本帮菜的文化内涵(四)

Food and Life - - 寻觅老味道 - 文_周彤

“上海老饭店”的非遗重任

2014 年 11月,“上海本帮菜传统烹饪技艺”获得了“国家级非物质文化遗产”称号,这项非遗项目的保护单位是“上海老饭店”。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。

本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识的集体创作,但为什么这项非遗的保护重任落在“上海老饭店”的肩上呢?这里当然充满了各种偶然,但把这些偶然因素放在一起,我们也可以看出其中的必然性来。

历史机遇

1949 年 5 月 27日,上海正式解放,此后上海进入了一个全新的历史发展时期。

在诸多著名本帮餐馆中,“上海老饭店”是相对比较幸运的。

“文革”前的“荣顺馆”(“上海老饭店”的前身)和“德兴馆”“老正兴”“同泰祥”“老人和”“合兴馆”等著名本帮餐馆一样,都历经了“公私合营”“三年自然灾害”“大跃进”等。这一点原本没什么好说的,但幸运的是,在“文革”开始前的 1965 年 7月,这家原名为“荣顺馆”的老字号由于经营业绩颇佳,被当时的主管部门迁址到

老城隍庙西侧的福佑路242 号,营业面积也扩大为上下两层,店名也从“荣顺馆”改为“上海老饭店”,完成了它最重要的一次扩张。

更幸运的是,“文革”结束的第二年,也就是1979 年的 12月,上海老饭店再次进行了扩容,营业面积增加至1 500 平方米。在当时还较为时髦的一幢六层火柴盒式的新式楼房里,楼下两层是饭店,三楼以上是居民住宅。营业面积增加了,人手自然也得加,这就意味着这一家百年老字号的稳定性得以进一步巩固,这对于靠手艺来传承的本帮传统烹饪技艺来说,也是至关重要的。

当然,“上海老饭店”也曾和其他国营餐馆一样遇到过经营不善、内耗不止的问题,这家被上海市寄予厚望的本帮餐馆,在上世纪 80 年代中期也遇上了一堆经营管理上的麻烦。

幸运的是“救火队长”李伯荣来了。1986 年,李伯荣从刚刚开始走上正轨的“绿波廊酒楼”被调到“上海老饭店”任副经理,主管厨房。此时的李伯荣不仅自身厨艺经验丰富,而且还在职业学校担任多年烹饪教师,教学经验也颇为丰富,此外,他还在“德兴馆”“绿波廊”有过相当的管理经验,这些资历都是能“镇得住场子”的。他被当时的上海餐饮业誉为“救火队长”,他的到来,为稳定“上海老饭店”的军心和队伍奠定了良好的基础。

上世纪 90 年代中期,李伯荣退休了。同一时期,整个上海市的餐饮格局发生了巨大的变化。邓小平南巡讲话后,浦东开发的步伐不断加快,上海的餐饮生意好得做不过来,但同时,各种餐饮新思潮也随之而来。“上海老饭店”当时的管理者引进了一批新厨师,搞所谓的“海派上海菜”。需要特别说明的一点是,所谓的“海派上海菜”直至今天都没有形成严格意义上的风味特征,无非是食材高档一点,摆盘漂亮一点,中国八大菜系乃至国外的西餐和日本料理,凡是好卖的菜,改换个头面都叫“海派上海菜”,这就形成了一种怪怪的格局,那就是看起来餐饮企业都在跟着“市场”走,但没有自己的主心骨,越走路越偏。

与此同时,上海的诸多本帮菜老字号也遇到了相似的问题。上海的城市建设此时进入了高速 发展期,随着老城区改造步伐的不断加快,不少本帮老店被迫关停转并,比如1993 年“老人和馆”因所在地块批租被拆除而不得不迁址,1997年被迫再度迁址(后于2005 年关门歇业),1995年“同泰祥酒楼”在多次迁址后终于歇业,1997年“合兴酒楼”因市政改造关门歇业……同期歇业的还有其他帮别的餐饮老字号。

与之相对应的另一方面是,这一阶段上海的许多私营餐饮企业红红火火,它们虽然没有老字号的传统魅力,但它们的体制和机制比起“大锅饭”来较为灵活,所以在市场上就更显出活力。

幸运的是,“上海老饭店”再次搭上了顺风车。1992 年,上海豫园商城集团成立,1999 年,整个豫园商场重新规划,按明清风格重新打造整个城隍庙商圈,到 2000 年时,整个城隍庙商圈就成了如今这样具有统一风格的仿古建筑群。“上海老饭店”也由此再次改换门庭,营业面积再次得到扩容,达到了1万多平方米。

在其他本帮老字号苦苦支撑的时候,“上海老饭店”的命还真是不错。如果没有这些历史上的阴差阳错,“上海老饭店”不可能具备今天这样的底子,也就不可能成为保护本帮菜传统烹饪技艺的大本营。

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