平补,润补,滋补

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_曹语庭

今年上海的夏天异常酷热,虽已过白露,但闷热依旧不减,叫人盼着秋风四起,食欲可以大增,告别疰夏。夏季瘦掉的肉要在秋季补回来,就是所谓的“贴秋膘”。我国很多地方,尤其是北方,有贴秋膘的习俗,汪曾祺老先生还专门写过一篇《贴秋膘》:“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意,即吃烤肉。”他详细描述了北京一家专营炙肉的老字号铺子“烤肉宛”,“大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,问题不大。吃斤半,二斤, 二斤半的,有的是。自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意。而且烤本身就是个乐趣。”汪老先生笔下的炙肉场景,以现在的时代来想象一下,有点像《孤独的美食家》里的主角井之头五郎在一家内脏烧烤店大快朵颐、酣畅淋漓的样子。尽管吃得过瘾,但是秋膘讲究因人而异,恰如其分的贴秋膘有益于恢复体力,如若滥补或补得不合时节,不仅容易引起肥胖,还会导致虚不受补。到底是中医的总结精妙:初秋平补,仲秋润补,晚秋滋补。

平补适用于夏末秋初的农历七月,此时身体容易上火,故推荐 以素菜作为贴秋膘的首选物,如芋艿、山药等,两者质地软糯,容易消化,有健脾消食的作用,适宜脾胃虚弱或患有肠道疾病者食用。

仲秋对应农历八月,此时万物干枯,身体常常会反映出“津干液燥”的征象,比如口鼻咽喉干燥、皮肤干裂、大便秘结等,此时可选用一些滋阴润燥的食物来缓解秋燥、滋养肺部,如梨、藕、蜂蜜、银耳、萝卜、鸭肉等。说起鸭肉,如果不忌讳杀生,这是一道补益虚损的清补佳品。鸭肉做法有很多,譬如京式广式烤鸭、本帮酱鸭、八宝鸭、四川香酥鸭、杭帮扁尖老鸭汤、南京盐水鸭等等。

多年前我因公事曾在南京呆了两个月,“韩复兴”的盐水鸭是我非常喜欢的一道菜,过饭、空口吃都很合适,那种鸭皮略肥、鸭肉紧致又鲜又咸的滋味叫人难以忘怀,可惜盐水鸭不能隔夜,否则第

二天会有一股膻味冒出来。“韩复兴”的鸭油烧饼也是一道独具特色的小吃,外面是撒着芝麻粒的酥饼皮,咬下去略带鸭膻味的油润,必须趁热吃,不然鸭油凝结后会更膻,偶尔尝试很过瘾。

烤鸭也是我最爱的鸭肉菜之一,虽然其烹制方法更偏重于滋补,鸭皮看似油腻无比,可一旦搁上了黄瓜细条、京葱丝、一小撮白糖、一点甜面酱,卷上荷叶饼后,丰腴、甜腻、清香的幸福口感能叩开人的味蕾。除此之外,赵珩先生在《漫话食鸭》中还提到过梅兰芳先生在《舞台生活四十年》一书中记述了在前门外演出后,用烧鸭丝儿烩饼做夜宵的事。这是一道如今不太常见的小吃,但这种烩饼在上世纪 50 年代仍有售卖,饼是用荷叶饼切成细丝儿,并不真的下锅烩,而是放在笊篱上用滚开的鸭汤浞,浞软、浞透后放在碗中,再兑 入鸭汤少许,饼上放些烧鸭切成的细丝,一碗烧鸭丝儿烩饼就完成了。吃起来汤浓、饼筋道,鸭丝儿分明,显得十分清爽,也很符合润补的规律。

到了晚秋,适逢农历九月,随着气温进一步下降,时节接近初冬,身体需要囤积一定的脂肪来御寒,这时各种丰富的肉菜便可轮番登场,如白切肉、红烧肉、炖鸡汤、炖牛肉、红烧鱼、红烧猪蹄、红烧羊肉等等,如果佐以豆类、香菇、栗子等食材,能滋养肾气。女士还可适当吃一些红枣、红糖,更有补气益血之功。在我看来,晚秋来上一碗苏式焖肉面也是个不错的选择,此时贴秋膘储存过冬体力,所谓“天人相应”,这也印证了林语堂先生在《京华烟云》中说的一句关于万物规律的话:“人必须阴阳调和,才能健康”。无论贴秋膘还是养生,关键在于“平衡”二字。

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