“老上海味道”的烹饪审美观(四)/周彤

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转 以我为主继承创新

开埠早期的上海也曾在各种不同的文化碰撞中历经过种种不适应,但快速膨胀的城市给各地新移民们带来的共同利益太大了,他们很快意识到,与其争论到底哪种文化习惯更好或者更适合他们,还不如尽快适应不断变化的新形势,因为只要生存下来,就会有更好的机会发财。

这就造就了上海这座城市的味道——一种难以言说的“复合味”。

你可以说它“土洋结合”,也可以说它“不中不西”;你可以说它“荒诞不经”,也可以说它“自成一脉”;总之,在中国各大城市中,上海的味道的确是有点不伦不类,从晚清那会儿起,人们就把这种文化现象称为“海派”。

“海派”一开始的时候完全是个贬义词,那会儿“海”是个什么意思呢?就是不着边际、没有规矩、胡闹乱来。

上海的历史中的确有过“冒险家的乐园”这么胡来的一段,但上海人也一直在这种动荡中找寻新的平衡,从而订立一套只属于这个城市的各种新规矩。

有人说,海派就是海纳百川、拿来主义。其实不尽然,那会儿上海的新花样、新玩意儿太多了,拿什么、不拿什么,拿来以后干什么,上海人其实是有一套约定俗成的想法的。那就是只拿我需要的东西来,尽管这个东西可能还不完全符合上海人的审美观,但是不要紧,我们先学习、研究、消化它,在这个过程中,上海人会由着性子来一点点地改造它,最终做出一个更好的、具有上海味道的新 东西来。

这就好比是一个大酱缸,先得按你想吃什么的意愿来挑选你想腌渍的东西,然后在这口酱缸中腌它一腌,结果腌好的食材就变成一种新的味道了。

海派建筑如此、海派京剧如此、海上

画派如此、海派文学如此,上海的本帮菜也同样如此。上海文化不同侧面的这种相似现象,恰好反映了上海本土文化的一种共同的思维定势,早期的上海人也许是中国最早悟透“不管白猫黑猫,抓住老鼠就是好猫”的一个群体。换句话说,工具理性在很大程度上影响了“老上海”的思维模式。

本帮菜孕育成型的过程,也有着这样一个继承和创新的过程,而且进一步的研究发现,本帮经典菜的诞生过程,几乎与海派文化的成型是同步的。

早期的海派文化以模仿和学习为主,缺乏章法和规矩。这一点在本帮菜上发展的初期也是如此。

晚清到民国年间,受当时动荡时局的影响,越来越多的文化人汇聚到上海来打拼,海派文化在这一时期得到了空前的发展。而这一时期,各地的风味菜肴也开始大面积地进驻上海,上海餐饮业形成了16个帮别争奇斗艳的局面。

辛亥革命后直到1937年淞沪抗战前,在高速且平稳地发展了近100 年之后,海派文化终于迎来了它的收获期,这是上海历史上文化最为辉煌灿烂的一段花样年华时期,人们通常意义上所指的“老上海”一般指的就是上世纪30 年代的上海。而这一时期的本帮菜已经形成了完备的风格特征,其标志就是经典菜在这 一时期集中地诞生出来。

这种“海派”思路具体表现在本帮菜的菜肴设计上,那就是要有“噱头”,就是要在平凡中看出不平凡来。

本帮菜中有不少经典菜式的最初模板是从其他帮派中学习过来的,比如油爆虾、八宝鸭、响油鳝糊、红烧划水、蛤蜊鲫鱼汤、砂锅大鱼头等。但这些原创于客帮的菜式显然不足以吸引上海人,因为它们有一些要素还不够“上海”。

试以油爆虾来举例说明:这道菜的原始版本是将河虾油爆后,再放到清汤、酱油、白糖、葱结、姜片等调成的味汁中去,但这样做会有三个小问题,一是虾的脆度不够,虾头往往嚼起来很费力;二是卤汁的味道不够浓厚,不符合“下饭”的要求;三是这道菜看起来“没花头”,缺乏食欲。于是上海厨师保留了“生爆”这一工艺,但在卤汁处理上进行了深加工,用文火将酱油、白糖、黄酒、葱结、姜片、麻油熬成浓厚胶滑的卤汁,这样虾更脆,更入味,也更好看了,生意也就更好做了。

砂锅大鱼头这道菜也是这样,原始版本是将花鲢鱼头做成奶汤,当然是有味且下饭的,问题是特色不明,这种咸鲜味的奶汤菜式谁都能做得出来,于是上海厨师将花鲢鱼的鱼段先做成汤底,这样奶汤的底味就更加浓厚了,然后起锅的时候,不放相对平常的胡椒,而是放专门吊制的香糟卤和青蒜叶,这样砂锅大鱼头的味道就别出心裁了。

红烧类的菜式是最宜下饭的,但上海人发现,红烧类的菜式不光要做到入味,还要在质感上形成如胶似漆的“自来芡”,这样红亮厚滑的卤汁不仅使菜肴风味更浓郁,而且在质感上更容易使食客“一见钟情”。

让味觉更饱满醇厚,使质感更诱人食欲。看似普通家常,实则暗藏玄机,这才会有“于无声处起惊雷”的效果。看似可 有可无,实则若有若无,这才会有“妙处难与君说”的感受。如果说“做精致版的下饭小菜”是本帮菜的“世界观”的话,那么“以我为主,继承创新”就是本帮菜的“方法论”。

这一方法论的前提是,本帮菜需要确定一个明晰的主攻方向。在找到具体的解决方案前,只有方向感异常坚定,这种探索才会有主心骨,才会有底气坚持原则, “以我为主”的那个“我”才能立得住。

而接下来实现这一目的的方法则是“英雄不问出处”,只要能为“我”的目的服务,那么其他帮派中的长处只管拿来就是,不管这种长处是菜肴的原创思路还是某一工艺细节的独特处理手法。这就决定了本帮菜在风格形成过程中的继承和学习过程,是一个积极的、主动的过程。而“以我为主,继承创新”的思维模式,客观上也形成了本帮菜发展历史上的一种无形中灵活有效的创新管理模式,那就是“放要放得开,收要收得拢”。这样才能张驰有度,才能在较短的时间内有序且有效地使本帮菜的风格固化成型。

上海外滩旧景

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