寻面之旅——日式拉面(一)/王正全

Food and Life - - 目 录 - 文、图 _王正全

两期介绍了日本荞麦面和日本乌冬面,今天进入寻面之旅的重点解密环节,即备受推介的日本广谱型美食——日式拉面。

日式拉面的日语汉字写法为“拉麺”(片假名写为ラーメン) ,日式罗马字表达为“Ramen”。这绝对是不同于中国兰州拉面、中亚拉条子、朝鲜拉面和美国、澳大利亚移民拉面的一种存在。我国的拉面最早记载于1504年的明朝,而日本拉面的最早记录是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后,用面条来款待日本江户时代的大名——水户藩的藩主德川光圀故而流芳百世。直至中国战场战败回国的二战士兵带回中国风味的拉面,才是成就日式拉面繁荣景象的助推手。

北海道札幌拉面、福冈博多拉面

前和福岛喜多方拉面被称为“日本三大拉面”,此外还有东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面和长崎拉面等。札幌拉面以味噌口味为特征,在浓郁的味噌汤底中加入了大量的猪油和蒜,配合帝王蟹腿和炒玉米粒,风味独特。喜多方拉面使用大条的扁平卷曲面条配以猪骨和小杂鱼干,也算特色鲜明。本文的重点是全日本最负盛名,也是拥有最庞大品牌种类的博多拉面。

博多拉面,顾名思义,是以福冈博 多港地区为中心的拉面系统。古时候还没有形成今天的日本第四大城市福冈市的时候,博多是该地区最繁华的核心区域。由于有重要的天然港口,博多乃至福冈是全日本最先接受中、朝、俄等国家文化的经济人文交流重地。据信,1941 ~ 1942年间,森坚太郎在位于中洲福冈玉屋附近博多川沿岸开设的一家屋台“三马路”就是博多拉面的鼻祖,这里供应豚骨汤拉面而让其名声响彻全日本。如今博多拉面种类如繁花一般,但都有一条铁律要遵循,就是“猪骨汤汁”和“直细面”的原料不可更改,否则是不敢打出“博多拉面”招牌的。

具体来说,博多拉面也叫“猪骨拉面”,基本特点是强火炖出的豚骨溶出骨胶混于汤汁之中呈现出暧昧的乳白色(这种汤底含有丰富的氨基酸、核酸、

矿物质,含盐量适中),都是采用极细的面。博多拉面的另一特征是可以定制面条粗细,同时拥有加面服务(替玉),个别给力的面馆还会提供面条煮至五分熟、七分熟和烂熟的精细化服务。一碗博多拉面通常卖几百日元(素面约300日元,根据喜好最高有800日元的类型可供选择),不够的顾客可以花200日元加50 ~ 100克面条(不能加汤),拉面店通常会提供一些免费的泡菜、胡椒、芝麻等香辛料供食客调味。此外,柴鱼干(鲣节)、葱花、海苔、海带、木耳丝也都是常见的博多拉面配料,根据配方的不同而使产品千差万别。

去过日本福冈的游客一定会惊讶于博多拉面店铺的眼花缭乱,不同的店家会根据自己的理解,推出种类繁多的拉面产品。店铺铺面但凡不加修饰,仅以白底广告牌子配合巨大黑字“博多ラーメン”的店铺都是正统的博多面条体系,是最经典的博多拉面,叉烧、葱花、半个溏心蛋是标配;一龙拉面是配着豆芽菜的,汤底肥腻见油花;个性的烈士洵名-信浓神面,有着通透黄亮的汤底,外加鱼糕条和大片寿司用的海苔片;新风博多拉面则拥有木质招牌和红色广告背景,面条强化了木耳丝、炸鱼块和葱花,配的是海苔丝,有300克超大分量碗装;味一拉面专营拉面和饺子,叉烧精良切制,除葱丝外别无他物,店家会在乳白色的浓汤上浮上若干干煸芝麻粒,用乌黑色陶碗盛出来,细看就似一幅油画;浓麻吕更是让人难忘其美味,其汤汁是用猪头骨、猪脑等熬足14小时至汤底浓郁呈奶白色后,加上肥瘦比例平均的猪腩肉腌渍9小时制成的叉烧薄片,刀工配合浓郁的肉香绝对让人“过目不忘、余音绕梁”,其家徒开办的分店“一碗拉面”可谓青出于蓝而胜于蓝,可自定义煮面时间,如 15 秒为“超硬”、50 秒即“普 通”等,异常贴心;另类到神级别的还有去博多字样的三气猪骨拉面,该店拥有“干劲、元气、不败之气”三种拉面,其招牌“干劲拉面”有肥肉叉烧。

味一博多拉面

信农神面的拉面

三气猪骨拉面

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