肉燥米糕绿竹笋/ 孔明珠

Food and Life - - Contents 目 录 -

人问,台湾开放旅游快10 年了,为什么你是第一次去?殊不知,在旅游这件事上,我从来不是抢着尝鲜的急性子。况且我不喜欢蜻蜓点水般的环岛游、多国游,而偏爱住下来体验的慢三拍游,或者主题游,比如这次与一帮朋友同行的美食主题游。

事先,我对于台湾菜肴的特色基本没认识。在台湾几天,感受也不太深,哪怕去了极难订位的米其林一星餐厅,我也觉得创意不错,摆盘漂亮,口味嘛不是很合我。直到静宜姐带大家上北投一家叫“兴蓬莱”的传统台菜馆。

一顿热腾腾的传统台菜吃下来,了解到原来台北与上海一样,发展至今,传统的菜肴已渐渐失去了地位,古早味让老食客怀恋、寻找,原汁原味的台菜满足了他们怀旧、思乡的情绪,“兴蓬莱”生意火爆的原因就在于此。总体上看,传统台菜相当于浦东三林塘乡土菜对于上海菜的贡献,与我们在江南旅游时吃到地道农家菜的感觉一模一样。

这一桌菜好吃的很多,选几样谈谈印象。绿竹笋也叫“青竹笋”,在上海几乎见不到,它是南方特有的笋,样子似小型的毛笋,青壳,六七月份正是上市的季节。这是我第一次吃绿竹笋,笋是煮过后冰冻,切成粗放的块,配色拉酱蘸碟。以前我执著,爱按自己的口味蘸佐料,不知错 过多少好味道。因为餐桌上菜时跟的每一碟调料都是有道理的,不能轻易嫌弃。果然,笋块被色拉酱一裹,生出莫名奇妙的好吃来,那种清爽与油腻对冲的结果是意外绝配。后来,台湾美食家程安琪告诉我,这是当年的传统吃法,美乃滋刚刚发明,大家乐于如此尝新搭配,现在一般人嫌美乃滋脂肪太高已敬谢不敏,吃白煮绿竹笋改为蘸生抽与米醋了。

煮绿竹笋要大锅宽水,笋不用去壳,整个入锅,还要放一把米进去,煮出来的笋才会很润,保持甜甜的本味,咬嚼时脆嫩肥厚,口感很爽。

肉燥米糕,底下是糯米饭,上面盖了很多肉燥,油亮晶晶,香气扑鼻。我原本就大爱肉燥拌饭,每到台菜餐厅吃饭,其他菜还没点,先要来一份肉燥拌饭。上海有一家素餐厅,有道秘密菜只有老客人知道,只要提出来,就可以获赠“君子酱拌饭”,而所谓“君子酱”就是台湾肉燥的素食版,主料是菌菇,油润黏鲜,每次吃再饱我也不舍得放弃多一口的机会。

“兴蓬莱”的肉燥米糕中的肉燥看上去有独门秘笈,肉燥酱的主料是猪肉糜,用甜面酱等配料炒制,他家的特别之处是里面混有切碎、带着厚厚肥膘的猪肉皮,引人馋涎。做肉燥米糕的过程是先做肉燥酱,糯米饭蒸熟,将肉燥酱拌和糯米饭后,回笼蒸一下,上桌前再浇一圈肉燥,撒芹

菜叶子。而炒肉燥酱的原料中最重要的是干葱头,那种红皮迷你小葱头,热油爆炒后特别香。

一盆肉燥米糕像一只巨大粽子,众人你一勺我一勺,都吃得嘴唇油亮,摸着肚皮喊“不行了,胖三斤不止了。”

你去看,一个地方人们念念不忘的传统菜,在色香味层面的排列顺序应该是反的——味香色!凡具家常菜特质才会百吃不厌。

“兴蓬莱”在北投山上做正宗台菜已延续了三代人,那年某位台湾长官在北投山上开会,偶尔吃到秘书下山打包的几个菜,又惊讶又激动地说: “原来我们的台菜没有死!”第二天秘书打电话点菜送上山,老板娘知道受人赏识非常高兴,邀请长官来店里吃饭。过了两周,那位长官真的亲自去了,满意地在店里吃到更多秉持老法烹制的台菜。

之后,老板娘应约经常送菜去长官府上,有一 次送的是她家“羊奶辅鸡汤”,所谓羊奶并非羊挤出来的奶水,而是一种小叶子灌木上结的像羊奶头一样小而硬的果子,有药用价值,台湾原住民家里煲汤会放入此树根与果子。不料第二天,夫人打电话给老板娘,问昨晚给先生吃了什么?老板娘听闻吓了一跳,以为闯祸了。夫人说先生晚上没咳嗽,他气管炎十几年,久治不愈,天天咳嗽,你这道汤太神奇了。老板娘如释重负,之后每月送羊奶辅鸡汤去他家,成为了朋友。

“兴蓬莱”的老板娘60岁多一点,皮肤白皙,相貌端庄,看上去十分年轻,言语中透出平和的心态。每天住在空气超好的山上,吃有机蔬菜,白天下山看店,由弟弟负责采购,尽量给客人用好原料,她则在店里负责接待,这一代已经做了35 年,坚持用老辈传下来的经营方式。

佛跳墙是店里的招牌菜,很大一个瓦罐,料丰富极了,猪肚、鲍鱼、鸡块、鸡爪、香菇、栗子、桂圆……这道菜炖了起码4个小时,汤是清鲜,带点甜味。招牌排骨酥是很大的炸肋排,重料腌制,裹粉油炸,看似粗糙,那味道与我在家里炸给女儿吃的一模一样,要知道我的排骨酥在留美10多年的女儿舌尖上留下的思念就是当妈妈的欣慰。

餐后甜品是一盆用糖水腌制后冰镇的青芒果,美誉为“情人果”,很有嚼头,甜蜜中带一丝酸爽,清凉解腻又爽口。

绿竹笋

孔明珠

中国作协会员,美食专栏作家,资深家庭煮妇。

肉燥米糕

情人果

做肉燥米糕的过程是先做肉燥酱,糯米饭蒸熟,将肉燥酱拌和糯米饭后,回笼蒸一下,上桌前再浇一圈肉燥,撒芹菜叶子。而炒肉燥酱的原料中最重要的是红葱头,是那种红皮迷你小葱头,热油爆炒后特别香。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.