油氽的诱惑

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_吕婵

油氽在方言里是“油炸”、“油煎”的意思;“氽”原意为漂浮,很形象,食品油炸时大多是浮在油面上的。有道是“烈火烹油,鲜花着锦”,油氽下锅时,食物被高温煮沸的油裹挟着、翻滚着,泛起金黄色的泡泡,响起滋啦滋啦的声音,场景甚是热闹。不仅料理烹制时热烈繁盛,刚出锅的油氽食品更是香气扑鼻、金黄酥脆、充满诱惑。

油氽爆鱼、炸藕饼、炸响 铃……民间的油氽食谱可谓丰盛繁多,喷香的气味、诱人的滋味让人食之欲罢不能。记忆中的油氽美味第一道当属“桂花肉”,据说解放后上海第一任市长陈毅也很喜爱这道又被称为“黄金肉”的老上海家常菜。制作桂花肉要先将猪里脊切成薄片或细条状,加料酒、葱、姜、盐拌匀,腌制片刻;面粉、 淀粉、鸡蛋调成糊,肉片(肉条)挂糊入热油锅,并用漏勺不停翻动,炸至肉片呈淡黄色,内部刚熟,捞出;待油温再升至八成热时,下入肉片(肉条)复炸,直至外层松脆、色泽金黄,即可捞出装盘。桂花肉块形整齐,肉质酥松,外脆里嫩,鲜香味美,酒饭皆宜,别具一格。记得儿时每次桂花肉刚出锅,我都会忍不住偷偷地一尝为快,虽然经常被烫得直咧嘴,但咽下去的时候超级满足。

另一道美味是“油氽豆瓣”。蚕豆是季节性的食材,每年 3 ~ 4月开始上市,一般到5~6月就落市了。立夏时民间有吃蚕豆的习

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