说说香菇那些事儿/程尔曼

Food and Life - - 目 录 - 文_程尔曼

人越老越忆旧怕寂,踏入“古稀”之年,我夫妇经常与亲朋好友、同窗聚会。这天在我家开“茶话会”,我用洞庭东山“碧螺春”为大家泡了一壶茶,又取出一位香菇专家赠送的一罐罐“山野脆脆”。那是将香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、黄秋葵、刀豆、胡萝卜、紫薯等蔬菜用先进技术加工成的休闲小食,脆香酥松,干润不燥,更可贵的是保持了蔬菜的营养、色泽 和风味,既可当零食又可作宴席上的凉菜。

香菇的三次“革命”

这位香菇专家是江源菇品有限公司董事长,大名叶文生,年方40 多,是中国食用菌协会常务理事。叶董身材魁梧,略显长方形的脸庞轮廓分明、线条清晰,生性沉稳,说话不多,但掷地有声,句句在理,显现出精明 干练的现代企业家风范。

“江源菇品”位于浙江丽水市庆元县。庆元海拔高,森林覆盖率高达76.5%,系瓯江、钱塘江、闽江等六大水系源头。庆元也是最早人工栽培香菇的发源地,庆元菇不仅营养成分全面,而且蛋白质组成优越,有益矿物质含量高,尤其是含硒量高。

叶总虽不善言谈,但说起菌菇来,头头是道,精气神足。他自幼家境贫困,15岁就上山搭棚采菇。据他所述,香菇共经历了三次“革命”。第一次是从野生土长到人工栽培成“椴木菇”。发明者是香菇鼻祖,名为“吴三”,系公元 1130 年南宋时代人,出生于庆元百山祖乡龙岩村,长年在深山老林中打野猪、挖菌菇,以此为生。有一天他因辛劳过度,爬山进窝棚时,用刀砍树杆来借力。后来他发现刀砍过的凋叶树杆的刀缝间会长出香菇,且长得特别旺盛,肉质更鲜香,味亦尤佳。他仔细观察,原来是砍刀上附着的天然菌丝在砍树杆时得以生长,后来发现,用刀的木柄拍击敲打那些椴木,菇会长得更快更多。就这样,“砍花菇”(又名“椴木菇”)产生了,从此有了人工栽培的香菇,拓宽了菇民的生活来源。吴三受到菇民尊敬、景仰,并被奉为“菇业祖师爷”,尊为“吴三公”,庆元县建有祭拜他的府殿。

第二次革命是改进了栽种菌种的用料,将原来用的整棵树和比较长的木段改为少而短的木段,减少了木材的损耗,因栽培方式未变,故仍以“椴木菇”为名。第三次革命是目前的“袋料菇”,即将 PPC胶袋装上压制成的菌种营养剂硬质“菌棒”,并打上 6行小孔,孔面堆放由食用菌科研

中心培育出的菌丝(菌种),将菇袋堆放在排架上待其生长。从此菌菇不再用椴木,而是用柞树、栲树、甜槠、薯豆等杂树木屑,加上麸皮、红糖、石膏粉等多种辅料掺和而成。期间还穿插了“块式菌棒”、“异形营养剂”等革新,甚至尝试过小棚“露地栽培”,尽可能改善菌菇品质和增收产量。

菌丝接种一次可收四期香菇。第一期 4月中旬种,当年10月收,此为“秋菇”;第二期收割已近年底,称为“冬菇”,品质最佳;待到次年 3月左右可收割第三期,即是“春菇”;第四期收菇在5 ~ 6月,称作“夏菇”,此时“菌棒”空瘪,只能作废充当燃料。

花菇与香菇

也许有人会问:花菇最贵最好吃,算不算香菇?花菇也是香菇属,只不过是冬菇中肉质较厚实的菇,因长得实、足,菇面自然绽裂,露出白肉,以致形成各种自然花纹,因而得名。不过,有些菇农弄虚作假,将冬菇伞面人工割裂,冒充花菇。假花菇面虽有花纹,但不像天然长得那样自然,而 是有规律地绽裂成相似的花纹。

新鲜香菇要晒干或经火道加风扇快速烘焙至干,菇的香味才会浓缩透出。由于花菇菇伞最为厚实,烘焙时间较长,有的菇农就会采用煤炉催熟,菇肉会吸入散发出的二氧化硫气味。烘焙时间越长,菇肉吸入的二氧化硫越多,而硫化物有苦味,这就使有的花菇吃起来有股苦涩味。

挑选香菇有三法:一闻菇味,须香浓味正;二摸菇面厚薄,以厚实、 大小适中者为佳;三看菇腹,色淡黄者较优,若呈棕黄色,甚至灰黑色,则是“死菇”烘制成的。

干香菇泡发前最好不要淋冲,最好用温水浸发,水温不宜太低也不宜过高,以75℃ ±5℃为宜。在此温度下,香菇含有的氨基酸会分解成呈鲜剂 5'-鸟苷酸。香菇浸发后,不要急于取出,先用小棒或几根筷子顺时针用力搅数下,这样可使菇腹夹裹的砂泥、异物沉于水底,然后再将浸菇水沥出或过滤出沉淀物方可使用。

香菇既可作菜肴主料,又可作多种食材的配料,适用于煮、炒、烧、蒸等多种烹调方法,切丁或切末作馅料也很赞。叶董还向我传授了食菇养生方:每晨 15克干菇煮汤喝,清鲜醒胃。

好菇不仅肉实、鲜香、味美,而且泡发率高,我实验多次发现,干湿比最高的有 5~6.5 倍,可见,好菇价虽较高,从性价比来看,亦超值。

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