蛋挞传奇/ 唐仁承

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日, 一部港澳微电影《就是这个味

道》引起公众关注。影片主角是大球星贝克汉姆,现身澳门,寻找多年前一试难忘的葡式蛋挞。他先到了一家餐厅吃蛋挞,结果一试“不是这个味道”。这随口一说竟引起女店主的不满,双方大打出手,而贝克汉姆也一展他的高超球技。几经周折之后,他终于在另一家餐厅找到了心仪的蛋挞,用普通话说“就是这个味道”。而由香港明星罗兰大姐扮演的售货员与贝克汉姆喜极相拥,也用普通话连称贝克“小贝贝”,影片就这样以喜剧收尾。

蛋挞是粤港澳地区出名的甜点,色、香、味、形俱全。

色,平淡中有一丝娇嫩,深黄的饼底托,嫩黄的饼馅,虽凝固却似流动,静中有动,动中有静;香,出炉时,远远便能飘来奶香、蛋香、麦香构成的浓郁香气,勾人食欲,令人垂涎;味,酥脆与糯甜交织在一起,甜得清淡,绝不腻口,恰到好处;形,一般为正圆形,虽无刻意雕琢,却似袖珍盆景,又似精美雕塑,叫人如何不爱它。如今,人们对蛋挞从新奇到熟悉,已如老友一般,少有新奇感了。然而,很多人对蛋挞却是只知其一,不知其二。其实,蛋挞家族庞大,历史久远,变化无穷。

中世纪时的英国人就运用奶品、糖、蛋及不同香料制作成类似蛋挞的食品。而在中国,据说17世纪形成的满汉全席的第六宴席,其中一道菜式便是蛋挞。如此说来,蛋挞在中国的历史还可能向上追溯,直指明代,甚至更久远也说不定。

至于蛋挞究竟是西方传来还是中国首创,一时恐怕难以考证。不过,我认为蛋挞的产生是一种顺理成章、水到渠成的历史必然。

蛋挞在香港很出名,但传到香港也只不过七八十年历史。1940年代起,香港一些饼店出现了蛋挞。1950 年代起,蛋挞进入了大多数茶餐厅。初时的蛋挞个头很大,一个下肚已可充饥。1990 年代起,兼营蛋挞的茶餐厅逐渐减少,如有供应也是从面包工坊订购而来。如今,只有旧式茶餐厅才有自制的蛋挞供应,出名的也有好几家,其中地处湾仔闹市区的“檀岛”蛋挞味道出奇的好,单价也贵,蛋挞的酥皮据说有128层之多。我亲口尝过一个,个大馅丰,香糯酥脆,入口即化,令人久久难忘。

至于葡式蛋挞,好多人认为是澳门人首创,其实不是。相传是18世纪葡萄牙里斯本一座修道院的修女发明的,蛋馅上面分布着不规则的焦黑色。把葡式蛋挞引入澳门并做到极致的,是一位名叫安德罗 (AndrewStow) 的英国人及其妻子玛嘉烈。他们于1989 年在澳门路环岛上开设了一家“安德罗饼店”,出品的葡式蛋挞广受欢迎。不过, 1996 年安德罗夫妻离婚,玛嘉烈以自己名字另起炉灶开设新店,制作的葡式蛋挞达到了巅峰水平。之后,老板又把葡式蛋挞秘方和新产品开发权卖给“肯德基”。有了这家快餐连锁业巨头的加入,葡式蛋挞的发展大大提速,名扬天下。

“挞”其实是英文“tart”的音译,是指馅料外露的西式馅饼,而蛋挞正是以蛋浆为馅料且蛋浆外露的一种挞。

蛋挞按饼皮不同可分为牛油类和酥皮类,两者区别不仅在于饼皮的用油不同,而且口感也有很大差别。牛油类蛋挞的饼皮仿佛是一块饼干, 不仅吃口较硬,而且饼与馅之间似乎游离,不甚合拍。酥皮类蛋挞的饼皮不仅吃口酥松,而且饼馅结合良好,香糯酥脆融为一体,似乎这才是蛋挞应有的特色。

在这求新、求变的时代,人们赋予蛋挞创意和创新,不断变化出新花样。

水果挞 馅料以蛋浆为基础,表面又加了各色水果粒,五颜六色,甚是好看,口感自然也变了,添了几分清香和酸甜。至于选什么水果入馅,则根据各人喜好,一般以草莓、猕猴桃、黄桃为主。水果挞要好味,馅料中必有杏仁粉,以增添香味。

椰蓉挞 馅料也以蛋浆为基础,内里又混入椰丝、椰蓉,香气更加逼人,口感也更显丰实。由于颇有特色,又派生出椰蓉菠萝挞、椰蓉燕麦挞、椰蓉红薯挞、椰蓉南瓜挞、椰蓉榴莲挞等。

此外,还有红豆挞、鲜奶挞、姜汁挞、蛋白

挞、巧克力挞、燕窝挞等。

蛋挞不仅有素的,还有荤的,不仅有甜的,还有咸的,我在香港就曾品尝过鸡丁挞、叉烧挞、鲍鱼挞等。单单鲍鱼挞就有不少品种,有将鲍鱼切成薄片的,也有整只鲍鱼的;饼馅也以蛋浆为基料,整只鲍鱼仿佛浮在上面,格外引人注目。

从大小来看,小的被称为“蛋挞仔”,一口即可入嘴下肚,大的足以顶上一席下午茶。

从形状来看,绝大多数蛋挞是圆形的,但也有例外,如香港“圣安娜饼店”出品的一种橢圆形牛油蛋挞,至今仍是该店的特色小食之一。

从用料来看,虽然牛奶和蛋是基本的,但不同来源的奶和蛋做出的蛋挞还是有差别的,如著名的“东海堂饼家”就出产一种北海道牛乳蛋挞,其饼馅似乎更糯软。

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