金枪鱼——一天到晚游泳的鱼(四)/ 詹皓

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英雄主义的“一本钓”

一本钓是最传统的金枪鱼捕捞方法。所谓“一本钓”,在日本被形容为一人、一船、一杆、一钩。由于海浪、地形、金枪鱼的硕大体型、游泳健将的速度等各种因素影响,要钓上一条上百千克重的金枪鱼绝非易事,这颇有点英雄主义的味道。

在现实中,一本钓往往是1~2 位船员驾驶着3~4 吨左右的小渔船出海,用探测器探测鱼的方位,然后用小鱼作为鱼饵,投放入海,发现鱼上钩后,用钓竿直接将金枪鱼钓起。

把金枪鱼拉上船后,马上宰杀、去内脏和神 经系统,然后在鱼肚内塞入冰块,鱼身周围也堆上冰块,快速运回市场出售。

在东京筑地市场,最好的金枪鱼都被运到这里,现场看货,根据鱼的类别、重量、脂肪等各种因素进行估价、拍卖。

一本钓很有点手工业时代的特征,但在现代渔业看来,它也有难以克服的缺陷,比如人手太少、宰杀金枪鱼的速度较慢,容易使金枪鱼离海后体温快速上升,影响口感。另外,一本钓只能在浅海海域,能钓到的金枪鱼体型有限。

在一切讲求效率的今天,一本钓恐怕也只能是如“非遗”一样的存在了。

金枪鱼的现代捕捞方法

如今普遍采用的金枪鱼捕捞方法是延绳钓、围网和拖网捕捞。

延绳钓就是在浮在海面上的绳索上分出支线,上有吊钩和鱼饵,垂入海洋中,一般能垂入海水几百米深,可以钓到体型较大的鱼,而且这种钓法不伤鱼。要知道,金枪鱼有着昂贵的身价,因为剧烈挣扎,导致皮肤、内脏受损,会大大降低其经济价值。

围网捕捞就是用长带形或一囊两翼形的网具包围鱼群进行捕捞的方式。这是海洋渔业最常见的捕捞方式,但用在金枪鱼捕捞上,还是引起了一些争议。因为围网捕捞会把各种鱼一网打尽,不但会钓上很多非目标鱼类,还会在起网时压伤金枪鱼。

拖网捕捞就是渔船拖曳着囊袋形的网具,迫使捕捞对象进入网内的捕捞作业方式,它能主动

金枪鱼的不同部位,厨师们自有办法料理出不同的美味,比如金枪鱼眼睛,因其眼珠周围的眼窝富含不饱和脂肪酸,不仅可以让人保持大脑年轻,而且有助于预防动脉硬化和心肌梗塞,美食界已经发明了各种烧法,被称为“惊悚美食”。

灵活地拖捕鱼群。

不管是围网还是拖网,都会导致过度捕捞,快速消耗海洋资源,越来越受到海洋资源保护机构的限制。

惊悚料理——吃金枪鱼眼睛

金枪鱼主要的吃法就是生鱼片,一条金枪鱼一半可以用来做生鱼片,但这只是蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼的吃法。其实金枪鱼的烹饪方法很多,可以做三明治、沙拉、饭团、寿司、比萨、拌饭、烧粥、火锅、烧烤、盐烤、焗烤等。对于金枪鱼的不同部位,厨师们自有办法料理出不同的美味,比如金枪鱼眼睛,因其眼珠周围的眼窝富含不饱和脂肪酸,不仅可以让人保持大脑年轻,而且有助于预防动脉硬化和心肌梗塞,美食界已经发明了各种烧法,被称为“惊悚美食”。金枪鱼内侧皮下的部分一般也很难料理,但美食界发现这部分的胶质特别丰富,烧烤后肥美异常。带有难度的鱼头四吃:鳃肉过桥、鱼骨酸汤、鱼眼烧烤、鱼嘴椒盐,各有各的魅力,需要名厨才能料理,是一般人很少吃得到的美味!

如何看待大脂上难嚼的筋

许多食客钟情于金枪鱼大脂那一口丰腴肥美的脂肪,但是对于大脂里嚼也嚼不烂的肉筋很伤脑筋。怎么办?

有经验的厨师告诉我们,大脂里面一定会有肉筋,这就好比房子,一定要靠梁撑起来,尤其大脂,全是柔软的脂肪,若没有肉筋根本不可能成型,所以肉筋和大脂是天然伴生的。日本人吃大脂,是把肉筋直接吞下去的,根本不嚼,食客们可以尝试一下。

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