冻肉有学问 解冻有讲究 / 钟凯

吃肉要吃新鲜的,但因为各种原因,寻常百姓家总会储存些冻肉。冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感很差。对于大家容易忽略的冷冻和解冻过程,其实也有讲究和窍门。

Food and Life - - Contents 目 录 - 文 _钟凯食品安全博士

速冻有优势

在冷冻过程中,肉先降温到零下1℃至零下5℃,这个温度区间叫“冰晶生成带”,肉中大多数水分会在这个温度结成冰,但如果长时间停留在此温度下,冰晶会不断生长。由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤。因而推荐采用速冻的方式,这样主要形成小的冰晶,对肉质的影响也相对较小,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

解冻方法多

解冻就是冰晶逐步融化、肉质成分吸收这些水分并恢复原有结构的过程,但有些汁液“覆水难 收”,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成营养价值下降,口感变差。此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。

在家庭条件下,常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻和微波解冻。在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。尽管方法很多,但家庭条件下如何选择?

解冻速度

在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间。冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需

要解冻,显然只能用更快的方式。

室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及,往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是因为水的热传导速度是空气的10多倍。需要提醒的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此从食品安全角度来说,浸泡解冻是比流水解冻更安全的方式。

微波解冻速度最快,它是利用水分子“摩擦生热”,一般加热几分钟就可以了,不过也有缺点,比如常存在局部过热和解冻不完全等问题,尤其是较大的肉块。

汁液流失

多数科学家认为,快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是“速冻缓融”的来历。

但在实践中,冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少,其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分 流失最少,冷藏解冻的肉口感最嫩,甚至可以与新鲜肉媲美。

浸泡解冻、流水解冻及热水解冻是汁液流失最厉害的,而且由于水的冲刷,肉色变得灰白,感观较差。室温解冻的肉中汁液流失也比较明显,而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象,导致肉的口感最差。

新鲜度

肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质,“挥发性盐基氮”是判断肉是否新鲜的一个常用指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题。微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻因为在低温环境下,因此这两种方式解冻肉的新鲜度非常高,甚至可以与鲜肉媲美。

流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错,但室温解冻的新鲜度较差,尤其是体积较大的肉块在室温解冻,当内部解冻的时候,表层肉的温度已经处于室温下很久了。除了微生物繁殖,在生物酶和空气的共同作用下,肉的表面颜色会变得灰暗甚至出现异味。

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