厉家菜 新一代新思维的传承与发扬

Energy of China - - 目录 -

在北京城金宝街西口,坐落着一处

有别于周围钢铁森林的四合院,红墙青

瓦、雕梁画栋,大隐于市、闹中取静。

这便是厉家菜的所在,三十多年来众多

中外食客慕名而来,其中不乏国内外各

界名流。厉家菜创造了从最初“就一桌”

的小店,到走出京城,最终走出国门的

传奇。厉家菜早已名扬四海,而新一代

传承人依然不骄不躁、不忘初心,在新

时代以新思维,致力于传承与发扬中国

古老的饮食文化和吃的艺术。

留住属于民族的味蕾记忆

《美国时代周刊》上曾有过这样一

句话:“如果一生要做 100 件事,其中

一件是吃厉家菜。”虽然颇为夸张,却

也并非名不副实。因为,感动每位食客

的不只是厉家菜的绝妙滋味,更是厉家

菜所传承的中国宫烹饪技巧,以及他蕴

含的饮食文化。

北京厉家菜由厉善麟教授创立于

1985 年。厉善麟先生的祖父厉顺庆,

在清朝同治和光绪年间任内务大臣,为

官衔二品的督统,主要负责紫禁城的安

全事务并管理御膳房事宜。作为厉氏家

族后人,厉善麟沿袭了中国宫廷御膳传

统,根据自己所学,对菜谱和配方进行

科学的完善,创建了厉家菜,传承了中

国宫廷烹饪技巧。

厉家菜糅合了汉、满、蒙、回多民

族菜系的精华,烹制工艺繁琐,没有任

何添加品,保持了菜品的原汁原味。宫

廷菜讲究的是“醇、厚、香、鲜”,其

中百味精华尽在高汤。几十年间,厉家

菜仍然沿袭古训,以保证宫廷菜的风

味。王尚礼先生说:“至今,厉家菜厨

房里没有味精、硼砂等化学调料,不用

微波炉等现代炊具,全都是精选食材细

烹慢炖。”

近年来,随着生活水平的提高,人

们的饮食标准已经从经济实惠型,转变

成健康营养型。王尚礼先生说:“养生,

就是指饮食要均衡。比如,人离不开水,

但水喝多了也会中毒。每人每天需要摄

入由很多元素组成的营养,才能保持自

身最佳状态。比如看似简单的一道炒咸

什,其中有胡萝卜、芥菜、香菜,还有

芝麻,一口就能吃到多种物质。”

厉家菜坚持用古老的方法结合现代

营养学,制作出精雕细琢的天然菜肴。

选料精良、制作精细、合理搭配、营养

丰富。在一套菜品的搭配之中,一定有

荤有素,有凉有热,有蒸有煮,有炸有炒。

翡翠豆腐,是厉家的看家菜之一,

也是当年慈禧太后的最爱。原汁鲍鱼,

是大型宴席必备的菜品。厉家选用全世

界顶级的日本网鲍,并加入圆贝一起用

高汤烹煮提鲜,收汁时加入天然花胶代

替淀粉勾芡,而“不勾芡”则是厉家菜

的一大特色。小炒茄子,新鲜带皮长茄

子,加入肉末和虾粒翻炒,而掌勺人对

火候和翻炒技术的把控,令酱油的醇,

虾粒的鲜,以及茄子皮的焦香,完美融

合,简单得体,自成经典。

一套菜品吃下来,可以品尝到多种

烹调方法制作出的食物。虽然呈现在食

客面前的菜肴只是弹丸小品,但必定已

经历数十道工序。从厉家菜厨房端出的

每一道菜,虽然看似不起眼,却都有旧

时宫廷的盛况万千,和沧海桑田的百般

回味。有着原汁原味的皇城风味的厉家

菜传承的是老祖宗的美味,留住的是最

新一代传承人承载使命

第一位走进厉家菜的客人,是英国

前首相希斯的秘书。他在串胡同观察民

居时,无意中来到厉家菜就餐。他离开

之后不久,北京使馆区各大使馆的工作

人员相继到来。从此厉家菜招待了很多

国内外大名鼎鼎的人物。英国前首相梅

杰,澳大利亚前总理霍克,石油大王洛

克菲勒,都曾是厉家菜的座上宾,金庸、

成龙等名人明星也曾纷纷到访。

厉家菜有个规矩:不接受直接上门

就餐,想吃饭必须提前预订,而且不能

点菜,只能做什么就吃什么。有幸吃过

厉家菜的人无不被那惊艳的味道,和考

究的做工所征服。没有广告,没有宣传,

只有口口相传的赞颂,厉家菜就这样彻

底火了起来。在一代又一代继承人的引

领下,厉家菜走进上海、中国台湾,甚

至拓展至海外。在日本、法国、澳大利

亚,厉家菜的传承人们尽自己所能将厉

家菜的文化发扬光大。

2016 年末,厉家第三代传人王尚

礼先生参加了一个西班牙艺术与美食的

国际论坛,在探讨与交流中他得到了启

示,从而更加坚定了他传承发扬厉家菜

文化的想法与信念。“一位西班牙著名

艺术家将艺术与美食相结合烹调了一席

菜肴,呈现出来的不只是美食,更是艺

术品。而这份艺术品是不可复制的,因

为只有在场才能品尝到,下一次吃是什

么时候就未可知了,这完全达到了艺术

享受。现在,我们非常重视食品安全问

题,什么是所谓的安全?第一,不会对

身体产生不良影响;第二,成为一种享

受。所以,我们应更加注重文化的传承

和发扬。”

最近,王尚礼先生正在有计划地在

美国推广厉家菜。他说:“我们一直注

重厉家菜文化的传承,也一直在探索适

合自己发展的路。我认为,想要做规模

化运营,只有把餐饮标准化、规范化,

才能更好的传承、推广。虽然中餐标准

化很难,但现在我们已经走出来了,我

们正在逐渐的标准化。比如说炒一道蔬

菜,选择什么样的蔬菜,选定蔬菜的哪

个部分,再选定切功和刀的规格,还有

火候、调料,把这些具体标准化了,才

能真正起到传承和不变样。具体说,就

是经营模式和经营环境都可以变,但是

菜品本身没有变。秉承传统,这就是我

们现在想做的,而且也正在践行。厉加

菜的传承人很多,对于我来说,现在更

重视的是做好我这一代能做好的事,更

好地过渡给下一代,给他们打一个更好

的基础。”

如今厉家菜传人已经不局限于家族

成员。“将厉家菜文化传承和发扬,不

能只依靠一己之力。厉家菜要坚持和传

承的是对菜品的制作方法,只要热爱中

国传统饮食文化并且具备一定专业素质

的厨师,都可以经过厉家菜特有的管理

模式和指导,学习制作方法,成为厉家

菜的传承人。”

虽然,厨师姓氏变了,但厉家菜的

秘方不变,味道不变,烹饪技法不变,

最重要的是厉家菜几十年传承的中国饮

食文化精神不变。并且在以后的时间长

河中,厉家菜的文化将继续发扬光大。

厉家菜正门玄关

香辣鹿肉

如意楼

宫廷奶酪、豌豆黄

糖醋排骨

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.