车仔面 / 唐仁承

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仔面是香港的一种大众食品,我在香港前前后后工作学习生活也有近20年,似乎从未品尝过一次,虽然常有所闻,但在我的印象中,车仔面可能只是一种类似方便面的简易快食,并不值得特别关注,也不必专程光顾。

近日,去某五星级酒店看望来访友人,已是下午三四点,该用些点心了。听说这家酒店的自助下午茶特别好,便同友人携手去楼下咖啡厅,顺手挑选了几样点心。服务员介绍说,这里的车仔面很有特色,不妨试试。五星级酒店也有这种简便快食?好奇地点了一份,算是尝尝鲜。

这才发现,原来车仔面并不那么简单,首先汤底选用鸡上汤,自然是鲜美得很;面条有多样可选,如乌冬、粗面、细面、扁面、米线,甚至公仔面;浇头也有 10多样,可选其中几样,也可兼而有之,丰富多彩,五花八门。手提网兜煮面煮菜的师傅也是笑容可掬,身手熟练。转眼间,一碗热腾腾、香喷喷的车仔面就成了。原来这就是车仔面,我竟是久睹而不知,常尝而未明。

车仔面最早发源于民间。上世纪 50年代,正是香港市民生活水平较低的时期,大批难民涌入香港,谋生困难,于是,香港街头出现了许多流动摊贩,最多的就是推着一辆类似上海黄鱼车那样的车仔,摆卖咖喱鱼蛋、车仔面之类的简便快食。

贩卖车仔面的车上放置着金属做成的“煮食格”,有10 ~20 个方格,里面分别装有汤汁、面条和配料,顾客可以自由选择,通常10多元港币就能饱食一顿。

随着生活水平改善和卫生要求提高,街头巷尾的熟食贩卖渐渐消失。那些以前街边摆摊的车仔档,变成了有固定店面、专售车仔面的专门店,大街小巷,热闹地段,或是离岛山村,都可见到。店门口一般都有一块很大的配料牌,上面标着各种配料的名称和价格,任人挑选。而朝街的柜面上有数十个煮食格,里面照样是各种配料和汤汁,热气腾腾,香气四溢,吸引着路人。

车仔面也被引进茶餐厅,或是走进了一些饭店,成为菜牌上的菜色。更有车仔面走了“高级”路线,出现在许多高星级 酒店的自助餐厅,成为一种常备的特色小食,受到食客们欢迎。

有人误以为车仔面单调,非也。车仔面的配料相当丰富,有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、豉油鸡翼以及各种丸类,诸如贡丸、鱼丸、牛肉丸等,还有蔬菜如生菜、菜苋等,面条和汤汁也有多种可供选择,诸如牛腩汁、沙嗲汁、咖喱汁、鸡汁等,食客完全可以选择自己喜欢的,并无一定成规。配完煮熟之后,还可以顺便滴上几滴麻油或辣油,撒上几叶香葱或香菜,弄得色香味形俱全,好不精彩!

人们喜欢车仔面,是因为它可以做到营养齐全,简简单单的一碗足可饱肚。

车仔面的美名和趣闻也常常出现在美食家的笔下。有美食家曾经津津有味地描述上世纪50年代吃车仔面的情景: “如果你曾经活在那个时空,你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗,碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面,几粒咖喱鱼蛋、几块猪皮加几段卤肠、半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员,尴尬地站在那里,因为你根本没有筷子。老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风‘走鬼’去了,小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰。”

相比之下,如今的车仔面已是高雅体面得多了。

车仔面在厨师们的手下也不断有所发展变化。无论是面条、配菜还是汤汁,都在不断丰富。那汤汁又引进了东南亚风味,比如酸辣味的冬阴功汤汁非常受欢迎,那配料也更见丰富,连鱿鱼、猪手、花菇等也加入进来,有的店家还推出煎酿茄子,顶层香脆的鱼肉和中心部位香软的茄子,各有各的吸引。

车仔面作为一种大众食品,近日又荣登光荣榜,被业界认为是香港回归20年来最值得尊敬和回味的十大美食之一。

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