秋膘创新贴

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_杨周彝

我国民间对二十四节气有深入讲究,立秋是一个重要节气,谚云“盛夏过后三分虚”,酷暑数月,胃口欠佳,体重减轻,精神怠倦。依照中医秋冬养阴的原理,立秋过后是调节并恢复人体脏器机能的最佳时机,需要进补。

我国传统将立秋后的美食进补称为“贴秋膘”,“贴秋膘”首选吃肉,在立秋这天吃炖肉、烤肉、红烧肉、卤肉等,以补充因伏天食欲差、流汗过多而带来的“亏虚”。

这大概与几千年来我国长期延续低水准农耕社会有关。农民养猪不易,逢年过节娶亲婚宴才会杀猪宰羊,全村老小仿佛过节,吃肉属于奢侈享受。

改革开放以前,我在江西插队,回沪探亲从老北站出来,直奔天目路饮食店,一两粮票一个大肉包,我每次都是风卷残云12 个,然后挑着装满冬笋糯米的旅行袋心满意足地回家。

现在的年轻人没有经历过“三月不知肉味”的年代,无法感受咬一口大肥肉,狼吞虎咽大肉包的飘然欲仙之感。

光阴似箭,转瞬改革开放已40 年。这 40 年,中国人生活水准飞速提高,最重要的标志是,吃肉已不再是奢侈的美食享受了,而且猪肉价格已经低于时鲜菜蔬。

回到贴秋膘话题。如果再把吃肉作为贴秋膘首选,肯定会引来正在减肥的美女、注重养生的老人、关爱宝贝的辣妈们的嗤笑和不屑一顾。

秋膘要贴,但首选要改。如何 改?主要是改食材,猪肉改为鸡、鸭、鱼、虾、蟹。

栗子香菇土鸡煲

原料:土鸡1只(约1千克),板栗 500 克,香菇 250 克,黑木耳20朵。

做法:土鸡治净后切块,汆水备用;板栗去壳去衣,洗净备用;香菇洗净切块,黑木耳水发后洗 净;鸡块、黑木耳、香菇、栗子放入陶瓷煲,倒入约 50 毫升红烧酱油、2勺黄酒和适量水;大火煮沸,撇去浮沫,转小火煮半小时至鸡肉和栗子软熟,加入1勺冰糖,煮10分钟即成。

槟榔芋扁尖老鸭煲

原料:槟榔芋1个(约1千克),老鸭1只(约 1.25 千克),扁尖 100 克。

做法:槟榔芋去皮,切滚刀块;老鸭剪去屁股的淋巴腺,洗净;扁尖水发后撕成细条;老鸭入陶瓷煲汆水后,加清水、扁尖条、3勺黄酒,大火煮沸再转小火炖煮半小时,加入槟榔芋炖至软熟,调味即成。

清蒸梭子蟹菜场挑活的、重的梭子蟹,挤

这大概与几千年来我国长期延续低水准农耕社会有关。农民养猪不易,逢年过节娶亲婚宴才会杀猪宰羊,全村老小仿佛过节,吃肉属于奢侈享受。

去腹部脐盖内的排泄物,洗净,上蒸笼,大火蒸15 分钟即成。跟一碟用生姜、酱油、香醋、白糖调制的蘸料上桌。

红酒牛尾

原料:菜场清真牛羊肉柜台购

带皮牛尾1条(约 1.5 千克),请摊主切成大块;洋葱1只,胡萝卜1根,红酒 200 毫升。

做法:牛尾汆水,洋葱切碎,

胡萝卜切滚刀块;一起放入陶瓷煲,加红酒、红烧酱油、2 勺黑胡椒粒、2 片香叶、1勺干百里香、1片桂皮,再加水,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖 2小时至牛尾烂 熟,加1勺冰糖,煮10 分钟即成。

薏米黎麦小米莲子粥

新鲜薏米现已上市,每 500 克约50元。

黎麦原产于南美洲安第斯山区,联合国粮农组织认为它是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物,正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。我国已经在云南、贵州山区大规模引种黎麦。

原料:薏米100 克,黎麦 200克,小米 200 克,莲子100 克。

做法:以上原料洗净加水,大火煮沸后,小火炖半小时即成。

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