新鲜就一定好吗

Food and Life - - Contents 目 录 - 供稿 _ 宓铭 编辑 _ 屠洁箐

中国饮食文化博大精深,从食材、调料到整个烹制过程,无一不讲究。要烹饪出极致的美味,食材起了决定性作用。食材不仅要优质,还要新鲜。然而,事无绝对。大多数食材是越新鲜越好,但是有部分食品新鲜反而不安全,甚至会产生危害,值得引起大家注意。

新鲜牛奶

有报道称,一些地方出现了喝刚挤出的鲜牛奶的现象。农民牵着奶牛上街现挤现售,颇受市民欢迎。这都敢喝?大家不是一直对原奶残留抗生素不满吗?为啥要用抗生素?因为奶牛会携带布氏杆菌、结核杆菌等,容易引起人畜共患传染病。牛还会得乳房炎,携带金黄色葡萄球菌。因此,现挤的新鲜牛奶带多 种病菌,万万喝不得。我们平时喝的巴氏奶(也叫“低温冷藏鲜奶”)和常温奶(也叫“灭菌奶”、“UHT 奶”)都是经过消毒杀菌的。

巴氏杀菌法是国际上普遍运用的杀菌方式,既能够保证牛奶的安全,又最大程度地保留了牛奶的营养成分(乳铁蛋白、免疫球蛋白和维生素等)和风味。和常温奶比起来,巴氏奶对原料奶的质量要求较高,营养保留得比较好,奶比较新鲜,只是保质期短,对各个环节的储藏条件要求较为严格。

新鲜黄花菜

新鲜黄花菜中含有秋水仙碱,进入人体后会氧化生成二秋水仙碱,对人体胃肠道和呼吸系统具有强刺激作用,可使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。因此,在吃鲜黄花菜前要在开水中焯一下,再用清水充分浸泡、冲洗,以去除秋水仙碱,再进行烹调。

干制黄花菜在制作过程中经过水蒸气熏蒸、晾晒等工序,能够去除大部分的秋水仙碱,更加安全。

新鲜木耳

新鲜木耳含有一种化学名为“卟啉”的光感物质。人食用鲜木耳后,经太阳照射,会引发植物日光性皮炎,可引起皮肤 瘙痒,皮肤暴露部分出现红肿、痒痛。而干木耳是经曝晒处理的成品,在曝晒过程中会分解大部分卟啉,食用前又经水浸泡,更加安全。

新鲜海蜇

新鲜海蜇含有毒素,需要用食盐掺合明矾粉(含水硫酸铝钾)多次腌渍,一般要反复进行三四次,顺次称作“一矾”、“二矾”和“三矾”。经过这样的处理,海蜇在析出大量水分的同时,形体也逐渐收敛固化,然后把它从卤液中提出沥干,成为“三矾”海蜇,呈浅红或浅黄色,厚薄均匀且有韧性,用力挤也挤不出水,这种海蜇才可食用。

上海市禁止流通领域食品经营者和餐饮服务提供者加工经营一矾海蜇和二矾海蜇。

新鲜银耳

1984年,山东东平县和河南郑州附近连续出现两次银耳中毒,共有110人中毒,死亡9人。1988 年,河北省巨鹿县19人中毒,死亡5人。经调查,这些中毒事件全部是因为变质银耳产生毒素引起的。

银耳导致中毒的原因是在种植环节被椰毒假单胞酵米面亚种细菌污染,产生“塌耳”现象,也有的是在储藏环节被污染而导致变质。该细菌可产生“米酵菌酸”毒素,这种毒素没有特效解药,会导致肝肾损伤,引发器官衰竭和死亡,死亡率很高。此外,银耳罐头也曾导致类似中毒。银耳在干制的过程中毒素会降解,因此,新鲜银耳万万吃不得!

本文转载自“上海疾控”微信公众号

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