花螺飘香/ 唐仁承

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香港,花螺和香螺经常会被搞混。其实,这是两种完全不同的螺。

香螺个头较大,螺壳大如号角,吹起来声音洪亮悠远,于是也被称为“响螺”,肉质厚实肥美,算得上是海底珍宝,一般在高档酒席上才会遇到,尤其是那款“螺头汤”,简直可与鱼翅汤相媲美,价格自然也是高得出奇。

花螺是小个子,小的如江南一带的螺蛳,大的也比不过江南的田螺。螺壳上布满花纹,因而得名。花螺常见于普通食肆排档,价格也相当平民化,啜一粒花螺,满口飘香。

花螺的肉质鲜美爽口,又与许多食材和调料相匹配,简直是个“小百搭”,于是,就变化出多种多样的菜式来,常见的有白灼花螺、冰镇花螺、盐焗花螺、盐水花螺、香拌花螺、姜葱蒜蓉花螺、芥末蘸花螺、爆炒花螺、淡糟炒花螺、沙茶酱花螺、尖椒炒花螺等,有的吃其香甜,有的吃其爽脆,有的吃其多味,不一而同。

香港人最喜欢的恐怕还是辣酒煮花螺。这款菜式的特色就是又辣又香又鲜,还有嚼头,下饭不错,佐酒更佳,要趁热吃。端上桌的菜品热气腾腾,浓郁的香辣味扑鼻而来。此时不动手,更待何时。

做好这道菜式,有一些必须遵循的规则:一是花螺须在水中静养片刻,以去沙粒,然后洗净滤干;配料中的辣椒、蒜头须切粒,姜须切片,豆豉须切碎;二是烹制用花生油,油热到中温时,下各种配料爆香,然后倒入花螺炒至干身;三是配酒,有人说用白酒,其实最好是用绍兴酒,尤其是花雕酒,如用 750 克花螺,须配100~200 毫升酒,以酒翻炒螺身,然后再加酱油和盐,稍焖一会儿;四是收汁时,可稍勾芡,煮片刻,即可装盘上桌,面上再撒一些香菜叶,以达到色香味形俱佳之效果。

在香港,会做这道辣酒煮花螺的店家很多,各有特色。新界西贡的“鸣苑海鲜酒家”做得相当出色,街知巷闻,连董建华的夫人也曾慕名前往。煮约 20 分钟的辣酒煮花螺,甫端已传来阵阵诱惑辣香气,一入口果然辣道十足,太惹味了。

尖沙咀的口福街有家“口福街食坊”,是由“大佛口食坊”演变而来,据说其首创的辣酒煮花螺与众不同,秘制的辣酒汁由20 多种香料混成的秘方,煮出的花螺美味至极。

沙田火炭的“津津食家”,专拣大个的花螺做主角,端上桌的是一只小铁锅,里面的花螺如田螺般大小,弹眼落睛。大虽大,却也入味,够香够辣,吃起来爽快过瘾。

香港西河湾有家“恒河咖喱屋”,出品的辣酒煮花螺居然采用了印度式香料汁,别有风味。那热辣辣的螺肉往嘴里送时,黑椒味和番茄味浓香,还带点辛辣,别有一番滋味。

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