大小黄鱼宴客菜(四)/ 李兴福

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红太阳照大地

此菜即咸黄鱼蒸肉饼加鸡蛋, 是一道很有特色的家常下饭菜,特别适合夏季。

原料:黄鱼鲞150 克,肥瘦猪肉糜150 克,草鸡蛋1枚,料酒 20毫升,生抽、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。

做法:

1.黄鱼鲞用温水泡软,刮去鱼鳞,洗净,去头、尾,修去鱼刺,切成 3厘米大小的方块,备用;葱、姜洗净,切成细末;

2.猪肉糜中放入料酒、生抽、胡椒粉、葱、姜末拌匀,加少量清水,将肉糜拌上劲,摊在深圆盆内;

3.黄鱼鲞中放点料酒拌一下,铺在肉酱上,肉酱中间挖一个洞,填入去壳的鸡蛋,上笼用旺气旺火蒸10 ~ 15分钟,取出淋上少许麻油和葱末即成。

特点:咸鲜香,肉嫩鱼香,非常下饭。

鱼鳞一定要刮干净;放调料时不要过咸,否则无鲜味;黄鱼鲞一定要用温水泡软。

原料:大黄鱼500 克 ( 约1~2 条),黑木耳适量,荸荠 3 ~ 4个,香糟卤 25 毫升,生油 250毫升(实耗油 50 ~ 60 毫升),鲜汤100 毫升,鸡蛋 1枚,干生粉、葱、姜、蒜、白糖、精盐、鲜粉各适量。

做法:

1. 大黄鱼去鳞,冲洗,去头、尾,用刀从鱼背部劈开成两片,取出内脏,洗净后去掉龙骨,批去胸部肋骨和鱼肚档;

2.将鱼肉放在清水中漂洗干净,直批成鱼片,放碗中,加盐、鲜粉拌匀,打入一个鸡蛋清,调和后加适量生粉上浆,备用;

3.木耳泡软,洗净,放入开水锅内焯熟,捞出,沥干水分,备用;荸荠煮熟,去皮,每一个切成三片,同木耳放一起;葱洗净,切成葱段;姜去皮,切指甲片;蒜头切指甲片;

4.用小碗配好调料:糟卤、盐、鲜粉、糖、料酒兑汁;

5. 炒锅洗净,上大火烧热,放油,滑锅,将油倒入油盆内,锅上火烧热,放油,烧至二三成热,将鱼片一片一片放入炸,见鱼片半熟成型,捞出,沥干油,装盘;

6.待油锅烧至四五成热时,放入炸好的鱼片,用勺子推几下,约半分钟,捞 出,沥干油;

7.锅内油倒入油盆,留底油,中火将葱、姜、蒜片一起下油锅煸炒,放入荸荠片,倒入配好的调料,将鱼片下锅烧开,勾芡,淋上少许熟油,锅转两转,将鱼片来一个大翻身,盛在木耳上即成。

特点:色泽银白,味醇香鲜美,咸中带甜,鱼肉滑嫩。

炸鱼片时油温要低一点,鱼片炸得嫩一点,不可炸黄,仍为白色。

干煎小鲜

原料:小黄鱼500克(约5 ~ 6条),鸡蛋2枚,面粉100克,泡红辣椒一只,料酒、麻油、精盐、鲜粉、胡椒粉、青蒜、葱、姜、蒜各适量。

做法:

1.将小黄鱼洗净,刮鳞,修去鱼身上的刺,用一双筷子从鱼鳃插入肚内,转两 圈,将筷子拉出,鱼鳃和鱼肠一起带出,再从肛门处剪一个口,放在水龙头下冲洗鱼肚,将杂物冲净,沥干水分,备用;

2.鱼放在盆内,将盐、鲜粉、胡椒粉抹在鱼身上,倒入料酒,放入葱、姜末,腌5~6分钟;

3.青蒜、泡红辣椒洗净,切成5厘米长的细条,备用;黄鱼全身拍上面粉,再在鸡蛋液中裹满蛋液;

4.炒锅洗净,上火烧油,放油滑锅,将油倒入盆内;锅再热,倒油100 毫升,放入黄鱼,用中火煎成两面金黄,捞出,沥油,装盆内;

5.热锅内放青蒜丝、泡红辣椒丝,倒入少许麻油,煸炒两下,浇在鱼身上即成。

特点:金黄色,皮酥香,肉鲜嫩。

此菜用的是半煎半炸的烹饪方法,一定要用中火,不能用旺火,以保证鱼肉滑嫩;一条鱼煎约1分钟,翻身煎另一面。

糟溜鱼片

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