杜乐 撒一粒传播美食文化的种子

Energy of China - - 目录 - 文 /宗莲籽 图片提供/杜乐 编辑/张颖

“80后”西班牙人劳尔选了一条草鱼、泡姜、泡萝卜、小葱等。劳尔用菜刀将草鱼剖开,鱼肉片成

片,鱼片厚薄略显不均。“这刀和我们用的西餐刀不一样。”劳尔用中文解释,他对自己的刀功有些惭愧。

然后,劳尔将豆芽用大火炒熟、豆瓣过油做汤底、鱼片裹芡下锅……最后他撒上辣椒、淋上热油,一道

水煮鱼就做好了……这是最近大受海外华人推崇的CCTV外语频道热播的大型真人秀“美食训练营”中

的一幕。梦想导师,美食艺术家杜乐对徒弟的成绩露出满意的笑容。

忠实观众,留学生小贾在FACEBOOK上写道:“连老外都能做出水煮鱼,而我却只能在冰箱中拿出

老干妈。”另一位节目的忠实拥趸说:“我也希望有一个梦想导师,指导我做地道的中国菜。”在中央电

视台CCTV外语频道热播的大型真人秀“美食训练营”中,美食艺术家杜乐担任梦想导师,带着异国徒

弟一起于曲阜探寻孔府菜、穿行重庆的大街小巷寻找制作重庆火锅的食材、在北京学做冰糖葫芦……文

化寻根、美食寻源。

激跃与含蓄韵至心声

“美食训练营”是以中国传统的师

徒之间口传身授的方式,徒弟们在导师

的指导下,学习各种烹饪技巧,包括刀

功、火候、颠勺、摆盘等,在追溯古迹

和探索人文的过程中让徒弟们逐渐理解

中国的美食文化和饮食哲学。每期,杜

乐导师都会接受四个洋徒弟的拜师茶,

以茶敬师是一种传统道德的体现,茶为

师,谦和恭敬,德馨兼备,承古启今。

作为师傅,杜乐则为徒弟送上寓意深刻

的礼物,比如山东站,杜乐送给徒弟们

中英文双语的《论语》。

说起梦想导师这个词,可能第一个

想到的是“中国好声音”中个性鲜明的导师们。不过,“美食训练营”的梦想导师杜乐,却被观众称赞有“中国味”,身上带着温文尔雅的古典气质。杜乐的

徒弟,大多来自西班牙、哥伦比亚、智利、委内瑞拉等拉美国家,生性活泼开

朗,他们常常在热情奔放的音乐中,拿

着厨具又唱又跳。梦想导师杜乐的身上

却充满内敛而含蓄气质。东西方文化的

冲突,更加吸引人的眼球。来自西班牙

的莫妮卡•奥伦说:“刚开始你以为一

切都很容易,但是当你了解得越多,就

会越来越佩服能做出那些美味的人。”

导师(Hierophant)一词源自希腊

语,古希腊宗教仪式的主祭司,主要工

作是宗教庆典中呈上圣物,并对初入教

者解释秘义。导师象征有相当的知识和

智慧,就这一点来说,是相当切合传统

的 Hierophant 的特质的,他们是知识

和道德的传播者,是诊疗人世伤痛的行

医人。早在19世纪,牛津大学就实行

了导师制,其最大特点是师生关系密切。

导师不仅要指导他们的学习,还要指导

他们的生活。杜乐说:“我教授过很多

中国学生,却从来没有像这次一样收外

国徒弟。所有的这些都让我对这次的节

目充满信心和期待。其实在拉美,有相

当多的人非常热爱中国美食。相信随着

‘美食训练营’节目各季的陆续播出,

会有更多人从节目中得到烹饪灵感和启

发,从而愿意在家自己动手制作中国菜,

甚至在朋友间举行厨艺比赛。通过不断

地练习,他们一定能把每道菜不同的美

味发挥到极致。”

知者不惑

杜乐喜欢把菜品和文化相融合,教

授鲁菜的时候,特意带徒弟们去体验

鲁菜的重要分支——孔府菜。“知者不

惑”“麒麟御书”“鲁壁藏书”等孔府

名菜,不仅让洋徒弟叹为观止,连观众

都拍案叫绝。孔子和他的门徒所组成的

儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。

所以,春秋战国时代提倡节俭的墨家就

曾攻击儒家,说他们是一帮“汤食之

徒”,翻译成现代语言就是“职业蹭

饭的”。当然,孔子也说过:“有盛馔,

必变色而作”。也就是说,遇到饭局必

须正经地当回事,正装出席更是必须

的。孔子的美食主张不仅有“食不厌精,

脍不厌细”,还有“食而,鱼馁而肉败

不食”,还说“色恶不食”、“臭恶不食”,

他是最早关注食品安全的人。

杜乐带着徒弟们在孔府体验了汉文

化的精髓,川菜则选择了以学习重庆江

湖菜为主的下河帮川菜。杜乐说:“我

让学员们亲自找寻川味的调味料。我写

了 30多味调料的名字,让学员去调料

市场购买。调料市场的店主,一看来了

这么多的老外,很热情地就把调料送给

他们了。”杜乐给洋徒弟们进行了10 天

的培训,在这10天里走街串巷找了很

多重庆美食,徒弟们不仅要学会选购这

些美食的原辅材料,还要掌握基本的刀

功和炒功,这么短的时间要做出地道的

重庆菜是很不容易的。不过,徒弟们还

真的做出了麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮

鱼等地道的川菜。当然,还学会了炒制

重庆火锅底料。

做一个美食文化的传播者

很多人都有做厨师的梦想,但是很

少有人能成为“梦想导师”,从1990 年

代开始,杜乐就用不同的方式来引导餐

饮寻梦人。杜乐说:“我是最早写食品

雕刻书籍的人,因为当年从事这方面的

人比较少,但是想学的人却很多。”1993

年,杜乐就出版了《食品雕塑》,随后

陆续写了《新派果蔬雕》《工艺食雕》《京

华面塑》《中华糖艺》《实用水果切雕

技法》《实用动物雕刻技法》等书,大

受业届好评。而今,通过电视节目传播

中国美食文化。杜乐说:“中国烹饪是

一粒种子,我要将它播种在洋徒弟的心

中。徒弟们来自五湖四海,中国对他们

来说也许只是生命中的一个驿站。未来,

伴随着他们远行的脚步,中国美食也将

会撒播到世界各地。”

作为一个中餐文化的传播者,提及

国际上的中餐现状,杜乐表示:“我经

常出国,国外的中餐厅卖的菜式都比较

老,而且中餐走出去之后和当地的菜式

结合得比较多,很少见到地道的中国菜,

所以在国外,很多中餐的菜式表现是中

西合璧。”杜乐希望更多的人在文化传

播中得到烹饪灵感和启发,从而愿意尝

试地道的中国菜。

杜乐的面塑作品《象群》

杜乐把传播中国美食文化为己任

杜乐和他的洋徒弟们

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