又到秋来食芋时

Food and Life - - 品味 半山桥杂烩 -

老上海人秋天喜食芋,做法通常有芋艿烧毛豆、芋头蘸白糖、苏式糖芋头、芋艿老鸭汤、芋丝饼、香芋腊鸭煲、香芋排骨粥。

有人说芋原产印度一带,汉代传到中国,这种说法并不可靠。早在《史记》有记:“岷山之下,野有蹲鸱,至死不饥,注云:芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。”《诗经》有“君子攸芋”句。宋人陆游诗云:“夜生昼卧腹便便,叹息何时食万钱。莫谓蹲鸱少风味,赖其撑柱过凶年。”

苏东坡句:“香似龙眼仍酽白,味如牛乳更全清。”从前,我们昆山人过中秋节,糖芋头是一定要吃的,这一吃法也传到了上海。上海人把小红梗芋头用旧布包裹用力在地上摔打(手剥芋皮会奇痒无比),芋皮会自行脱落;洗净后放水煮,外婆说要放一点老碱,这样芋头糖汁会变酱红色,汤汁更黏还有一点碱味,再撒些糖桂花,味道香甜糯糯,好吃极了。吴人说多食芋头可以和胃养胃,一碗色彩红红的糖芋头是我秋天里的真爱。

多年前的中秋节,我的好友、沪上书画藏家黄建华先生邀我去他家乡启东一游,宴席上吃到当地特产“启东香芋”,味道特别赞,入口糯糯粉粉,一股清香之气隐隐停留于口舌间,让我对启东香芋有一种天然的好感。黄先生说:“旧时启东人逢年过节、喜庆筵席上必备用香芋烹制的乡土佳肴。据说,香芋清代从美洲引入我国种植,海门、启东一带气候、土壤最适宜香芋生长,成为当地名产。”旧籍记载:“香芋,又称地栗子、菜用土圞儿,豆科,缠绕草本植物,块根形如小土豆,褐皮白肉,味雅香浓,分粗皮细皮二种,有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。香芋烧、炒、炖皆可,与鸡肉、猪肉一起烹,其味香而不腻,酥而不烂。”秋天到了,朋友们有机会到崇明、启东游玩,可别忘了尝一尝香芋的奇特滋味。

说到香芋,上海农贸市场也有卖,那是广东特产“炮弹香芋”,十余斤一个,形状像一枚炮弹,因而得名。我从前在上海画家马伟彪家吃过,他是 广东潮汕人,从老家带来的香芋个头超大,芋肉香粉。他母亲是做广东菜的高手,书法篆刻名家陆康先生也曾品尝过马家的“腊味香蒸芋头”,夸其味道咸香醇厚。马老师的母亲先把大芋头放在蒸锅里蒸熟,再剥皮,剁烂,火腿、鸡肉、腊肠、香菇、开洋、干贝切成小丁,加入调料后与芋头泥拌混,装盆,上蒸锅,1小时后取出,满屋飘香,尝一口,真是又鲜又糯,至今难忘!

多年前在广西桂林吃到当地特产荔浦槟榔芋,此芋产自福建福鼎,我国台湾地区也有出产。大芋切成薄片,油炸后夹在猪肉里做成“红烧扣肉”,芋粉里吸足了猪肉的鲜味和油水,入口味道一级棒!《荔浦志》记:“旧志云:‘有大至十余斤者,今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之,现槟榔纹,谓之槟榔芋。纹棕色致密,粉松而不粘,气香。他处有移种者,仅形似耳,无纹,谓之榔芋。’”桂林当地大厨介绍了槟榔芋的另外两种吃法:

1.芋头煮熟剥皮,放在热锅中,加上猪油、白糖、奶粉,压成奶芋,是女孩子喜欢的一道温馨甜点;

2.将熟芋粉加调料,与鱼、肉、鸡、冬笋、香菇、火腿、腊肉等拌和,用油轻炸,趁热吃,香酥可口,别有妙趣。

杨忠明

旧闻、食事作家,上海作协会员,海派雕刻多面巧手。

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