周家萌 追“光”33年,创新才是硬道理

文 /宗莲籽 编辑 / 张颖 图片提供/同乐餐饮集团

Energy of China - - 目录 -

鸡年伊始,在位于北京东三环侨福芳草地的新加坡海鲜餐厅独家专访了同乐

餐饮集团的掌门人周家萌先生。1980年代周家萌创建同乐集团,把文化与饮食相

结合,在商业上赢得了极大的成功。凭借执著的敬业精神和创造性思维,周家萌

领导同乐集团,不断超越中餐业历史传统,创造出“新中华菜”等餐饮概念,改

变了新加坡中餐业的面貌,带动了餐饮发展的新潮流。他本人因此被誉为“饮食

革命家”,亦有人称他为“新式中餐”的“教父”。面对餐饮业高速发展、同质化

竞争激烈的今日,周家萌微微一笑云淡风清,他说:“与其把‘红海’拼杀成‘血

海’,不如集中精力全新发展。我不想做无谓的竞争,因为时间宝贵,与其投入到

品牌竞争,为这个伤脑筋,不如引进一个北京没有的餐饮模式。”2017年,周家

萌将主力发展新加坡海鲜。

对话周家萌(Q&A)

新加坡与中国餐饮市场的差异

Q :几乎每个去过新加坡的人,都会被当地的美食的所吸

引,新加坡美食背后又蕴含着怎么样的文化背景?

A:新加坡是一个移民城市,拜多元种族、东西文化交融所

赐,新加坡这颗东方明珠素有“世界新兴美食之都”的盛

誉。独特的历史文化特色,铸造了中餐、西餐、日本餐、马

来餐、泰国餐等奇肴珍馔争奇斗艳,坐拥蕉雨椰风,你就可

以吃遍天下。尤其是中国内地新移民的到来,带来更多的中

华美食。

Q :您说新移民为新加坡餐饮注入新元素,可以举例说明

吗?

A:以湘菜为例。1980年代,新加坡引进了中国台湾省的新

派湘菜,新派湘菜的代表人是彭长贵。彭长贵出身于湖南沙

坪农家的厨师,一生研发创新过多道“新湘菜”,其中最知

名的“左宗棠鸡”(General Tso's Chicken)早已成为美国

人最爱吃的一道中国菜。据其子彭铁诚透露说,“左宗棠鸡”

一年可为美式中餐带来上百亿新台币(相当于20多亿元人

民币)的产值。彭长贵的徒弟黄清标,1980年被延揽到新加

坡加入湘园酒楼。当时,新加坡了流行川菜、粤菜,酸辣咸

鲜的湘菜一出来就引发关注。新加坡消费者认准新派湘菜的

味道,反倒是地道的湘菜进入新加坡时,常被人说“味道不

对”。而今,伴随餐饮市场的进一步发展,新加坡餐饮市场

已经有了地道的川菜、湘菜、东北菜、京菜等。Q:新加坡和中国餐饮市场的区别是什么? A:中国餐饮的发展有目共睹。不过现在中国85%是中餐,其

他餐品还没有引进,所以有很大的发展空间。这和新加坡餐

饮市场相反。在我早期创业的时候,新加坡的餐饮市场上,

中餐大约占了65%。其他35%是马来餐、印度餐等。但是现

在中餐最多占20%,不是中餐少了,而是其他品类多了。在

新加坡你能想到的菜,希腊菜、秘鲁菜、法国南部菜、法国

北部、印度各帮菜等等,应有尽有。相

比之下,中餐就式微了。

Q:把新加坡海鲜引入中国市场,是因

为物以稀为贵吗?

A:把新加坡海鲜引入中国市场,从商

业角度来讲,是奔向“蓝海”。如果,

我现在还想着在中国做中餐,那是奔向

“血海”。

创新发展33年益繁荣,新加坡已成为一个名副其实的国际性大都会,是世界最大的中转港和最重要的商业金融中心之一,是花园式的旅游城市和新兴的国际美食名都。于自 1980年代开始,随着经济的日

是,周家萌的父亲周颖南先生把目光投向了餐饮业,他认定,这是一个发展潜力无限、有着光明前景的产业。湘园酒

楼正是周颖南先生旗下的产业,因为创新品类,所以大获成功。1984年,周家

萌正式投身餐饮业,创新思维让事业越

做越大。

1984 年到 2017 年,时光荏苒,岁

月如梭,33年弹指一挥间。33年的时间,

不论是新加坡还是中国,餐饮业都飞速

发展。这 33 年,也是同乐集团不断创

新发展的33 年。Q:为什么会投身餐饮业? A:大学刚毕业的时候,我去了一个跨

国企业集团,主要是做企业策划的工

作。公司旗下也有餐饮公司,但是我一

直没有涉及相关工作。大约两年后,父

亲的纺织厂发生了一些人事变化。父亲

问我:“你要不要回到家族企业。”我

说:“您需要我,我就回来。”我们家当

时已经有了湘园酒楼。当时,我白天在

纺织厂工作,晚上利用闲暇时间去湘园

酒楼帮忙,学习经营管理。1984年,我

开设了同乐鱼翅酒家。

Q:同乐鱼翅酒家开拓了新加坡高端餐

饮的市场,当时的情况如何?

