制作美味罗宋汤的诀窍/ 程尔曼

Food and Life - - Contents -

在各类西餐菜肴中,我最喜爱的是罗宋汤,它以色彩丰富、酸甜适口、香味独特、鲜美香郁、肥而不腻的特点使我对它情有独钟。我曾向上海长乐路“红房子西菜馆”的大厨讨教罗宋汤的做法,并试做过多次,在细节上不断改进,屡获朋友称赞。

众所周知,罗宋汤是俄罗斯人的特色汤菜,但奇怪的是,我查遍俄罗斯菜谱却找不到它的大名,类似的只有“红菜汤”或“乡下浓汤”。解放前,上海包括“德大”“凯司令”“起士林”“红房子”“蕾茜”“兰村”“天鹅阁”“大西洋”“东华”在内的西餐社,菜单上都只有“乡下浓汤”。

据知,“罗宋”一词来自上世纪二三十年代,俄罗斯人特别是贵族纷纷外逃,不少人逃往中国上海和东北一带,尤以哈尔滨为多,上海人将俄罗斯人称作“罗宋人”。为了生存,罗宋人大多开店、设摊,做起了小生意。

我小时候居住在向明中学对面的瑞金一路,在淮海中路近陕西路的弄堂口有一家小店,专卖简易西餐。放学后我经常会去吃一碗罗宋汤,外加一个小圆面包,面包中间横剖一刀,夹入一条小红肠或者一片午餐肉、方腿,非常可口。

后来,“东华”西餐社也做起了罗宋汤,很快便以独特的色彩、浓郁的口感、香酸鲜爽等特色成为西餐中的名汤之一。不少上海人家纷纷效仿自制,尽管口味不一,但亦自得其乐,各有千秋。

罗宋汤用料简单易购,制作方法看似简便,其实其中大有“文章”,可谓“简而不单”。我家不管什么汤都不会连饮三天,唯独罗宋汤吃不厌,至少两周做一次,每人非两小碗不过瘾。我是边烧、边总结、边改进,越发感到制作过程中有很多看似不重要的细节,却是决定这碗汤成功与否的关键。以往有不少作者介绍过罗宋汤的“要点”,但我感到仍疏漏了某些小细节,有的甚至还是被忽略的关键。在此,我将自己多年来的制作经验分享给爱好罗宋汤的朋友,以利于各自进一步提高。

所用器具

制作罗宋汤要用复底不锈钢锅,它传热均匀,汤料不会焦糊黏底。罗宋汤酸性强,切勿放在铁锅中焖烧并在冰箱冷藏,铁锅焖煮汤色会发乌。

制作底汤

建议底汤用牛肉熬煮的清汤,油用牛油、黄油,或是用部分牛油、黄油(因体质关系不能食用者除外)。

牛肉清汤做法:牛肉放入锅中加水,放入芹菜、2 片香叶、胡椒粒、1个干辣椒及少许葱头、胡萝卜,上火煮沸,撇沫,微火焖煮两小时以上至熟透。牛肉汤过滤后倒入汤锅,牛肉块捞出晾凉,切片。

原料的选用、切法和预处理

卷心菜(洋白菜)要用浅绿色的牛心菜,不要用扁平的“小平头”;洋葱要用黄皮洋葱,肉质白嫩;胡萝卜要用红色味甜些的;芹菜要用黄心芹,比西芹香味更浓,且只用茎不用叶,因为芹菜叶在汤中煮后会发乌、发黑。

罗宋汤对原料的切法也有要求:牛心菜切成斜角块;土豆去皮切成滚刀块;黄洋葱去皮切粗丝;胡萝卜去皮,切成约3毫米厚的斜片;芹菜茎洗净,切成1厘米长的段;番茄去皮,切成小块或丁。

这些材料经黄油煸炒后才能倒入煮沸的牛肉汤中。如果汤未煮沸就下料,原料易有僵硬感。

锅中先放牛油、黄油,烧热后放入洋葱丝,煸出香味后放入土豆块,煸炒至土豆块表层淀粉凝结成“糊衣”状,这样在焖烧时土豆块不会碎裂,汤质不会发糊。

红菜头并非缺之不可

上海菜场里几乎见不到红菜头,我当然也买不到。罗宋汤少了它,色泽难免不够艳红,口味也欠酸、甜。有位朋友品尝 了我做的罗宋汤后说:“没有红菜头的罗宋汤就不正宗。”我倒不以为然,因为我从未吃过用红菜头烧制的罗宋汤。

我认为,红菜头虽口味酸甜而略咸,但在一般的西餐菜肴中并非缺之不可,只是作为冷热菜的配菜,因而红菜头做不了“主角”,仅仅起到增加菜肴的形、色、美的作用。

红菜头制作方法简单,去皮、洗净,切成方丁或片,入铝锅,加适量水煮沸,微火煮至酥烂,加入8%~10%白砂糖、2%~3% 醋精,搅拌均匀,煮沸,倒入瓦罐待凉,再连原汤一起入冰箱冷藏,随取随用。

没有红菜头,我就多用一个深红色番茄,去皮、籽、蒂后切成小方丁,用黄油煸炒,待煸出红油,并散发出番茄特有的酸香味时,加入一汤匙白砂糖,再加精盐、味精;在此,我又予以创新,加入一勺“泰康”黄牌辣酱油(辣酱油由多种香料调合,风味独特,酸辣馨郁,是西式风味菜调味佳品)。最后再用198 克罐装番茄酱,在温油中煸炒至油红、散出酸香,加入些白糖调整口味,倒入汤中,此时汤色红艳,香味四溢,罗宋汤基本成功,只等最后一道工序——奶油面浆勾芡。 奶油面浆勾芡

中餐中汤菜大多不勾芡,西餐中汤菜多数需用奶油面浆勾芡,制成有黏性的汤汁。奶油面浆又称“奶油汤”“基础汤”,洁白光亮,鲜香不腻。

学做西餐,一定要学会做奶油面浆。材料是 150 克黄油、150 克面粉、250 毫升牛奶(也可用清鸡汤或清牛肉汤)。做法:锅内先加黄油烧至三成热,改小火,左手慢慢撒入面粉,右手用搅棒顺时针搅拌,待搅成金黄色并散发出香味时,倒入一半煮沸的牛奶,边搅边继续炒制,至成洁白光亮的糊状,再倒入余下的另一半牛奶,呈有黏性芡状,调味,离火,用细布或密箩过滤后即为奶油面浆。

罗宋汤在倒入奶油面浆勾芡时,须兜底搅拌,以防黏底。勾芡后的罗宋汤,汤汁黏而厚实,久搅不澥散,哪怕隔夜,汤也不会澥散,煮一次可以吃上两三天。

我做罗宋汤时,不用清鸡汤,而是用撇去牛油的清牛肉汤。

如果您做罗宋汤的方法、用料、操作步骤与我的基本相似,那么您做出的罗宋汤也一定红艳亮丽、酸香鲜爽,也可能成为您家的名菜名汤呢!

程尔曼1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖,1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号,之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问,在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书,屡获“全国畅销书”奖。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.