破解朋友圈食品安全谣言之蘑菇有毒/ 马志英

之蘑菇有毒

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蘑菇与茄子同吃会中毒

关于蘑菇和茄子一起吃会中毒的消息,基本上都是一种套路:“这是当医生的同学转发的,请注意:最近医院急诊的患者比较多,大都是蘑菇中毒,蘑菇可以和小白菜一起炒了吃,但不能和茄子一起吃,会中毒。在水焯蘑菇的时候放大蒜,如果大蒜变色了就有毒,不可食用。蘑菇和小米、大黄米千万不要同吃,会产生一种毒素,医院治不好,后果很严重。”

真相

这是一种低级谣言,明眼人一看就可识破:其中除了吓唬人的话外,一点没说清蘑菇为什么会

有毒。况且也有许多人吃过蘑菇和茄子、小米等一起烧的食物,哪里会中毒!有项实验把一种名为“白毒伞”的毒蘑菇与大蒜同煮,“白毒伞”有剧毒,可致命,与大蒜同煮后汤色清亮,大蒜颗颗雪白。如果信了用大蒜可以辨别毒蘑菇的谣言,吃了真会中毒了。

谣言 蘑菇富集重金属

谣言称,一位自称曾游学苏黎世大学医院病理所的医生遇到一个研究真菌的博士。该博士透露,蘑菇不能多吃,每月最多吃 200克,因为蘑菇富集重金属的能力特别强,几乎所有重金属,如铅、汞、镍都会富集在蘑菇中,但人体没有排出重金属的机制,时间长了,这些重金属就会在肾小管内聚集,严重时甚至会引起肾小管的坏死。消息还引用了有关报道,说在乌克兰、德国等被切尔诺贝利核事故污染的地区,专家们开出的处方就是大力种蘑菇,以富集这些地区的重金属和有害金属,尽快使那里恢复到污染前的水平,进一步说明蘑菇富集重金属的强大作用。

真相

“蘑菇能富集重金属”这句话是真的,但还不够科学确切。我们平时菜场里买的一种白色蘑菇是食用菌的一种,学名“双孢蘑菇”。我国已知的食用菌有350 多种,其中常见的有双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇、鸡腿菇、木耳、银耳、牛肝菌等。

食用菌对重金属的吸收和富集能力的确远高于普通作物,这是食用菌本身的生物学特性所决定的,这就导致环境重金属污染往往会在食用菌中凸显出来。国内外的不少研究文献报道过有些 地区的特定种类的蘑菇中重金属含量超标。有的蘑菇品种富集重金属能力较强,比如有研究者在平菇的实验中发现,在含有汞的人工堆料上栽培平菇,它对汞的富集系数可达65 ~ 140,最高浓度可达 23.2 毫克 /千克,但当培养料中汞浓度高于 0.2 毫克 /千克时,会对平菇的菌丝造成毒害,不利于它生长发育。而在没有受汞污染的培养料上,平菇中汞含量极低,不存在富集现象。其他实验也证明,在无污染的土壤中人工栽培的食用菌几乎没有富集到重金属。

“几乎所有重金属都会富集在蘑菇中”这句话讲过头了,目前我们监测的有害金属污染主要是砷、铅、汞、镉。富集程度除了与食用菌的品种有关外,还与所富集的重金属种类有关。例如,有一项实验显示,香菇、凤尾菇、金针菇、木耳等食用菌对铅的富集作用并不明显。

菌菇类富集有害金属的程度主要取决于种植环境的污染程度。有的野生蘑菇生长在污染程度较高的环境中,重金属含量往往要比人工栽培的要高,因此不能随便吃野生蘑菇。在人工种植的蘑菇中,一般规范

的生产情况下,用

棉籽壳、秸秆、木段等制作人工培养基,重金属含量不高,重金属超标的可能性也就很小。但有些菌菇类,如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等,需要用覆土栽培,若土壤中重金属污染严重,也就容易造成菌菇中重金属超标。

