和风吹着英伦雨 味噌三文鱼头汤/ 张妙霖

Food and Life - - Contents - 文_张妙霖(英国)

日,Tommy 提议请小裘一家来我家一

聚餐,他的目的是让小裘过来玩。玩耍是孩子的天性,我一贯支持我家Tommy尽情地玩耍。

是日中午,我去“格老儿登鱼店”买三文鱼头,用来晚上做三文鱼头豆腐味噌汤。鱼头豆腐汤是江浙沪的一道家常菜,用的是青鱼头。英国没有青鱼,却有大量的三文鱼,三文鱼头便被华人用来做鱼头汤。

洋人不食鱼头,视此为贱物,却是华人的美味。一个大三文鱼头,售价1英镑(折合人民币约9元)都不到。三文鱼头汤里放上味噌,是我家大厨在她表妹家学到的日式做法,真道是:和风吹着英伦雨,其味美妙而无穷。

那天的“格老儿登鱼店”里挤满了客人,队伍几乎排到了门口。我离开鱼店,先去华人超市以及德国人超市,按照大厨的购物单照单置货,买了豆腐、黄芽菜、蔬菜色拉等。回到鱼店,却发现客人更多了。排在我前面的是一对印度夫妇,他们要了 国王鱼(king fish)。这是我平生第一次见到这种鱼。轮到我了,我要了一个三文鱼头外加 500 克大虾,共计 6 英镑(折合人民币约 53 元)。

回到家,洗刷之事我当仁不让。三文鱼头的两鳃又肥又大,我积30年钣金工之腕力,手持大剪刀,“咔嚓”剪下一个,又“咔嚓”剪下另一个,鱼头内左右与上下打通,任凭龙头之怒水倾注,耳边响起了袁枚的话语“若要鱼好吃,洗得白筋出”。

洗好的鱼头沥干,一剖为二,与姜片同下炙热的干锅,火候在文武之间;鱼头出油后,加葱,翻转煎另一面;肉色转深后,烹黄酒;稍后,加冷水,武火烧之;沸滚后,浮沫结集于汤面,大厨命我彻底清除,不得有误,且曰:“治鱼头,关键在于去浮沫。”再下豆腐、味噌,再沸滚后,改文火;上桌时,撒上白胡椒粉。如在中国,鱼头汤里还要加切段的青蒜,是为画龙点睛,可惜英国无处可买。

小裘之母曰“裘嫂”。裘嫂说,她不吃三文鱼。我问:“为什么?”她说:“三文鱼有腥气。”我说:“错了,鱼有腥气是鱼不新鲜,新鲜的鱼只有香味。”小裘说话了,他用英语作了演讲,大意是,按科学论,我说的是对的。鱼之所以有腥气,是因为细菌侵入鱼肉中,分解了氨基酸,吞噬了鱼体的各种物质,让鱼腐败,因而鱼没有了香味,散发出臭气。裘嫂面露狐疑之色,她闻闻鱼汤说:“嗯,没有腥气。”她盛了一点,尝了尝说:“鲜,哎,蛮鲜的,来,小裘,你也吃一点。”

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