墨鱼汁是个宝,千万别扔掉 / 钟凯

Food and Life - - Contents - 文_钟凯 食品安全博士

墨鱼(又叫“乌贼”)、鱿鱼(又叫“枪乌贼”)和章鱼是远房亲戚,也是重要的海洋渔业资源。它们都能在遇到危险时喷出墨汁,然后像忍者那样遁逃。这种墨汁可以入药、做食品或保健品,但在生产加工或家庭烹饪中常被当成废弃物扔掉,不仅可惜,还会污染环境。

墨汁是什么

墨鱼的名字来源于古时写字作画用的墨汁,主要成分是植物炭黑,需要通过高温才能获得。墨鱼的墨汁是黏稠的液体,浓度约为20%,由墨腺分泌并储存在墨囊中。墨鱼墨汁的化学性质比较稳定,耐高温,不溶于水,可以长时间不变质。

墨鱼墨汁的黑色素主要是醌类物质,章鱼、鱿鱼的墨汁和墨鱼墨汁基本类似,都是酪氨酸在酪氨酸酶(一种多酚氧化酶)和其他生物酶的作

用下产生的,其形成原理和虾头变黑一样。这些黑色素可以与蛋白质结合并堆积在一起,形成直径为100 ~ 200 纳米的球状颗粒。这个尺寸与颜料墨水里的炭黑颗粒大致相当,比激光打印机的碳粉颗粒还小100倍,难怪4 000多年前的地中海人用它画画呢!

墨汁营养丰富

很多人觉得墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁黑乎乎的,很脏,其实它是高蛋白、低脂肪的健康食品。墨鱼墨汁的蛋白质含量约为10%,是牛奶蛋白质含量的3倍左右;鱿鱼墨汁的蛋白质含量更高,约为墨鱼墨汁的1.5 倍。更重要的是,这些墨汁中的氨基酸约 40%是人体必需氨基酸,因此,营养价值相当不错。

墨鱼、鱿鱼和章鱼墨汁的脂肪含量都不高,为1% ~ 2%,其中不饱和脂肪酸占40% ~ 50%。墨汁中还含有丰富的矿物质,如钙、镁、钾、铁、锌、锶等,比如墨鱼墨汁的钙含量约为等量牛奶的2 ~ 3倍。此外,墨汁中还含有少量维生素A和 B族维生素。

墨汁的生理功能

墨鱼墨汁在《本草纲目》中已有记载,目前中医主要用于止血。日本人对墨汁的研究更深入,早在上世纪 90年代,日本科学家便发现墨汁中的肽聚糖具有抗肿瘤活性,这引起了学术界的广泛关注。在此后的十余年里,很多研究证实它能够调节机体免疫力,辅助杀伤癌细胞。不过,由于药物研发成本和时间周期的限制,这方面的研究已逐渐停滞。此外,研究还发现墨汁具有抗氧化、抗辐射、吸收紫外线等特性,对黏膜损伤具有一定修复作用。

以上这些生理功能确实是很好的营销概念,国外还真有墨汁保健品,但我要很遗憾地告诉你,这些功能仅仅是动物实验或体外细胞实验的结果,离实际应用还有相当长的距离。因此,虽然墨鱼汁是很有营养的食品原料,但别指望靠它治病。

墨汁的食品应用

日本人在腌渍鱿鱼时有加墨汁的习惯,他们发现墨汁能够延长冷藏鱿鱼的保质期,是一种天然的防腐保鲜剂。实验证明,它对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌有明显抑制作用。一开始科学家们猜测是因为墨汁中含有溶菌酶,但后来的研究否定了这一猜测,因而目前尚未将它开发成食品防腐剂。

由于墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁安全无毒、着色力强,因此最常见的用途是作为天然食用色素。此外,墨汁也可用于印制食品以及食品包装上的图案和文字。日本人在墨汁食品的开发上最有创意,比如北海道的食品工厂生产了墨汁冰淇淋,听说口感很好,并没有腥味。日本人还开发了墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁煎饼、墨汁酱料,甚至墨汁狗粮。目前,国内墨汁食品还不太多,比较常见的是墨鱼面、墨鱼饭。以后谁再说你肚子里没墨,你是不是可以吃给他看呢?

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