享食记乐(八)

Food and Life - - 品味 - 江礼旸

蟹踏泥

令交处暑,暑热并无止意,一早起来未吃早饭,因为阿倪要带我去昆山吃一碗“做了100 年的奥灶面”。1小时之后,已到了昆山面馆,店堂不大已没什么空位,人还在不断涌入,赶紧找了两个座位坐下。我点了焖肉和素鸡浇头的面,阿倪要的是焖肉加爆鱼。焖肉非常合乎奥面的规矩,深埋在滚烫的面之下。先喝口汤,真有一股“奥味”。再挑起一筷面,细如发丝的龙须面,吸一口进嘴,硬软正好,不像上海的面,进嘴无“骨子”,也不像山东的面,恰似“打拳头”的山东大汉。她像吴侬软语的姑苏女子,嗲是蛮嗲,却是颇有可咀嚼之处。

吃完面未多停留,驱车向阳澄湖开去,“蟹艺舫”主人沈小海等着我们去品尝今年最后的“六月黄”。见了小海,寒暄之后就是泡茶聊天,小海的夫人在后厨忙着。小海说,这几个月是一年中最空闲的时候,真到“九雌十雄”时节,整天在湖里捉蟹,就很少有时间招待老朋友。中午时分,小海夫人端上冷盘:毛豆荚、凉拌黄瓜、爊鹅、油炸鳑鲏鱼, 这可是当下的时令冷菜。毛豆饱满,黄瓜清口,爊鹅酥而不烂,鳑鲏鱼香鲜,有滋有味。热菜中的雪菜昂刺鱼也是时令鱼鲜,毫无细刺,鲜香有味;清炒丝瓜,田园气息;接着是炒螺蛳,小悠悠,却是一吸即出,还有一股酱香;清蒸白水鱼,暴腌过,有咬口。小海进厨房端着一锅草鸡汤出来,他说这是马上要生蛋的小母鸡,怪不得汤这么香醇。餐厅里氤氲着田园芬芳,今天的主角出场。小海夫人端着满满一盘面拖蟹出来,闻到久违的蟹香,想起60年前“妈妈的味道”。这是将六月黄洗刷干净,但不能长时间浸在水里,以免鲜味流失,然后将六月黄肚皮朝天放于刀板上,用砍刀铡成两半,顺便斩去爪尖、蟹尾;刀口处蘸上干面粉,煎黄,再煎其他部位;待蟹壳、蟹脚发红时,烹酒,加酱油、白糖、姜末,以及毛豆粒和鲜汤,小火焖烧;待蟹全熟,旺火收汁,用刀板上余下的面粉勾芡,加葱,将熟油浇下,即可出锅装盘。这盘面拖蟹,汁和毛豆颇多,先用调羹舀一点点尝尝,真是鲜得话也说不出来。我先将蟹壳、蟹脚上余沥舔干净,再细细剥食蟹肉。吃得兴头起,一大盘纯肉馄饨上桌,这是热气肉斩馅后包成,3个馄饨下肚,吃心犹雄,肚皮不争气,吃不下了,却又不甘心,再舀一小碗蟹汁奋力吃下。阿倪说,蟹黄多流入汁中,好比蟹脚踏在“泥”中,所以又有人谑称“蟹踏泥”。

仲夏轻料理

仲夏夜,外国人做梦;仲夏日,上海人谈吃。此时,黄鳝是金牌主角。选肥硕黄鳝宰杀、划丝、洗净,用姜末腌渍;另将洋葱去皮、切丝,用水汆煮,取出;此水再煮鳝丝,刚熟就好;洋葱、鳝丝用酱油、醋相拌;汆鳝丝的水也不必丢弃,放两把蚕豆瓣下去,煮开后,将两个打匀的全蛋液慢慢“流”下,刚开就关火,盛出。洋葱、黄鳝、蚕豆、鸡蛋皆为提鲜之物,故此菜很鲜,酌加一点点盐即可,吃了不会有太多负担,故名“轻料理”。

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