谨防自制发酵食品中的椰酵假单胞菌

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酵米面是我国北方部分地区一种粗粮细作的加工方法,一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10~30天,使其发酵、变软,再经磨浆过滤、晾晒成粉后,制成面条、饼、饺子等。在酵米面的制作发酵过程中,如果受到环境污染或储存不当,易被“椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称椰酵假单胞菌)”污染,人食用后会发生食物中毒。

椰酵假单胞菌是什么

我国学者于1977年在东北酵米面中毒食品中发现了椰酵假单胞菌,与1934 年印度尼西亚发酵豆制品食物中毒分离株同源。被椰酵假单胞菌污染的食物,在适宜的温度下,24 ~ 48 小时后会产生黄绿色素——米酵菌酸。米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物,耐热,但阳光照射或室内紫外线照射下可破坏、改变其化学结构,失去毒性。

中毒后有哪些症状

椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30 分钟至12小时,少数长达1天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器,因而,在潜伏期内的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤,如上腹部不适、恶心、呕吐(重者呈咖啡色样物)、轻微腹泻、头晕、全身无力;重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷, 中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡,一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物,病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

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