老大同的“家”(二)/周彤

(二)

Food and Life - - 目 录 - 文、图 _ 周彤

公私合营后,老大同酱园迁到了不远的广东路233号,并更名为“上海老大同油酱店”。历经几十年的发展,此时的老大同香糟早已在业内成为本帮菜的一种秘密武器了。而它捧红的最著名的一家餐馆,就是本帮菜四大名店之一的“同泰祥酒楼”(另三家是“荣顺馆”、“德兴馆”、“老正兴”)。

1976 年,高中毕业的王浩秋被分配到“上海老大同油酱店”。“文革”过后的上海人对于城里老字号“单位”的重视程度是今天的人们很难想象的。王浩秋在这里“学生意”很卖命。

1954 年开始的公私合营,是解放后中国对民族资本主义工商业实行社会主义改造所采取的一种方式。简而言之,当家人是“公家”的,但以前的老板作为“资方代表”可以享受较高的 工资和股份分红。

认认真真的王浩秋很快发现,这家老字号中,真正掌握技术核心的都是单位里谨慎寡言的“资方代表”。

香糟的生产工艺看起来很简单,将酒厂的黄糟运来,拌上老曲引子,再加上磨碎的香辛料,一起搅拌均匀后,封进小口的陶坛子里,陈放两年就可以了。

但细细推敲下来,这里每一步都暗藏玄机。

比如酒糟是味道的底坯,原料酒糟不好,香糟根本出不来,而原料糟是与黄酒厂的生产工艺分不开的,所以要做糟,先得懂做酒。

比如作为发酵种子的老糟曲种与原料糟的配比是多少,一定要把握“轻酵慢涨”的原则,也就是说不能放得太多,要在确保全部香糟发酵的前提下,尽量少地用老糟曲。

再比如香糟味型的点睛之笔是中药香料配方,香料可以多一味,也可以少一味,比例可以多一点,也可以少一点,就像炒菜时放的盐和糖一样,有一个宽容的范围,但一定有一个最佳的比例。这个比例老师傅一般是不外传的,能够传给你的比例也能用,但往往少了一口味道上的神韵。

王浩秋是高中毕业生,在恢复高考前的 1976 年那会儿,他几乎算是单位里高学历的知识分子了。但他也是一个有心人,这一点他秉承了老一代上海技术工人的优良传统——踏实认真、刻苦钻研。

随着老一代师傅们的退休,王浩秋成了厂里为数不多的掌握香糟生产全部技术核心机密的人。但是,这又有多大的“用处”呢?

1993 年,改革开放后的上海显然已经容不下闹市区里放着这么一个酱园子了,老大同搬到了青浦县赵巷镇,名字也改为“上海老大同调味品厂”,王浩秋任厂长。

此时上海的餐饮市场已然发生了一系列新的变化:房租水电等固定成本节节攀升,但本帮菜的生产效率和菜肴利润却上不去;厨师的手艺越来越速成化了,敬业精神和创新意识越来越弱,但脾气和工资却上去了;由于城区黄金地段价位的不段攀升,城市化改造实际上演变成了现代工商业对传统服务业的格式化改造。

不知不觉中,上海的餐饮业也在进行着某种“格式化”:高档化菜肴一定比实惠化菜肴赚得快;快餐化饭馆一定比手工化饭馆混得好;“添加剂厨师”一定比“老手艺厨师”吃得开。

“同治老正兴”、“源记老正兴”、“一家春”、“同泰祥”等一大批老字号本帮菜馆纷纷消失了。

王浩秋的地盘比原来更大了,但老大同香糟的销路却比原来更差了,这是王浩秋无能为力的。

更麻烦的还在后面。香糟生产本来是一种根据传统经验试制出来的调味品,如果要扩大销路,显然使用起来更为方便的香糟卤比需要再次加工的香糟泥更好卖。

要把香糟泥加工成香糟卤,技术上一点不难,只需要在香糟泥里兑点黄酒和水,入味以后再滤掉糟渣杂质即可。一包香糟泥市售5.5元,一瓶上好的陈年黄酒市售18元,加工出的糟卤本应比黄酒更贵才对,但现代食品工业的“技术”,可以使一瓶香糟卤仅售5元。

如果王浩秋也想做香糟卤的话,那么他的产品得过几道指标关,比如酒精度含量≥ 1.5;总氮含量每 100毫升≥ 0.18克;污染物、真菌毒素、微生物含量也有相应的限量等。这些林林总总的检测指标几乎意味着香糟卤最重要的市场通行证。

但就像如今的高考一样,5元钱一瓶的香糟卤成了业内人人皆知的、味道上的“高分低能”者,它当然还是香糟卤,但那种四平八稳的香型是 完全不可能让当年的杜月笙魂牵梦萦的。比起“欧、颜、柳、赵”来,印刷体的“楷书”更“科学”和“规范”,但印刷体的“楷书”却没有“味道”了。

从监管部门的角度出发,出台这样的管理规定是无可厚非的,毕竟没有规矩市场会更乱,但这种只认硬指标不认软文化的“科学”态度是存在着明显漏洞的,因为它换了一种方式更为直接地宣判了传统风味的死刑。

尊重科学与尊重文化是彼此矛盾的吗?以物为本的“标准”一定高于以人为本的“规矩”吗?没有人回答这个问题,或许这个问题真的“很傻很天真”吧!

2013 年 10月,老大同在青浦的租地合同到期了,赵巷镇也对这块地皮有了更具“发展前景”的规划。于是,这个上海最地道的糟香风味生产基地从此不得不搬出上海。而此时,王浩秋本人已经58岁了,再过两年,他也得退休了。

后 记

老大同现在搬到了苏州市吴中区甪直镇,算是回到了它的苏州老家。但如今苏州的发展步伐也挺快,香糟这一传统调味品到了苏州也还是没有什么“钱途”的,这里会是本帮香糟最后的“家”吗?

老大同总经理王浩秋是香糟专家

上世纪 50 年代老大同香糟的标签

洗净待装的糟坛子

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