关东煮 / 王正全

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东煮是日本关西人给这种料理起的关

名称,出处史料已不可考,多半源自我国的传统美食火锅。除了火锅,国内还有一个高度类似关东煮的美食叫“冒菜”,其实就是汤煮菜,一样好吃。

最早的关东煮是指用水煮熟豆腐或者蒟蒻(魔芋豆腐),再用味噌或者面豉调味后进食的料理。然而,日本关西和关东的关东煮制作方法本就不同,关东地区的做法更是因地而异,种类繁多。例如静冈的关东煮使用深酱油色牛肉汤做汤头,配沙丁鱼粉和茴香海藻粉,名古屋则用味噌汤做汤头,蘸酱油下饭,四国的香川县则直接拿来做乌冬面的配菜用。

一般来说,关东煮主要是由鱼糕卷、鱼饼、鱼丸、炸丸子、海带卷、厚切白萝卜片、胡萝卜片、煮鸡蛋、魔芋豆腐、豆腐皮、豆腐干、油豆腐、大葱和鱿鱼腿,经老汤头和味噌汤卤煮过夜入味后,方可大快朵颐。外卖的关东煮需要一定的刀工,比如斜切、开十字口、三角切等,经水焯去除异味后再入锅卤煮,味道会比较纯正。摆放顺序是先放难煮烂的萝卜、魔芋豆腐和海带结,后放易煮 熟的豆腐、鱿鱼等。便利店里最常见的摆放方式是将食材穿成串串直接放入小隔间中,小格中汤头各有不同,方便取用、携带。

因为是水煮菜,特别适合冬天寒冷的时候吃,顶饱暖身,还很开胃,是女孩子们的最爱。有时将煮物替换为冬瓜、冻豆腐和山药,更适合血糖较高的人群。日、韩相距较近,所以关东煮轻易就攻下了韩国全境,街头遍地小推车均有贩售。在我国台湾,关东煮进化出了猪肉丸和猪血块。自1997年罗森便利店进入大陆市场以来,关东煮遍布各便利店和街头街角,并进一步衍生出了各种水煮菜、便利火锅的形式,风靡全国。

在日本,除了元旦这个新年最大的节假日因为冷而必吃关东煮以外,还有一个夏天的节日是关东煮的盛会,即中元节。记忆中,每次关东煮酒会来临前,大四和研一的学生会非常辛劳地忙碌两周,准备食材和小吃,自己卤煮汤头,备菜、切菜、隔夜卤煮(有时需要3天以上的时间来煮透)。怀念那时夜里觥筹交错间斜眼瞥见的那锅煮得旺旺的浓汤里三角形的豆皮饺子,又鲜又旺,油油的直馋人,久久不能忘怀。

因为是水煮菜,特别适合冬天寒冷的时候吃,顶饱暖身,还很开胃,是女孩子们的最爱。有时将煮物替换为冬瓜、冻豆腐和山药,更适合血糖较高的人群。

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