总之,蘑菇中的重金属含量不能一概而论,到底可吃多少蘑菇要视具体情况而定。所谓的“每月最多吃200克”, 也缺乏实际地区和人群的危害评估依据。从目前国内各地检测结果来看,发现有些地区有些品种的食用菌是有个别重金属超标问题,但根据目前监测的食用菌平均重金属含量水平,对照世界卫生组织设定的人体对几种有害金属耐受摄入量计算,一般成年人(60千克)每月吃3千克的食用菌鲜品肯定在安全范围内,所以正常饮食并不用太担心。不过,从膳食均衡的角度出发,建议健康人平均每天吃食用菌鲜品不超过50 克,即每月控制在 1.5 千克以内。

“人体没有排出重金属机制”所以“最终导致肾小管坏死”这一说法很吓人,但缺乏科学的人体医学根据。科学研究证实人体本身具备一定的代谢能力,比如人体内有可与重金属结合的金属硫蛋白,如果体内重金属含量增加,会诱导人体产生更多的金属硫蛋白,从而提高解毒能力。此外,肝脏中的谷胱甘肽也能与重金属离子结合,形成一定结构的配位化合物,从而达到解毒效果。而且对于一些特定重金属,机体还有特殊的

办法针对性解毒。对于人体而言,除非一次大量或者长期持续超出剂量地摄入有毒重金属,否则人体自身代谢重金属的能力足够使我们免于它们的毒性危害。何况人工种植的食用菌中重金属含量甚微,所以在正常食用的情况下,人体有足够的能力应对食用菌中的重金属。

谣言 颜色鲜艳的蘑菇有毒

网络上有不少识别毒蘑菇的方法,其中流传最广、影响最大、得到普遍认可的是“鲜艳的蘑菇都是有毒的,无毒蘑菇颜色单纯”。

真相

单凭颜色无法辨别蘑菇是否有毒。举例来说,广东地区有一种蘑菇外形光滑挺拔、颜色单纯洁白,还有微微的清香,很像我们在市场上看到的可食用白蘑菇,但它却是世界上毒性最强的蘑菇之一,名为“致命白毒伞”,又名“致命鹅膏菌”。它的毒素会严重损害人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统,可使人体内各器官功能衰竭而死亡,死亡率高达95%左右。还有许多野生蘑菇如肉褐鳞 小伞、秋盔孢伞等,颜色并不鲜艳,但都有毒。

与此相反,有些颜色很漂亮的蘑菇完全没毒,比如“橙盖鹅膏菌”,它的菌盖和菌柄呈美丽的鲜橙黄色,特别是在未张开时包裹在白色的菌托里,萌萌的像鸡蛋一样,故有“鸡蛋菌”的别称,是夏天到川藏地区旅游不可不尝的美味。此外,鸡油菌、双色牛肝菌和正红菇等都是颜色鲜艳的食用菌。某些品种的蘑菇虽然为同一个属,颜色差不多,但有些有 毒,有些却无毒。可见,蘑菇是否有毒与颜色无关。

谣言 长在阴暗、潮湿、肮脏地带的蘑菇有毒

可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上,有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带,毒蘑菇破损后会流出乳汁。

真相

蘑菇的毒性与其生长环境是否阴暗、潮湿无关。蘑菇的生物特性是自身无法进行光合作用自养,只能寄生、腐生或与高等植物共生,同时对环境湿度要求比较高,因此,不管是可食用的无毒蘑菇还是有毒蘑菇,都喜欢生长在阴暗潮湿的地方。

至于蘑菇生长环境的“清洁”和“肮脏”,并没有划分标准,也与蘑菇的毒性无关。鸡腿菇常在粪便上野生,栽培时也常用牛马粪便作为培养基;反之,包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对清洁的林中地上。

蘑菇生长环境中的高等植物,尤其是与很多种蘑菇共生的松树和栎树,也不能作为蘑菇无毒的判断依据。致命白毒伞就是与栎树、松林共生的。

至于“毒蘑菇破损后会流出乳汁”的说法也不靠谱,例如松乳菇、红汁乳菇破损后都会流出乳汁,而且会变成令人较难接受的蓝绿色,但这两种菌都是十分鲜美的可食用菌。

蘑菇一直被认为是“一只脚”的健康食物,但是近来微信朋友圈常常看到有关蘑菇的各种信息,如蘑菇和茄子一起烧有毒、蘑菇因富集重金属而含毒,这让大家犯了愁:蘑菇还能吃吗?朋友圈转发的许多辨别毒蘑菇的方法,都是真的吗?

马志英教授级高工,上海市食品研究所技术总监,上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

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