一条 鱼的华丽转身

Food and Life - - 品味 半山桥杂烩 -

前几日我到研究了几十年海鲜的上海美食家陈卫平先生家,看见他正在杀一条黑咕隆咚、巨口无鳞、长满尖牙、模样狰狞的 鱼。在欧洲,

是一种重要的食用鱼,它的鱼肚、肝、子都是高营养食品。在日本关东, 鱼被喻为人间极品,有“西有河豚、东有 ”之称,肉质如同龙虾。

上世纪 60年代食品紧张,我父亲从菜场买来极便宜的 鱼炖老豆腐,撒点胡椒粉,汤白、鱼鲜、肉嫩,下饭一流。

陈卫平从杀好的 鱼肚中取出一块很大的鱼肝,十分鲜嫩,他说:“此肝珍贵,是做商品鱼肝油的最好原料。日本人将它蒸熟后切片,放几粒葱花,加点生抽当下酒菜。 鱼肝人称‘海底鹅肝’,白煮加上醋,嫩得可以用‘入口即化’来形容。”他斩去鱼头,剥皮,把白白嫩嫩的鱼肉切成块,和五花肉一起红烧,收膏后,鱼与肉的互动互融,一尝,猪肉有鱼味,鱼中有肉味,入口如嚼食梅花肉(猪的上肩肉)的奇妙感觉在舌间荡漾。

大眼红鲷鱼又叫“加吉鱼”,上海人称“铜盆鱼”,曾经每 500 克10元无人问津。它是上等食用鱼,肉质细嫩,可红烧、清蒸。我在澳门鱼市看见一种小红鲷,价格以每50克计算,每 500 克约百元左右。广东朋友说红鲷鱼的头部含胶质丰富,煨汤味道最佳。陈卫平说:“红鲷、银鲷在海上捕捉到就被收购船收购,大部分被卖到日本和我国台湾市场。日本人喜欢盐渍风干后清蒸或煎着吃,肉质有虾的感觉。”“老澳门”教我制作“鲷鱼粥”:鲷鱼一条略腌,放葱、姜,油锅中煎至八成熟,倒入清酒,煮干,去骨出鱼肉;大米用凉水泡半个小时,大火煮开,放进鱼肉,煮半小时后加一点盐和葱花,一碗鲷鱼粥给你带来冬天里的一把火!

菜场里有一种金线鱼,每 500 克只卖12元,此鱼靓丽,上部粉色下部银白色,鱼身中间从头到尾有一条金线,肉质细嫩,可以鲜食或制成咸干品,鱼肉味道有点像我在韩国济州岛品尝到的马头鱼。我发现济州岛人很喜欢吃烤熟 了的鲭花鱼,这种青占鱼、油胴鱼、马鲛鱼一类曾在上世纪70年代风糜上海,我父亲把青占鱼暴腌晒干后,让我带到江西,农民喜欢吃,三条小鱼可以换一只老母鸡!

陈卫平说:“黄夫鱼(鳐鱼)骨脆透明,沪人认为是发物,不上台面。产于黄海肚皮白的叫‘白夫’,别地方产肚皮黄的叫‘黄夫’,尾巴有毒刺,北方人过年制成鱼冻来享用。韩国人把夫鱼闷盖在稻草里发酵到发霉后生吃,有点像臭鳜鱼,这是济州‘玛格利’酒的黄金搭档,也是家里招待贵客的上佳美食。”夫鱼肌肉中含有微量尿素,故烹调前需用沸水烫一下,以除异味。最近我在宁波奉化也品尝到一条小黄夫鱼,肉嫩味鲜,口感丰富。

每年春夏,上海菜场会出现很多皮黑褐色的红眼米鱼( 鱼),用它来制鲞、炖汤、烤肉俱佳。如果你把1 500 克或 2 500克重的米鱼买回家来,取出这条鱼胶,你就赚大啦!2013 年 9月16日,我国台湾嘉义县陈姓渔民出海捕获一尾重达45千克的大米鱼,引起围观。我和沈嘉禄老师曾在旧宁波饭店吃到一条黏嘴肥美的米鱼胶,价值700元。米鱼脑肥腴,宁波坊间有“宁可弃我廿亩稻,不可弃掉米鱼脑”的民谚。咸米鱼炖奉化芋艿头,是宁波的一道名菜。

杨忠明

旧闻、食事作家,上海作协会员,海派雕刻多面巧手。

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