小龙虾的正确食用方式/姜培珍

Food and Life - - 目 录 - 文_姜培珍 上海市食品安全工作联合会秘书长

小龙虾是营养价值较高的水产品,蛋白质含量高。其粗蛋白含量和粗脂肪含量分别占鲜重的18.02% 和 2.05%,蛋白质中含17种氨基酸,总量为 17.13%,其中含有8种必需氨基酸,占氨基酸总量的 48.86%,必需氨基酸的比例超过联合国粮农组织 /世界卫生组织(FAO/ WHO)的标准。另外,小龙虾脂肪含量较低,含 15 种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占43.40%,二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)为 3.69%。这些特点使小龙虾有着较高的营养及良好的风味。

近年来小龙虾的安全问题 引发不少关注。小龙虾是肺吸虫(寄生虫)的中间宿主,肺吸虫不仅耐高温,而且在动物体内时抵抗力也很强,浸在酱油、黄酒、盐水、醋里都不会被杀死。这种寄生虫在70℃以上的环境下至少可以存活5分钟,有时加热温度不高或者加热不全面,如烤、炸等加工方法都不能将寄生的肺吸虫幼虫全部杀死。而进食小龙虾导致肌溶解症的原因尚无明确定论。有专家认为,可能是小龙虾在生长过程中富集了某些能导致肌溶解的药物,也有可能是有的人对小龙虾严重过敏所致。

由此可见,食用小龙虾时还存在不少安全隐患,选购、食用小龙虾时必须注意以下几点:

1.选购合法养殖场出产的小龙虾。检测数据表明,清水养殖的小龙虾体内重金属含量较低,而在受到重金属污染的水体中捕捉的非养殖小龙虾,个头大小不一,老幼混杂,存在安全隐患。

2.小龙虾买回家后建议先放在清水中养1 ~ 2 天,使其吐净体内的泥沙等杂质。

3.在清洗小龙虾时,先把鳃、细爪剪掉,再把嵌在其体内的一根黑色肠子抽去,虾壳最好用刷子刷洗干净。

4.烹制小龙虾时要烧熟煮透,温度要达到100℃,并持续10分钟以上直至熟透。对于存放在冰箱里的小龙虾,取出烧制时要延长煮的时间,因为小龙虾壳比较硬,冷藏之后会使肉更难煮透。

4. 小龙虾体内的重金属和病菌大都集中在外壳、头、鳃和内脏中,因此不要食用其头和内脏。

5.在外食用小龙虾,建议选择合法经营的餐馆。大多数餐馆的小龙虾都是做好后端上餐桌的,食用前可以检查一下:如果尾部蜷曲,说明入锅之前是活的;如果尾部是直的,说明入锅之前已经死了。死的小龙虾是绝不能吃的,有中毒的风险。

6. 小龙虾蛋白质含量高,做好后最好一次吃完;食用小龙虾不要过量,否则易引起消化不良;过敏体质、痛风患者不宜吃小龙虾。

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