秋天的甜食诱惑

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_谢川

我喜欢秋天,秋高气爽比夏季舒服,还有大自然馈赠的丰沛的各种果实,是个让人身心舒畅又能享受美食的好季节。

秋天最诱惑的是各种坚果,超爱新收的大核桃,核桃好处多多,益脑、抗衰老,这些大家都知道,若直接生吃很多人会觉得有涩味,做成西式核桃派就会很好吃,还有黑巧克力布朗尼,也是美味。黑

巧克力布朗尼做法:取 200 克纯黑巧克力(我一般用可可脂含量> 60%的“可可百利”或“法芙娜”这两个品牌的巧克力),加150 克无盐动物黄油,滴几滴天然香草浸汁和朗姆酒调味,温水隔水融化;取 3 ~ 4 枚土鸡蛋,随意打散不用打发,加上100~150克的核桃碎、100克白糖(可根据个人口味略增减)、80 克高筋粉、20 克中筋粉混合后过筛;一起用软刮刀或者直接用蛋抽手动打均匀,搅拌成有光泽的稀面糊,放入预热过的烤箱,上下火 200℃烤半小时,放冷后就可以切块开吃。

据说布朗尼是因为一个帮厨的黑人老妈妈年老健忘,做重油黑巧克力蛋糕时忘记打发黄油,结果做出了这个介于饼干与蛋糕之间,口感厚重、巧克力浓郁、坚果香浓的经典美食。

坚果中我还很喜欢栗子,所有栗子做的食物都喜欢。西式的如栗香蒙布朗,秋天的时候,哪怕再忙,也会抽空做一两次,要不然就 觉得辜负了这个秋。蒙布朗应该算西点中比较复杂的,要好吃,得自己从炒制栗茸开始。我为了好吃也为了稍微偷懒,喜欢直接买糖炒栗子,这样剥壳比自己买生栗蒸熟的要容易很多。具体做法:将1千克糖炒栗子取肉(剥的时候如果忍不住诱惑可以吃掉几个),直接倒入搅拌机,加 200 毫升牛奶、水,牛奶与水的比例为1:1,然后搅打成糊糊;取一个干净的炒锅,加入少量水和50~80克白糖(因为用的是糖炒栗子,所以糖分可以少一点),煮开后加入50克黄油,放入栗糊炒,不停翻炒至适合的黏稠度,如果喜欢奶油香味,可以中途再加一点黄油;冷却的过程开始烤制蛋糕坯。

我还喜欢用原味戚风蛋糕搭配蒙布朗,蛋糕体冷却后剖成1厘米左右的片,先抹一层厚厚的栗茸,再铺一层栗茸奶油(即在打发的淡奶油中,以1:1的比例加入栗茸),这样重复三次,表面用蒙布朗花嘴装饰栗茸奶油,挤出随意的 条状奶油装饰,最后淋一点黑巧克力酱,栗香蒙布朗就完成了。这款蛋糕栗香浓郁,口感粉糯,我能一口气吃小半个六寸,一边吃一边觉得很罪恶。

可是在秋季就是忍不住。有个老饕朋友曾开玩笑地说,美食当前,如美女横陈,是可忍孰不可忍?我家楼下有个小零食铺,每到秋季都会打出一行广告语:“秋风起,嘴巴潮,潮了就吃松子糕”。

“潮”这个词,是杭州话“馋”的音译。我总觉得有些方言,会比普通话更精妙地反映出一些细节,就像这个“潮”字,比“馋”就更有口水微微渗出而难以抑制食欲的画面感。他们家的松子糕只在秋冬季供应,我也每年必买。虽然老板不肯说秘方,我吃了几次,觉得应该是红糖调制的米粉糕,里面混入一定量的熟松子仁,蒸熟后,表面再淋上一层松子麦芽糖跟白糖的酱,吃起来内有米糕的软糯,外有糖脆松子的香甜。这又是一件长秋膘的罪恶美食。

当然也可以安慰自己,按照传统的说法,“贴秋膘”也是应该的。只不过“贴秋膘”的说法更适合以前的农耕社会,而且以前夏天没空调,经过一个夏天的农忙,汗流得太多,体力消耗大,吃点好的,补补身体理所当然。而现在,居住在钢筋森林里的城市白领们,贴秋膘真的有点不敢也不应该。正如很多美容院在秋季打出的口号一样: “我们不是美女熊,我们不要贴秋膘。”

在秋季这样美好的季节,为了美丽,对于高热量的美食,我们也还是只能控制着吃一点点,真的,就一点点。

美食当前,如美女横陈,是可忍孰不可忍?我家楼下有个小零食铺,每到秋季都会打出一行广告语:“秋风 起,嘴 巴潮,潮了就吃松子糕”。

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