工艺+创新 造就“新雅”月饼更好品质 / 王瑾

Food and Life - - Contents - 文_王瑾

什么是公认的好月饼?怀旧者说,经典的就是最好的;时尚者说,有创意就是最好的;养生者说,原料好才是最好的;挑剔者说,工艺好才是最好的。

虽然众口难调,但是92岁的老字号“新雅粤菜馆”始终在向“最好”靠拢。最近,“新雅”组织了一群忠实消费者参观其位于上海松江的食品生产基地,高科技的生产流水线和严格的消毒灭菌过程令他们咋舌:“原来,一枚‘好月饼’竟然是这么生产出来的!”

进入车间“过五关斩六将”

虽然上海连日高温,但为了揭开“新雅”月饼生产的“神秘面纱”,消费者对于打入车间“内部”仍然兴奋不已,令他们意想不到的是,要进生产车间可不是那么容易的。首先要穿上厂里特制的访客服,戴上帽子,然后再用消毒液洗手,还得戴上脚套,防止“菌从脚入”。接下来,一个特别的“风淋房”正等待着他们,所有人都必须进入这间密封小屋子,经受一阵狂风的猛吹,才能进入车间。为什么那么严格?工作人员表示,车间现已改造成全封闭空间,中央空调和新风系统采用10万级过滤网进风,使整个车间环境达到GMP药品生产的标准。因此,进出车间必须经过换鞋、二次更衣、洗手消毒、烘干、紫外线这一系列的杀菌流程,才能保证个人清洁卫生。

从包月饼到包装套袋不接触人手

“新雅”生产车间最大的亮点是全自动。月饼从生制成型到初始包装的成品,没有一个环节需要人手接触,从而使月饼的外形质量得到进一步保障,更减少了交叉污染的机会。

进入车间后,首先映入大家眼帘的就是冷却塔。目前,“新雅”的车间已对出炉过程实现了自动化,连接冷却塔实现自动冷却。一个个烘烤完毕的月饼,通过传送带直接传送过来,放在一个个铁盘子里进行冷却。原先靠鼓风机吹,需要3个小时才能冷却的月饼,现在只要 40 分钟即能进入包装环节,大大缩短了月饼在空气中暴露的时间,提高了食品安全性。

冷却之后,月饼通过传送带自动前往下一个目的地,进行自动入托、自动包装。神奇的是,月饼经过这道工序时,会有红色的光点在上面,原来这就是“金属探测仪”,可以自动检测出月饼中的金属异物。月饼包装完成后,还需要 48 小时左右的观察期,查看是否有漏气的现象,最后才会装入礼盒。

顺着传送带往里走,大家来到了香喷喷的烤制车间。房间内全是烤炉,中间则是第一次烤制和第二次烤制的分界点。 工人们正在为第一遍烤制结束的月饼刷蛋液,每只月饼都要刷上五六遍,这样烘烤出来的月饼才能通体金黄铮亮,诱人食欲。

据介绍,成型车间里已添置了5台新型包馅机,解决了原包馅机包馅质量、净含量存在偏差的问题。实行回盘线自动入盘也已改造,既可节省人工,又提高了自动化准确性。

令人意想不到的是,车间将能耗较大的电加热烤炉改为采用天然气,能耗可下降 30%以上。同时,天然气炉膛的明火烘烤也能增加月饼表面的色光,使月饼饼皮色光更明亮温润。

匠心+创新,流心大集合

在如今的时代,一成不变已不能适应快节奏的社会,在保持品质的前提下,跟上潮流才能脱颖而出。“新雅”从去年开始打造五大月饼系列,除了保留经典口味的月饼外,更致力于运用大师团队的智慧研发新品,陈皮、柠檬、流心、脏脏包都成了“新雅”月饼中的“出挑之作”。

比如陈皮,与豆沙的结合堪称完美。“新雅”选用广东新会十年陈皮,豆沙在老陈皮的浸润下甘香幼滑,切碎的陈皮细粒则丰富了口感,清香的陈皮直叫人觉得暑气尽散。又如柠檬,成为了椰丝的“好搭档”,令许多以前不爱吃椰蓉的人都爱上了这款“小清新”口味。

再如这几年大热的流心月饼,“新雅”索性推出一款流心大集合。“黑衣骑士”礼盒中,囊括了巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果7种流心。巧克力流心,铮亮黝黑的巧克力酱犹如熔岩;芝士流心奶黄月饼中,浓滑奶黄夹着甘沙咸蛋黄,再掺入鲜咸的芝士,瞬间融合成一种奇妙的口味;榴莲流心月饼则是脾气“臭”、吃着香,果肉饱满软滑,色泽金黄明亮,味道甘爽清甜。

吃过“新雅”流心月饼的顾客都发现,流心入口既不干涩又不甜腻,掰开饼皮,馅心缓缓流动,让人尝一口就难以忘怀。奥秘就在于严谨标准的工艺——从日本进口的设备在制作馅料时一边不断研磨1小时,一边加热至65℃ ~75℃,馅料打得越细,流动性越好。

而花样年华礼盒中的“巧克力流心脏脏脆”,融合了时尚流心和网红“脏脏包”的精华,内芯是浓厚的巧克力酱,表皮则是微苦细滑的可可粉,饼身酥脆,咬一口似乎还能听到“咔嚓咔嚓”的响声,整体口感轻盈而富有层次。

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