A:当时新加坡餐饮的高端市场还处于

萌芽状态,像燕鲍翅这样的名菜,新加

坡人还不熟悉,我特意把它从中国香港

引入。同乐鱼翅酒家以高档海鲜和粤菜

为主,创新了很多菜肴。不仅如此,我

们的店里还陈列了中国许多艺术大师

的精心之作,例如刘海粟的“泼墨花

卉”,福建画坛宗师李耕、陈熏合作

的工笔重彩《十八学士登瀛洲图》,白

雪石的《桂林山水》,上海四大名家唐

云、朱屺瞻、应野平、俞子才的作品

等,琳琅满目。诗文、书法双绝的潘受

老人还专门书写了“糟漓富贵几场醉,

虚雉功名一掷呼”、“日长似岁闲方觉,

事大如天醉亦休”的对联,字字珠玑,

且道尽人生哲学。这些作品真的是很吸

引人。

Q:最初是可以在店内欣赏名人书画,

但是之后就开始了更进一步的文化餐

饮吗?

A : 1985年开始为期十年,同乐主打

“文化宴理念”。我们当时与北京仿膳

饭庄合作,在新加坡推出中国宫廷宴,

轰动狮城。之后推出中国孔府喜宴,

孔府第75代旁孙孔祥林亲赴现场,讲解

传统文化。这样的文化交流活动几乎每

年都办,包括满汉全席精选、上海福寿

宴、北京迎宾宴、四川风味精馔、江南

宴、红楼宴、连续多届的中华美食世纪

之宴以及人民大会堂国宴、钓鱼台国宴

等。新加坡和中国1990年才建交,新加

坡人对中华文化十分向往,所以特色文

化宴推出后十分受欢迎。也是那个时候

把品牌做扎实了。Q:您最受人称道的当属“新式中菜”? A:1997的一个世界名厨峰会上,我遇

到了加拿大的国际名厨李国纬,后来我

重金礼聘他担任同乐集团首席美食顾

问,专门负责菜品的研究创制。李国纬

是法餐大厨,功底很深,他又是在香港

出生的,懂得什么是中国味道。我们一

起研发了新中国菜。我觉得一些中餐厨

师喜欢用嫩肉粉、酱料等来处理肉类食

材,是一种浪费。西餐所追求的食材本

味这一点很值得我们学习。“中餐为体,

西餐为辅”,是我们所追求的。同时,

也把西餐常用的食材引进到中餐来,让

中餐的内容更加丰富。Q:现在的创新思维是什么? A:现在很多情况都改变了。尤其是中国

内地很多餐饮人都去国外学习取经,所

以中国的餐饮发展很快。如果还想在新

式中餐方面呼风唤雨,已经没戏了。我

不想做无谓的竞争,因为时间宝贵,与

其投入到品牌竞争,为这个伤脑筋,不

如引进一个北京没有的餐饮模式。

淡定是一种生活态度

生活不会眷顾任何一个人,提及事

业的起起落落,周家萌淡淡的说:“33年

里,我至少碰到5次经济不景气,其中

有3次差点灭顶。这是生活给我的礼物。” Q:5次危机都是什么? A:我1984年创立同乐酒楼。1985年和

1986年接连两年遇到经济危机;1997年

发生了影响极其严重的亚洲金融危机;

2001年至2003年再度遇到经济危机,我

们从容面对;美国“9·11”事件之后,

没人敢登飞机,新加坡是旅游城市,旅 游业下滑,新加坡就萧条了;SARS的时

候新加坡受了很大的影响,没人敢出来

吃饭。Q:如何化解危机? A:美食是根本,在菜品和服务上精益

求精,消费者慢慢就会被征服。

Q:说到食物上精益求精,源自同乐的

名菜都有哪些?

A :芥末虾球就是我们在1997年创制

的,现在已经是新加坡的名菜了。翡翠

豆腐也是我们独创的,不是青菜炖豆

腐,而是在自制的豆腐上面撒一层菜

泥。新加坡海鲜名菜如白胡椒蟹,我们

也做了相应的改良。Q:如何看待互联网餐饮? A:我们会借助互联网进行推广宣传,

对于菜品还是以踏实的态度追求佳肴

的本真,好菜品来自专注,好味道重在

本真。

黄金炸鱼皮

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