大匠火锅 完美主义者的匠心之作

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大匠火锅是一个敢于把“完美主义者的作品”几个字印于工服胸前的餐饮企业。创始人耳东先生说:“完美是一种自我鞭策,完美或许永远做不到,但这并不妨碍有一个完美主义的心态。”他希望认真、专注地做自己的事情,“大匠”则是一个目标,或者说是对未来的美好期许。作为“完美主义者的作品”的大匠火锅,在寸土寸金的上海徐汇区拥有近千平方米的营业面积,轻奢的装修风格和创意的摆盘,让食客称赞说:“火锅也能优雅无比”。

5斤重的金砖牛油

大匠火锅被食客推崇的莫过于金砖

牛油锅。大匠火锅严格按照红锅5 斤,

子母锅3斤的金砖牛油标准。服务生把

厚厚的金砖牛油“塞进”火锅时,“物超

所值”四个字顿时跳入脑海中。随着温

度上升,金砖牛油慢慢地溶化成浓汤,

香气溢出,还未举箸已经幸福满满。

老饕们一听“牛油火锅”四个字,

就会知道它是四川火锅。因为,四川

火锅锅底料不仅有“麻”“辣”二性,

更是以“牛油”为主料炒制。创始人

耳东说:“‘橘生淮南则为橘,生于淮

北则为枳’。淮南的橘树,移植到淮河

以北就变为枳树。比喻环境变了,事

物的性质也变了。火锅底料采用几十

种的调味料、香料和中药材。首先,熬

制底料所用的油,优先选用动物油,牛

油最佳。大家耳熟能详的香料和调料包

括有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾

的作用草果;可以治疗胸腹胀痛、胃痛

呕吐、食欲不振、消化不良的丁香;有

温中开胃、祛寒疗疝作用的八角;有行

气止痛、健胃、散寒作用的茴香;有补

元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉等功效

的桂皮等。火锅底料配方是公开的,但

真正能够熬制出正宗美味的火锅的人却

不多,学艺精湛,经验丰富的老师傅才

有这样的手艺。每一个火锅品牌都有自

己研发的一套秘制底料,形成一个自己

的招牌。”

金砖牛油作为大匠火锅的主打产

品,为了保证品质与口味,耳东亲赴重

庆请教作坊资深炒料师傅,在各个市场

里多方寻觅比对原料的品质,和厨师长

及顾问一起调试、调整每种锅底原料的

配伍比例。大匠金砖牛油锅的底料在炒

制后,剔除所有残渣、离心取油。按规

格分装后,牛油在常温下凝固(当然,

气温高的时候需要冷库储存),在锅内

以砖块状出品,因其色泽金黄,故以“金

砖牛油”称。

下足猛料的火锅底料

大匠火锅不仅有金砖牛油锅,更有

贵州酸汤黄辣丁锅、酸甜浓香番茄锅、

养颜猪蹄高汤锅、滋补乌鸡菌汤锅、全

菌汤锅等五种火锅。

贵州酸汤黄辣丁锅,不仅有秘制贵

州酸汤底料,主料就包含8-10 条野生

黄辣丁,配料包括老豆腐、青笋、香菇,

汤底酸爽开胃、黄辣丁肉质细腻、吃起

来齿颊留香。酸汤搭配黑鱼更是给人幸

福感,大匠火锅更是霸气地选用整条黑

鱼。黑鱼是活杀腌制,因此上菜时间略

长,但肉质新鲜,味道鲜美,久煮不老。

酸甜浓香番茄锅的锅底,用5 斤的

新鲜番茄炒制,红艳的色彩与浓稠的汤

料,简直就是“看得见的健康美味”。

偏清淡口味的养颜猪蹄高汤锅,是

凭着软软糯糯、富有光泽的整只大猪蹄,

俘获了女性的心。有食客评论说:“汤

很鲜美,即使不蘸调料也很有味道。猪

蹄煮得很烂,入口即化。”

滋补乌鸡菌汤锅、全菌汤锅两种锅,

也很特别,含有金针菇、杏鲍菇、平菇

等食材。很受养生人士和小朋友的喜欢。

耳东认为好的火锅可以滋补身体,因为

火锅底料是用天然香料炒制,中国从宋

代就开始就使用香料,让它为生活增添

光彩。

别具匠心的摆盘艺术

与众不同的是大匠火锅十分重视摆

盘。肥瘦相间的“坨坨牦牛肉”被摆成

一朵玫瑰花。视觉的惊喜之后,经过涮

煮的牦牛肉更是松软可口、香气扑鼻。

安岳宽粉是好评度超高的一道菜,

刚煮熟时入口很有劲道。彻底煮熟后,

感觉十分软糯。

厚百叶的摆盘宛如盛开的夏花,让

人赞不绝口。

功夫鱼片菜如其名,鱼片薄若蝉翼、

晶莹剔透。薄薄的鱼片卷成花,之后还

在上面加了蛋,口感鲜嫩无比。

手工百叶包里夹的是荠菜,一口下

去,满满都是荠菜的鲜香,真正吃到了

儿时奶奶包的荠菜馄饨的味道。

鸭血是点击率最高的菜品,不仅新

鲜,而且口感丝滑,久煮不碎。

顾客至上,每个细节都精心

竟是卫生间,卫生间不仅装修得有品位,里面还放着杂志,店家用心良苦。被消费者关注并且称赞的细节之处

服务员还会细心地为长发的食客送上橡

皮筋,用餐结束时,还会赠送柠檬喷雾,

以帮助除去身上的异味。

“只要拥有一种纯粹为了把事情做

好而好好工作的欲望,我们每个人都是

匠人。”美国著名社会学家理查德• 桑

内特在其新书《匠人》中如是说。在一

切讲求效率、减少成本而尽力获得利益

最大化的时代,我们需要大匠火锅这样

不论食材、出品、味道、服务等各方向

都追求完美的餐饮企业。这种对于匠心

的坚守,是古老中国的传承,也是我们

原本就温柔敦厚的底子。

大匠火锅轻奢的装修风格,被食客赞誉:“火锅也能优雅无比。”

充满诱惑力的金砖牛油锅

大匠火锅对菜品要求极高

摆盘洋溢春天的气息

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