秋到江南美食多/ 杨忠明

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深秋,枫叶正红,夜色迷蒙,看见太湖渔民用竹片制的“蟹簖”,篓内放上螃蟹喜欢吃的烂虾饵料,旁置一灯,野生大闸蟹见光便会爬上蟹簖而被抓。

喜欢持螯、酒量蛮好的杨柏伟老师说,他听苏州人讲,从前苏州卖蟹的人叫喊:“杜闸蟹来哉”,吴语这个“闸”音同“煠”,蟹要用水煮熟了吃, 谓之“煠蟹”。大闸蟹可能是“大煠蟹”之笔误。小说家、苏州人包天笑是这样解释“大闸蟹”的“:闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间必设一闸,以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这是闸蟹之名所由来了。”

路过街头绿地,见一老者在草地里挖掘葱一样的东西,仔细一看,这不是野葱吗? 从前上海淮海中路的“培丽土产商店”有卖糖醋藠头,色白如玉 ,入口酸酸甜甜,过泡饭吃最开胃。后来我到江西务农,秋天在种红薯的山地里发现一片小葱,拔出几根一看,根部就是我常吃的藠头。藠头的植物学名“薤”,古籍记载,“殷汤时仙人务光植薤而食 ,清风时至……作薤叶菜”。薤白净透明, 野生薤产量低 ,素有“菜中灵芝”之美称。从前我们昆山人用藠头炒小白虾、糖醋盐渍藠头、藠头腊肉焖饭 ,味道特别好 。野生藠头多生于耕地杂草中及山地较干燥处,江西农民说这是野葱,当菜吃味道很香,我拔了许多,用土鸡蛋一炒,果然满屋生香。

老黄瓜有点苦,正是这个苦爽味,才赢得沪上美食家沈嘉禄老师的青睐。中医对老黄瓜是大加赞美的,它有苦瓜的性味,味甘,可清热解毒、利水消肿、抗衰老、降血糖、减肥美容、健脑安神等。一个夏天积蓄的苦热垃圾,要用老黄瓜来清除。说实话,在上海要觅根老黄瓜来“尝鲜”不容易,我到真如农贸市场找到几根金黄色、身材发福的老黄瓜, 拿回家削皮后切片腌一下,加点煮熟的开洋,加调料大火急炒,翻几下出锅装盘,其貌不扬的老黄瓜一个华丽转身,给你带来意外的惊喜和满满的口福。

石榴上市,榴籽粒粒莹红剔透,宛若珍宝。儿时,父亲喜种石榴盆景,花开色艳像结彩绸, 秋枝 上硕果累累,有自行裂开的,鸟儿来啄食,看了好开心。玛瑙石榴花有朱、红、黄、白色,带着梦幻奇异之美,夏日赏花,别有雅趣。石榴籽白色者曰“雪子”,大粒的味更甘美。最近朋友任总招饮小聚云南餐厅,一道“榴花开胃菜”引得食客大赞, 原来是将石榴花托洗净,在水中浸泡1~2天, 换3 ~ 5次水,去涩味后腌制而成,山野之味,充溢咸、鲜、香。大厨说 ,用石榴花托炒云南火腿片, 是蒙自地方特色菜肴。曾听吾师郑逸梅先生说,他卖文于海上 ,四岁之鹤儿殊顽劣,常来扰乱 ,他购了一只石榴果嘱其就旁自剥自啖。石榴颗粒小, 剥啖费时,他可以得到一点宁静思索的时间,这是他太太发明的哄儿诀窍,行之颇有效。

我喜欢太湖边秋天的菱塘,景色清秀。宋人张耒句:“藕梢菱蔓绿才深,日射游鱼聚岸阴。呴沫已知为计尽,渚鸥沙鹭亦何心。”深秋, 到湖畔看村姑划着木桶下湖采菱的场面, 颇有诗意 , 远远望去, 水天一色,采菱人忙忙碌碌,歌声四起。水红菱色最艳, 红绿诸色, 鲜明可爱,中国画菱藕清供小品颇多赏心悦目。夏菱嫩者剥着吃,嚼之鲜嫩 ,汁水甘甜;秋来老菱色黑, 人称“老乌菱”,煮熟可以救荒充饥。

杨忠明

旧闻、食事作家,上海作协会员,海派雕刻多面巧手。

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