企业走出去有几个利好之势:

国家“一带一路”战略的“政策之势”。

餐饮企业国际化是依托于国家促进产业

升级,中国企业走出去的政策导向,同

时也是积极响应国家“一带一路”战略部署的策略之举;随着中国经济的增长和人民生活水平的提高,加上签证放宽、

消费环境优化等有利因素,中国游客出

境旅游潮的“消费之势”,中国出境游

市场规模迅速扩大。根据中国旅游研究

院与银联国际联合发布的《中国出境旅

游发展年度报告 2016》显示,2015 年

中国出境旅游人数达1.17 亿人次,同

比增长9.8%,中国出境游消费达 1045

亿美元,同比增长16.6%,人均消费 893

美元。在出境游目的地方面:赴欧洲美

国的出境游人数正在提升。

全球经济资源的重新配置的“格局

之势”,2008年世界金融危机后,世界

经济格局发生重大变化,全球资产出现

重新配置,这为中国企业“走出去”创

造了前所未有的历史机遇。

王军认为:“工欲善其事,必先利

其器”。餐饮企业必须自我完善,(对意

向国的人文、经济度、经营菜单、设备

人员等方面)考虑清楚,才能在海外市

场撸起袖子加油干。王军说,“国八条”

出台后,有些餐饮企业没有及时应对,

最终出现“英雄扼腕”的局面。所以中

餐海外远征,纵然“天时、地利、人和”,

也不能莽撞出击;而是要先做好自身的

准备。相信中餐企业在把中华美食带出

国门的时候,一定会理清长短,因地制

宜地设计好自己的标准化餐企。

王军认为海外开餐厅,不能莽撞用事,“功欲善其事,必先利其器”

作为 FCSI国际膳食顾问协会亚太区专业设计委员的王军,在美国和德国都设计过中餐体系的餐厅

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