炸出风味/唐仁承

Food and Life - - 目 录 - 文_唐仁承

香港美食一般有两大特点:清淡,原汁原味,可是也有例外。油炸,便是港式美味的另一朵奇葩。

可以炸些什么呢?荤的可以炸鱼块、炸子鸡、炸乳鸽、炸咕咾肉、炸海虾、炸鱿鱼圈、炸墨鱼丸等。素的呢?有炸豆腐、炸白菜、炸生菜、炸小棠菜、炸香蕉、炸牛奶,甚至炸冰淇淋、炸雪糕,简直什么都可以炸,炸得千奇百怪,炸出风味万千。

炸牛奶

某次聚餐,有一道甜品是炸牛奶。我暗忖:牛奶是喝的,最多是喝的方法不同,这液体的东西也能炸吗?能!端上桌的炸牛奶,是一条一条排列整齐的小金条,是固体状的。取了一条尝尝,外脆里嫩,甜甜的,糯糯的,有一股杏仁香味,吃口不像牛奶,倒有几分像杏仁豆腐。于是猜想,是不是先将牛奶做成了豆腐状,然后再油炸成的。

这种猜想,既对又不对。行家告 诉我,炸牛奶其实是以鲜奶和粟米粉为主要原料制成的一道美食,属于甜品。制作时,先要把牛奶、粟米粉拌匀,再加入油和糖,慢火煮成糊状,并且不断搅拌至沸腾;然后,快速倒入蛋白拌匀,再倒入已涂过油的方形糕盘内,待冷却之后放进冰箱冷冻室,冻上1~2个小时。取出时已成凝结起来的奶糕,再切成一条条长方形的条状,然后裹上“脆浆”,放进八成热的油锅内,炸至金黄香脆,沥干油分,就可排列整齐上桌了。

这道美食,口感舒适、形态可爱,深受老人和儿童喜爱。

不过,炸牛奶也有三点要诀:一是不用普通牛奶,而是选用质优脂重的新鲜牛奶;二是奶里面不能掺水;三是注意火候,如果煮过头,牛奶太老,也不好吃。

油炸冰淇淋

冰火不相容,是人之常识。香港偏偏有一种油炸冰淇淋,还有一种油炸雪糕,活生生把冰火凑合在一起。外层火热香脆,内里冰凉爽口,风味独特,口感舒服,既是创新,也是猎奇,颇受年轻人的喜爱。

油炸冰淇淋其实是以中冰砖为原料,用刀切成条状,用咸化纸包裹好,涂上生粉,并在蛋液里拖一下,再蘸上面包粉,当油锅烧至热时,放入冰砖条去炸,炸至表层金黄,立即取出装盘上桌。

另一种做法是挖一个冰淇淋圆球,放在蛋清液内打个滚,再用面包片包裹,或是裹满“脆浆”,然后下油锅, 炸至黄色即出锅。

无论是油炸冰淇淋还是油炸雪糕,制作时均强调一个“快”字。冰砖、雪糕或冰淇淋球,要冻到“硬身”,油温也要高,油炸时才能很快上金黄色。外皮脆卜卜,内里半溶化,冰火交融,口感奇特。上桌后,千万不必谦让,而应果断上口,捕捉瞬间快感,即制即食。

油炸香蕉

油炸水果中,较具代表性的是油炸香蕉,外酥内嫩,软糯可口,老少皆宜。据说,这道甜品最早是由新加坡的华人发明的。炸香蕉既有整条炸的,也有切段炸的;切段,既有平切的,也有斜切的。炸粉则取自马来西亚的槟城。据说这样搭配才是上佳。

酥炸小棠菜

酥炸小棠菜,是油炸蔬菜的一个代表作。先把小棠菜洗净,然后与虾胶、猪肉浆混合,再上脆粉浆,包上腐皮,在油锅内煎香;切成一片片小方块,排列整齐端上桌。一口咬下去,特别香脆。

虾球脆油条

油炸还可以荤素配在一起。前些日子尝到一种虾球脆油条,油条包在外层,里面塞满虾肉浆,油炸后,油条更加香脆,是典型的老油条;而虾球也是丰满实在、鲜美柔和,一脆一柔,形成独特风味。

油炸,无论是甜品还是菜肴,都是一道功夫美食。人们在创新中追求变化,追求出奇,追求融合,于是,形成了一大新的美食门类。

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