牛排也能人工合成?

Fashion Baby - - 栏专头栏栏头 -

其实这个事情并不是“秘闻”,几年前就已经有过多次报道了。简单来说,所谓的“拼接牛排”并不是有毒食品,也不是不安全食品,它的问题,是涉嫌营销欺诈。

“合成牛排”的原料是安全的

所谓的“合成牛排”,准确地说应该是“拼接碎肉”。我们说用于拼接的碎肉是“次品”,是从烹饪和口感的角度而言,并不意味着它们在营养和安全方面存在什么问题。这就像农村杀猪过年,整块、大块的肉自然好,但那些零散的碎肉也不会有害——通常,人们会把它们剁碎了做成肉馅、肉丸、香肠等,“合成牛排”的原料,就类似于这些。

“合成牛排”使用的食品添加剂是合法的

公众的恐慌可能更多来自于“肉胶”这个词。大家一看到“胶”,就想到“化学物质”“有毒成分”。其实在这里,“肉胶”只是一个比喻。它其实是一种酶,是有特定功能的蛋白质,叫作“谷氨酰胺转氨酶”,简称TG。瘦肉主要是蛋白质,其中有赖氨酸和谷氨酸,TG的作用是把蛋白质分子中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。结果,碎肉就被接成了无缝的大块肉。

在天然状态下,TG具有活性,能够把蛋白质分子连接起来,经过加热就会失去活性,变得跟普通蛋白质一样了。吃到肚子里被消化吸收,为人体提供氨基酸。有人担心万一牛排没有熟透,TG还有活性,会不会让胃肠里的蛋白质也发生反应呢?其实也不会。胃里酸性很强,TG在那种酸度下不会保持活性,会被胃里的蛋白酶分解。

在把碎肉拼接成牛排的加工过程中,除了常规的调料、TG外,还使用了食品添加剂卡拉胶。卡拉胶是一种植物多糖,具有良好的增稠和成胶的性能,在食品中使用非常广泛,主要从海藻中提取。这种海藻在营销中被炒作成“海燕窝”,而其中的卡拉胶被塑造成“植物胶原蛋白”来忽悠消费者。对于拼接牛排,卡拉胶有助于保持水分,使得肉质更为软嫩。

一说到“食品添加剂”,大家就会担心“不法商贩滥用”“长期食用有害健康”。对于TG和卡拉胶,完全不必有这种担心,TG和卡拉胶都是合法的食品添加剂。一方面,TG很贵,厂家不会愿意多加,即使有厂家不差钱地加,本就是蛋白质的TG加热之后也会变成普通蛋白,不会危害健康。另外,卡拉胶本身也是膳食纤维,对于健康的作用是积极的,而且它的增稠效果明显,在食品中其实没法过多添加。

“合成牛排”一定要注意充分做熟

“真正的牛排”是从整块肉分切出来的,内部存在细菌的可能性很小。尤其是高品质的牛排,从屠宰到加工、储存都很严格,所以即便烹制成“三分熟”“五分熟”(即表面烤熟了,里面还是生的),出现问题的可能性也很小。

而“合成牛排”来自于零碎的肉块,肉块表面存在细菌的可能性较大。粘接之后,这些细菌也就存在于牛排内部,如果没有充分烤熟或煎熟,会有比较大的细菌风险。

鉴于多数人未必能分辨出“真牛排”与“合成牛排”的不同,保险起见,肉制品还是充分做熟后再食用最安全!

少花钱又想要好牛排是不现实的

至于如何分辨“真正的牛排”和“拼接牛排”,理论上说,可以查看肉的纹理。但是,“真”的牛排也有各种品质,高档的牛排有均匀一致的纹理,低档的牛排未必有。而且经过加工和烹饪之后,普通消费者想要分辨就更不容易了。需要指出的是,好的“真牛排”价格昂贵,不想付出高价又想要“真牛排”是不现实的。

对于消费者来说,如果不想买到“合成牛排”,就应该去正规超市购买预包装的产品——按照预包装食品的标签要求,必须标明配料表。根据配料表查看是否含有TG和卡拉胶,我们也就能知道所买的牛排是“真”的,还是人工“合成”的了。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.