柳泉居 平安里大街的独特一景

——中华老字号的前世与今生

Energy of China - - 餐饮非遗 - 摄影/宗莲籽 部分图片提供/柳泉居 编辑/郭琳娜

聚德华天控股有限公司北京柳泉居

饭庄,中华老字号企业。每天来柳泉居

饭庄就餐的人群络绎不绝,成为平安里

大街的独特一景。2009年,柳泉居的

京菜制作技艺被认定为北京市非物质文

化遗产。

柳泉居饭庄最初是以经营黄酒起家

的,在多年漫长的发展过程中,不断“集

南北烹饪技艺之长,取京城人口味习俗

之好”,创造出了独具特色的京味菜,

逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的

特色饭庄。

柳泉居经营的菜品以中档为主,选

料广泛,精于刀功,讲究造型,烹饪手

法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长,饭庄

在继承传统的基础上又引进了创新的菜

品,保留的传统特色菜品有:蛋黄炒雪

蟹、炸烹虾段、葱烧海参、爆三样、火

爆腰花、炒鳝鱼糊等等,尤其以拔丝菜

最地道,拔丝莲子、拔丝苹果、拔丝白

薯……金丝缕缕,喻“情谊绵绵”。老

醋蛰头,咯吱爽脆。蓝莓山药,绵软香

甜。罗汉肚加了青豆,口感咸鲜,适口

不腻。果汁冰草花,味美且有营养。炸

烹虾段,带皮出锅,虾肉Q弹、虾质鲜

美,酥脆的虾壳更是锦上添花。糟熘鱼

片,芡汁金黄鱼片鲜嫩、难得。蛋黄炒

雪蟹由过去的金丝海蟹演变而成,吃起

来十分过瘾。万福肉,很少见的老北京

宫廷菜,堆满了湘莲红枣,肉片肥美而

不腻口。爆三样,考验的是厨师的火功,

猪肝滑嫩,腰花脆嫩,酱香浓郁,有淡

淡的回甜。此外,饭庄工艺面点独具特

色,北京传统柳泉居豆沙包是享誉京城

的名优食品,长期受到广大顾客青睐。

柳泉居饭庄作为北京历史最悠久的

中华老字号之一,其盛名不只是菜品的

味道和名人墨客曾经的造访,而是聚德

华天全体职工对工作的一种态度,对传

统和品质的一种执著与追求,更是对传

统文化与技艺的一种延续。如今的柳泉

居饭庄力求使顾客在重温传统京味菜品

所留下来的芬芳与纯厚之余,更能感受

到老北京的悠久与厚重、雅致与经典,

以及449年不变的文化传承。现任总经理

屈德森说:“柳泉居团队兢兢业业、保质

保量地服务好每一位消费者,我们在探

索研究北京风味菜肴理念和实践的基础

上,赋于这古老风味以崭新的内容,研

发出各种适应现代人口味的新型菜品。”

进入 21世纪,今天的柳泉居饭庄

生机勃勃,它那古老的传说、悠久的历

史与美味的佳肴将一同长存于世间。

偶得名人题字盛名远播

柳泉居饭庄始建于明隆庆年间(约

1568 年),拥有 449 年的历史。柳泉

居原址在护国寺西口路东,是一家经营

黄酒的酒馆。因当时小店的院内有一棵

硕大的柳树,树下有一口甜冽清澈的泉

眼井,用这口井的水酿出的酒味道醇香

无比,因此享誉京都。黄酒馆起初本无店名,因一个偶然的事件,得名人题字

便列入经传。在清代柳泉居连同三合居、仙露

居而一并被称为“京城名三居”。随

着历史的变迁,百年间“京城三居”

到 1935年仅存柳泉居一家。伪中央政

府 1940年南迁后黄酒业衰,柳泉居渐

改为专营北京风味菜肴餐馆。1949 年

店址迁至新街口南大街,北京解放后该

店曾易名“平安食堂”“永进食堂”。

1978 年恢复了“柳泉居”字号,1984

年,柳泉居重整“门脸”,经营面积由

1982 年的 225平方米增至450平方米。

一楼经营大众食品,可同时接待180 人

就餐;二楼设三个雅间和一个大厅,承

接聚餐宴会。

上世纪八九十年代,柳泉居的老经

理杨兴儒身先士卒勤恳敬业,从厨40

余年的特级技师王德福及其徒弟特级

技师张铁元领灶主厨,带领干部员工

以其风味特色菜点,周到礼貌服务,

为企业带来了稳定的经济效益。2001

年,在经理屈德森的带领下柳泉居重

新进行装修改造,就餐环境得到了改

善,一楼大厅经改修后变得更人性化。

重张之际请来漫画大师李滨声,特作

“民俗四画”致喜。二楼由原来的三

个雅间改造成“聚贤厅”“福寿厅”“醉

仙厅”“和禧厅”“溢香厅”“柳音厅”

