炒饭,是一种生活智慧

Food and Life - - 品味 石库门味道 -

我们小时候,“炒冷饭”其实是一种尴尬状态的写照。隔夜剩饭,一副百无聊赖的样子,因为没有像样的小菜可以送饭,只好将就点,做一碗油炒饭。在炒锅里倒几滴油,将冷饭拨碎,倾盆而下,听炒锅弱弱地吱一声,再加点盐,加点葱花,不停翻炒,等香气逸出,就算大功告成。此时再冲一碗酱油汤也是锦上添花,碗底朝天后犹觉不足。有时不速之客在饭点过后光临,主妇实在拿不出可供招待的餐食,好在锅底还卧着一砣冷饭,便哗哗哗地打两枚鸡蛋,少顷,一碗香喷喷的蛋炒饭就上桌了,燃眉之急便在双方略带歉意的相视一笑中冰消雪融。供应匮乏的年代,炒冷饭是寒苦人家的居家快餐,也是父母犒劳孩子的奖品。

上海人都看过《七十二家房客》这部滑稽戏吧?天寒地冻,穷人家的孩子睡到半夜被活活饿醒,吵着要吃东西,老爸拗不过孩子就说:“喏,还有半碗冷饭,去炒热了吃!”孩子说:“没有油,怎么炒啊?”老爸说:“用蜡烛头炀了去炒吧!”这只小包袱一抖,观众席上一片笑声。蜡烛油炒冷饭, 也只有上海人想得出,听得懂。

日子慢慢好过起来,普通人家也可以经常吃炒冷饭了,而且可以变着法子将冷饭炒出新意,蛋炒饭就是油炒饭的升级版。具体操作是这样的:油锅烧热,将两枚鸡蛋打散,加适量的盐和味精,倒入锅内,迅速划散,再将冷饭倒入,不停翻炒。香气随着翻炒的节奏渐渐溢出,从灶披间飘至弄堂口。蛋炒饭比素面朝天的油炒饭当然美味得多,如果撒些碧绿的葱花,还有不俗的美学价值。

懂点执爨之道的人都知道,蛋炒饭有“金包银”和“银包金”之分,前者是先炒饭,然后倒入鸡蛋液快速翻炒,使黄澄澄的鸡蛋液包住每一颗米粒。还有一种炒法更省事,事先将饭粒与蛋液拌匀后同时下锅,这样更容易炒出“金包银”的效果。后者是在锅内先炒蛋,在鸡蛋液大致凝结后,快速分割一下,倒入冷饭,大幅度翻炒,直至鸡蛋碎成与米粒相仿的小颗粒,与白玉一般圆润的饭粒势不两立,但吃起来味道更爽些,这就是“银包金”。

沈嘉禄中国作家协会会员,文坛好吃分子。

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