花椒的秘密/ 张军

Food and Life - - Contents - 文_张军图_寿海洋

椒是厨房里很常见的调料,用在荤菜里可以祛腥,用在素菜里可以提味儿。花椒和食盐也是一对好搭档,如果用小火或中火将花椒与食盐炒至香气溢出,冷却后就是美味的调料——椒盐,可以用于椒盐排条等菜肴。把炒过的花椒碾碎与细盐混匀,可用来蘸食各种食物,味道香喷喷、美滋滋。四川人更喜欢把花椒与辣椒搭配,做成各种特色川菜,辣中有麻,口感超爽,令人欲罢不能。

花椒这种不同于辣椒的麻酥酥的口感究竟来自哪里呢?科学家们通过研究发现,在参与试验的志愿者嘴唇上放置频率为每秒50次的机械震动装置时,试验者的感觉与吃花椒时带来的酥麻感几乎一样。深入的研究揭示出一种名为“羟基甲位山椒醇”的化合物是花椒令人产生震颤感的主要物质。由此可见,花椒给我们带来的麻觉是一种触觉,花椒中所含的羟基甲位山椒醇刺激到负责感觉震动的神经,传导入大脑后感知到的仿佛是种震颤,所以,花椒模拟触觉的能力可能是它提升菜品风味的关键。若将花椒与辣 椒或其他风味的调味品混合,能产生各种奇妙的味觉组合,看来花椒有一种在触觉震颤中扩散其他味道的神奇能力。

花椒在我国从南到北都有种植,而且栽培历史也很悠久。花椒这种灌木可以长到 3米高,每年在南方 3月中旬开花,在北方夏季开花,枝梢会长出黄绿色聚伞状的小花序。等到秋天结果时,花序 的位置就会布满一粒粒红色或紫红色的小果子。《诗经》的《椒聊》就用花椒果实的繁茂来形容家庭子孙繁多、人丁兴旺。

花椒果实的表皮长满了粗大的腺点,烹饪时散发出的花椒香味儿就来自这些粗大腺点里的挥发性芳香物质。花椒的叶片上也长着透明腺点,所以摘下嫩叶咬一口也能感受到花椒的芳香,嫩叶也可用来烹饪,只不过香味儿不如花椒果实浓郁。如果把花椒的果实掰开,可以发现里面至少可以分出三层:正中间黑色的种子在《本草纲目》中被称作“椒目”,最外层的硬壳是凹凸不平的外果皮,也就是布满腺点的最常食用的部分“椒红”“。椒目”与“椒红”之间的黄壳是花椒的内果皮。花椒的茎干上有刺,果皮中含有精油,可用作芳香防腐剂。

除了可用来烹饪,花椒作为中药还用于温中益气、驱寒止痛、消肿通络,例如关节软组织扭伤肿大之后,用温开的花椒水浸泡,消肿比较快。花椒木材虽然不可做栋梁,但它的木质部致密均匀有绢质光泽,适合制作工艺品。花椒真是一种浑身是宝的植物。

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