六个雅间。改造后的柳泉居在菜肴的结

构上重新进行了调整,新添了部分菜品,

如蛋黄炒雪蟹、万福肉、葱烧海参、炸

篷虾段、炒鳝鱼糊、扒白菜等,并重新

恢复了黄酒生意,有特制“柳泉黄”、

圆坛绍兴老酒、花雕、十年陈酿、女儿

红、状元酒。与黄酒配套的酒菜有醉蟹、

酥鱼、京豆酱、茴香豆、水晶肉、芥末

墩儿等。

2005 年 7 月,柳泉居饭庄因 4 号

地铁线施工被拆除。11年间柳泉居

饭庄多次传出重张开业的消息,直到

2016年,多年的愿望才成为现实。

雅士名人情系老字号

上世纪 30年代,北京各报的新闻

记者以及居于寸晷风檐的落魄王孙均为

柳泉居的常客。妇孺皆知的大记者王柱

宇,几乎踢破了柳泉居的门槛,每借饮

酒以采访,正如其当年对同仁所云:“醉

翁之意不在酒,在于社会新闻也。”他

在《实报》所辟的《柱宇谈话》专栏,

之所以连载数年而不衰,与取材于茶馆

酒肆下层社会并站在大众立场说话颇有

关系。与王柱宇同工异曲者当数穷旗人

出身的作家老舍,他的《正红旗下》即

以柳泉居为背景,亦是为搜集素材而先

做酒客。号称“北京通”的民俗学家金

受申,戏剧家景孤血,清睿亲王后裔、

新闻界老编辑金寄水,对柳泉居的“碗

酒”几乎饮之成癖,此三位文友兼远亲,

每得闲暇必相约清酌,酒酣而发诗兴,

甚至低唱几句皮黄,尽兴方归。

作为一家历经百年沧桑的中华老字

号,柳泉居那份浓浓的文化情结也着实

令人称道。著名作家老舍先生的力作《四

世同堂》、《正红旗下》,均以此馆作为

素材和背景。老舍的夫人胡絜清女士也

在 1980 年 2 月 14日为《人民日报》撰

写文章介绍“柳泉居”,“万没想到,

打倒四人帮后,看到久已湮没的‘柳

泉居’饭庄重新开张,实在值得我向

它致喜致贺。”

11年后王者归来

2016年初,很多路过平安里地铁

站的人发现,原先的护国寺小吃店不见

了,绿色的围挡内隐约可以看见一座三

层小楼,抬头望去,柳泉居饭庄的招牌

让不少人惊喜不已。每天很多老顾客来

询问重张时间,催着早点儿开业。“迫

于大家的期望,店里紧赶慢赶,在8 月

28日‘仓促’开业了。”

重张的柳泉居饭庄共有三层,包间

6个,散座 300 余位。为了方便老年顾

客们用餐,饭庄还安装了电梯。柳泉

居古朴典雅的外立面装修风格展现了中国传统彩绘的艺术,室内采用新中式的

装饰风格,六个包间的主题墙与包间名

称遥相呼应。作为历尽沧桑的中华老字

号,为了保持老字号的原汁原味,店内

墙上的字画均选用老柳泉居饭庄使用的

墨宝,著名书画家贾松阳先生题写的‘柳

泉居’牌匾及溥杰先生留下的“琼楼胜

景”“即寿而康”的墨宝更为柳泉居深

厚文化底蕴增添了一抹亮色,并把柳泉

居的黄酒文化、京菜非遗介绍、“严嵩

与柳泉居”的小故事等都以仿古扇面和

竹简的形式表现出来。三楼大厅中《柳

泉居唱大戏》的巨幅彩绘,真实生动地

展现出当年在柳泉居,由老舍、胡絜青、

齐白石等文人墨客举办的“猜名角,奖

黄酒”游戏,仿佛把置身于饭庄的顾客

带回20世纪50年代那个热闹的场景中。

开业当天,不到 7:00,就有顾客

过来了,没过多久,店外已经排起长队

了。看到这个场景,总经理屈德森赶紧

让工作人员去买等位用的小板凳。“先

买了 10把,大家一看不够用,赶紧又

去买了 20把,还是不够用,接着又去

买了 50 把。”一连几天,店里的工作

人员都是从早忙到晚,连午饭也没时间

吃,几天站下来,炒菜师傅的脚肿得连

鞋都穿不进去了。

为了重现老字号菜品的原汁原味,

就连新菜单的封面也和老菜单一模一样。

“原班人马”的组合以及保留下来的老

菜单,让很多顾客直呼“还是熟悉的味

道”。由于开业时间仓促,菜单中只选

择了部分菜品,但是不久之后,柳泉居

就恢复了 80%以上的老菜品,让老顾客

都能吃到熟悉的味道。

虽然是老字号,但是柳泉居所处的

外部经营环境已经发生了很大变化,除

了保留传统,经理屈德森还想着有所创

新。柳泉居的豆包外卖窗口最为著名,

现在外卖窗口的品种更加丰富,还推出

了很多新式口味。

柳泉居门店

柳泉居副经理 郑杰

用餐环境古色古香

包房风格中西合璧,充满浓郁的文化气息,又不乏时尚感

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.